【正文】 章制度。在這種情況下，企業(yè)為了提高自己的競爭能力，最大限度地獲取利潤，便在企業(yè)內(nèi)部的管理上采取了種種控制措施，對其所屬部門及其業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行組織、協(xié)調(diào)、制約和考核，以保證其預(yù)定的管理目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。 ?內(nèi)部控制的內(nèi)容不僅包括合理分工，而且還包括授權(quán)批準(zhǔn)控制，對實(shí)物資產(chǎn)進(jìn)行控制，通過憑證和記錄功能進(jìn)行會(huì)計(jì)控制和人事控制等 。實(shí)行部門責(zé)任制的要求 P94。 – 如何保證職務(wù)與能力相稱 ?在人員使用上，要任人唯賢、唯才是舉； ?在賦予每個(gè)員工適當(dāng)?shù)穆殑?wù)時(shí)，要規(guī)定相應(yīng)的責(zé)任，使其知道自己的職責(zé)所在； ?調(diào)離不稱職的員工。 – 特殊授權(quán) ?是指對象是某些例外的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，一般沒有既定的預(yù)算、計(jì)劃等標(biāo)準(zhǔn)所依，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行具體的分析和研究； ?是暫時(shí)性的，一旦被授權(quán)的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)辦理結(jié)束，其效力隨之消失； ?特殊授權(quán)在酒店中較少出現(xiàn)，且無章可依。 ? 客房營業(yè)有消耗低，利潤高的特點(diǎn)，雖然初期建造成本較大，但后期維護(hù)成本較低。 ? 三個(gè)部門行使三項(xiàng)職權(quán)，每天各自提供一份報(bào)告，然后集中在一起進(jìn)行核對，從而構(gòu)成一個(gè)比較嚴(yán)密的控制體系。 ? 房間帳卡 – 是酒店特制的存放帳單的夾子，通常放在一個(gè)固定的盤子或架子上。 ? 將入數(shù)和收銀員職責(zé)分離 – 兩職分離； – 入數(shù)的原則是客人在什么地方消費(fèi)就由什么地方負(fù)責(zé)入數(shù)，而總臺(tái)收銀員只負(fù)責(zé)最后結(jié)算的復(fù)核收款。 ? 整理帳單 – 收銀員把已離店的帳單按照現(xiàn)金結(jié)算收入、支出、支票結(jié)算、信用卡結(jié)算等分類匯總、整理； – 把入住客人的保證金收據(jù)等進(jìn)行分類整理； – 每一類單據(jù)整理好后，計(jì)算合計(jì)金額，把合計(jì)金額的紙帶或便條附在每一類單據(jù)上面，以便核對。主要檢查：房租、在酒店的消費(fèi)、轉(zhuǎn)帳或掛帳、保證金單據(jù)及押金單據(jù)等具體情況； – 將各類帳單的金額與收銀員收銀報(bào)告中的有關(guān)項(xiàng)目核對，檢查全部帳單的總額與收銀員報(bào)告的總額是否相符。 – 結(jié)帳表的格式與試算表的格式相同，但作用不一樣。 客房收入的日間稽核 ? 稽核房租 – 確保前臺(tái)接待處的客房狀況表、客房部的房間狀態(tài)報(bào)告、夜間稽核的房租過帳表三表一致。 ? 經(jīng)手物品的人不經(jīng)手餐單和貨幣，而僅僅從事物品傳遞，形成一線；經(jīng)手餐單和貨幣的人又將餐單和貨幣分開進(jìn)行傳遞形成另兩線，從而形成餐飲收入的三條傳遞線運(yùn)作。 ? 餐單收銀員每日報(bào)告：收入項(xiàng)目和結(jié)算項(xiàng)目。 ? 核查餐廳當(dāng)日收銀工作 – 餐單與取菜單核對 p124 – 餐單與收銀員報(bào)告核對 – 收銀員報(bào)告與收銀機(jī)紙帶核對 – 收銀紙帶與清機(jī)帶核對 ? 編制餐飲收入日報(bào) p125 – 關(guān)于應(yīng)酬費(fèi)的說明 ? 編制餐飲收益會(huì)計(jì)分錄過帳表 – 是一份把當(dāng)天餐飲收益登錄到會(huì)計(jì)帳薄而編制的會(huì)計(jì)分錄表，是根據(jù)餐飲收入日報(bào)等資料編制的； – 采取多借多貸的方式。餐飲款項(xiàng)必須正確無誤的全數(shù)收進(jìn)。 ?審核時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)有跳單使用的現(xiàn)象，稽核人員一方面要讓該收銀員解釋原因，另一方面，記錄跳單的號(hào)碼，以便這些被跳過的餐單下次使用時(shí)追蹤審核。 采購控制的其他方式 ? 雙重驗(yàn)收控制 p137 ? 集中采購方式 p138 – 是指多家酒店聯(lián)合成立一個(gè)采購中心，統(tǒng)一采購各家酒店所需的物資。 p131 取菜單控制 ? 取菜單的制作 – 酒店統(tǒng)一打印取菜單； – 各個(gè)餐廳和營業(yè)點(diǎn)的取菜單，須用不同顏色的紙張印刷，便于分辨、管理； – 取菜單須用無法擦去字跡的紙張印刷，用不易擦去字跡的筆填寫； – 取菜單如果寫錯(cuò)或需要更改，應(yīng)劃去重寫，不得涂改或修補(bǔ)； – 取菜單實(shí)行編號(hào)控制，作廢的取菜單須取回。 餐單編號(hào)控制程序 ? 事先編號(hào) ? 登記保管 – 餐單發(fā)放時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)用人、領(lǐng)出的張數(shù)、領(lǐng)出的號(hào)碼逐一登記在案；未發(fā)放的餐單，設(shè)專人保管。 ? 統(tǒng)計(jì)上日收益報(bào)告 p126 – 將上日整個(gè)酒店的收益情況統(tǒng)計(jì)出來，送交財(cái)務(wù)總監(jiān)，供酒店高級管理人員的每天早會(huì)使用； – 屬于非正式報(bào)告。 取菜單與餐單核對點(diǎn) ? 收入稽核人員將廚房交來的取菜單與收銀員交來的餐單進(jìn)行核對，以檢查餐單上的項(xiàng)目是否與取菜單的項(xiàng)目相符，即餐單是否完全根據(jù)取菜單的內(nèi)容開立，有無遺漏。 ? 從管理的角度看，餐飲物品被客人消費(fèi)掉，仍不能看作是物品傳遞的結(jié)束，而應(yīng)該把這部分物品傳到財(cái)會(huì)成本部門計(jì)算出成本為止。 ? 復(fù)核夜間稽核員的會(huì)計(jì)分錄過帳表 – 首先將帳單等原始憑證按照會(huì)計(jì)分錄過帳表中的項(xiàng)目加總復(fù)核一次； – 其次，審核列入每一個(gè)會(huì)計(jì)科目的內(nèi)容是否合理正確； – 最后，把會(huì)計(jì)分錄過帳表中的借項(xiàng)數(shù)額和貸項(xiàng)數(shù)額分別相加，檢查其總計(jì)是否正確，借貸是否相等。因此要修改只能在試算表里修改。 ? 房租過帳 – 經(jīng)過上一步檢查確認(rèn)后，便可指示計(jì)算機(jī)將新一天的房租自動(dòng)計(jì)入到各房間住客的帳戶上； – 然后讓計(jì)算機(jī)打印出一份房租過帳表 p111，并檢查各個(gè)出租客房過入房租及其服務(wù)費(fèi)的數(shù)額是否正確，對那些作了更正的客房尤其注意：核對計(jì)算機(jī)是否已經(jīng)接受更正。 – 總臺(tái)收銀員報(bào)告格式 p110