【正文】 粉條、粉皮的生產(chǎn)工藝較接近，但也存在技術(shù)設(shè)備差異，如成型設(shè)備，粉絲與粉皮就不相同，下面，我們以豆類淀粉為原料生產(chǎn)豆類粉絲為例，介紹常見主要的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施。機座上裝有電機，電機水平軸通過齒輪傳動將主軸增速，從而帶動主軸上的轉(zhuǎn)鼓高速旋轉(zhuǎn)。主機包括進料槽、傳動組件、動盤組件、靜盤、靜針、齒盤和出料斗等零部件。 ?浸泡罐通常用鋼板焊制而成，其內(nèi)部進行防腐處理，外部進行保溫處理。 2020年 7月 7日 59 淀粉生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備 ?從谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉的生產(chǎn)工序來看，其所用設(shè)備較接近，但也有少數(shù)工序所用設(shè)備不同，如鮮薯類作原料生產(chǎn)薯類淀粉時，不需浸泡工序，下面我們以玉米淀粉的生產(chǎn)為例，介紹常見的主要生產(chǎn)設(shè)備。 ?淀粉及淀粉制品中食品添加劑使用不當(dāng)，造成二氧化硫殘留量超標 ?食品漂白劑亞硫酸及期鹽類具有漂白、脫色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的殘留量以二氧化硫計，因此，國家強制性標準 GB 27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 中規(guī)定漂白劑必須限范圍限量使用，但某些生產(chǎn)企業(yè)為使產(chǎn)品的外觀更美觀白凈，超標使用漂白劑，造成二氧化硫殘留量超標。 2020年 7月 7日 53 ?烘干 ?濕粉絲用鏈條傳送，須經(jīng)過三段干燥和兩次整理，其烘干條件為： ?溫度：水分蒸發(fā)速度是隨干燥溫度升高而加快的，干燥溫度愈高，水分蒸發(fā)愈快，干燥速度就愈快，由于粉絲具有黏性，過高的溫度會引起粉絲并條，同時還應(yīng)考慮粉絲表面與中心干燥速度的均勻性，否則會造成粉絲表面光潔度變差，品質(zhì)下降，溫度一般不宜超過 60℃ 。溫度高時，涼粉時間可長些，溫度較低時，涼粉時間可短些，一般在 8～ 20h為宜。當(dāng)?shù)矸蹚氐缀螅Ｖ雇ㄕ羝?，再繼續(xù)攪拌 1min，糊即打好。 2020年 7月 7日 47 淀粉的預(yù)處理 ?豆類淀粉的加工方法有三種：即酸漿法、離心分離法和旋流分離法，如果以酸漿法制作的淀粉為原料生產(chǎn)粉絲，淀粉只需干燥到水分為 25%～30%即可用于粉絲加工。淀粉干燥時采用氣流干燥方式，即利用高速的熱氣流將濕塊狀物料分散成淀粉顆粒狀而懸浮于氣流中。 2020年 7月 7日 41 分離的工藝 ?洗水 ?分離機的洗水主要有三個作用：一是降低高速磨擦而引起的升溫；二是清洗淀粉并使之為乳漿狀噴出；三是調(diào)節(jié)分離室內(nèi)液體的流動狀態(tài)。液體量不足，物料濃度和粘度增高，造成粘磨，降低物料通過破碎機的速度，導(dǎo)致胚乳和部分胚芽的過度粉碎，影響胚芽分離。除此之外，在破碎時胚乳淀粉質(zhì)部分也被磨成碎粒，并從中釋放出 25%以內(nèi)的淀粉。 2020年 7月 7日 33 ?不同品種的玉米吸水膨脹能力也不相同；較小的和未成熟的玉米子粒比大的和成熟的玉米子粒膨脹得快，吸收的水分也多。 2020年 7月 7日 30 浸泡時間 ?質(zhì)量正常的玉米，只需浸泡 50h左右；未成熟的玉米或過于干燥的玉米需要浸泡 55～60h，而高水分含量的玉米浸泡時間為 40～50h。此方法浸泡玉米后排出的浸泡水中干物質(zhì)濃度一般較低，這是靜止法浸泡玉米的最大缺點。利用玉米和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度不同，進行除雜的方法叫風(fēng)選法。 ?生產(chǎn)許可證有效期為 三年 ，其產(chǎn)品類別編號為 2301。 2020年 7月 7日 15 變性淀粉 ?原淀粉經(jīng)加工處理，使淀粉分子異構(gòu)，改變其原有的化學(xué)物理特性的淀粉。 2020年 7月 7日 12 原淀粉 ?原淀粉是不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在的物理和化學(xué)特性而生產(chǎn)的各類淀粉。 ?最近的 20年中，工廠的變化主要在能源的生產(chǎn)和利用領(lǐng)域，采用了許多新式的鍋爐，對干燥和蒸發(fā)系統(tǒng)進行了改造，機械脫水，多效機械蒸汽再壓縮蒸發(fā)器都得到相當(dāng)普遍的利用。金斯福特開發(fā)了堿液處理玉米生產(chǎn)淀粉的新工藝，在美國新澤西州澤西市建立了世界上第一個玉米淀粉生產(chǎn)廠，幾年后，托馬斯 淀粉大量存在于植物的種子、塊莖及根里。新型離心機廣泛應(yīng)用在其他工序中，如它們?nèi)〈擞糜谙礈斓矸鄣倪^濾機，其原理也應(yīng)用到其他設(shè)備，如水力旋流器和離心篩等。 我國淀粉及淀粉制品行業(yè) 的現(xiàn)狀和發(fā)展 2020年 7月 7日 10 淀粉及淀粉制品發(fā)證范圍 的確定及申證單元的劃分 ?實施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉及淀粉制品包括以谷類、薯類、豆類為原料加工制成的食用淀粉和淀粉制品。 ?其他類淀粉 ?以菱粉、藕粉、荸薺、橡子、百合、慈姑、西米等為原料加工成的淀粉。 2020年 7月 7日 18 淀粉制品申證單元 ?實施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉制品是指以谷類、薯類、豆類為原料或以谷類、薯類、豆類食用淀粉為原料，經(jīng)清洗、磨碎、分離、和漿、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉絲、粉條、粉皮。但是它們在相對密度方面卻存在有著明顯的差別。 清洗 (清理 ) 2020年 7月 7日 25 浸泡 ?浸泡是玉米淀粉生產(chǎn)工藝中非常重要的工序之一，其目的是改變胚乳的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，削弱蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的聯(lián)結(jié)鍵，降低玉米子粒的機械強度，浸提出部分可溶性物質(zhì)，并抑制隨玉米帶入的微生物的有害活動。用逆流擴散浸泡法浸泡過的玉米中可溶性物質(zhì)的含量降低較多，所以在洗滌淀粉時就容易將殘余的可溶性物質(zhì)徹底排除。菌種發(fā)育的最佳溫度是 48℃ ，介質(zhì) pH值在弱堿性或中性時發(fā)酵最為順利。玉米胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉之間的聯(lián)結(jié)也減弱。 ?玉米的浸泡質(zhì)量顯著地影響玉米的破碎效果，玉米浸泡的好則胚乳軟，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散好，容易破碎。細淀粉乳最適宜的進機溫度為 40～45℃ ，進分離機的洗水也加熱至 40℃ 左右，可大大提高分離效率。 2020年 7月 7日 43 脫水 ?分離過程 ?加料以后進行脫水分離過程 。 ?增加干燥效果及干燥能力有好處。 ?打糊方法 ?按加熱方式可分為開水加熱法和蒸汽加熱法兩種。 2020年 7月 7日 50 冷卻 ?拉出的粉絲具有溫度高、黏性大的特點，必須立即進行冷卻、降溫，可采用涼水冷卻法和冷凍法。 ?曬干 ?曬粉方法按漏粉順序，繞桿平排在粉桿上，然后再把每束粉絲均勻地攤在桿上，厚薄要均勻。 ?淀粉制品的并條、冒條現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的外觀 ?在淀粉制品的生產(chǎn)工藝中，和漿比例不當(dāng)，則將影響漏粉時的質(zhì)量，從而影響到粉絲的韌性和光澤。 ?生產(chǎn)企業(yè)用于淀粉制品干燥的晾曬場四周應(yīng)無塵土飛揚及污染源，如化工廠、農(nóng)藥廠、垃圾處理場等，晾曬場地面應(yīng)用水泥或石板等堅硬材料鋪砌，平坦，無積水，晾曬物不得直接接觸地面。去石裝置是去石機的核心部分，由去石篩面、勻風(fēng)板、精選室等組成。錐體內(nèi)部設(shè)有不銹鋼制成的扇形盤構(gòu)成的假底，上面有縱向的縫，縫寬為 3～ 5mm，用于液體的過濾。玉米淀粉生產(chǎn)中用于對含有麩質(zhì)的淀粉乳進行麩質(zhì)分離，以及對含有可溶蛋白的淀粉乳進行洗滌分離。螺旋加料器料斗及卸料器下的料斗應(yīng)保留 1/3的物料密封層。 ?和面機采用通用和面機，其攪拌裝置可采用 O型、 S型、齒型。由于淀粉面子內(nèi)有很多氣泡，如果直接進行漏粉，其中大一點的氣泡會隨面子的流出成形而出現(xiàn)斷頭現(xiàn)象。 在冷凍過程采用逐步降溫的冷凍技術(shù)，可防止凍“冒”粉絲。 ?不具備必備的生產(chǎn)設(shè)備或具備的生產(chǎn)設(shè)備的性能和精度不滿足生產(chǎn)加工要求，為 嚴重不合格 。 必備的出廠檢驗設(shè)備 2020年 7月 7日 81 檢驗設(shè)備合格、一般不合格、 嚴重不合格判定原則 ?實驗室區(qū)域劃分合理，具備必備的出廠檢驗設(shè)備，其性能、精度滿足檢驗要求，需檢定的儀器設(shè)備在檢定周期內(nèi)，運行良好，配備相應(yīng)的實驗消耗試劑和器具，檢驗人員具備相應(yīng)的專業(yè)理論知識和經(jīng)驗， 合格 。 ?產(chǎn)品監(jiān)督檢驗按監(jiān)督檢驗項目進行。 淀粉及淀粉制品的抽樣方法 2020年 7月 7日 95 其他有關(guān)說明 ?淀粉產(chǎn)品允許分裝， ?淀粉制品不允許分裝。 判定原則 2020年 7月 7日 93 淀粉及淀粉制品的抽樣方法 ?審查組在完成現(xiàn)場審查工作后，對現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，根據(jù)所申請取證的產(chǎn)品品種，每個申證單元各隨機抽取一種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。 ?不具備必備的出廠檢驗設(shè)備，或設(shè)備不滿足出廠檢驗需要，無相應(yīng)的實驗消耗試劑和器具， 嚴重不合格 。若無相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準，則應(yīng)用備案有效的企業(yè)標準，企業(yè)標準的內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)的國