菜單工程對(duì)crazyones西班牙海鮮飯昆明店收入影響的研究-基于波士頓矩陣?yán)碚?開(kāi)題報(bào)告(完整版)
【正文】 菜單的位置和菜品價(jià)格的調(diào)整等，都具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性” （齊天峰 ），合理的運(yùn)用波士頓矩陣來(lái)分析菜品目前的狀況，可以讓經(jīng)營(yíng)者判斷出是否要?jiǎng)h除菜品或者改變菜品在菜單中的位置，才能增加餐廳的銷售收入。運(yùn)用波士頓矩陣制定公司戰(zhàn)略會(huì)消耗大量的時(shí)間，菜品的市場(chǎng)周期一直在變化，所以研究出來(lái)的策略是只適合某個(gè)時(shí)間段的，針對(duì)這一特點(diǎn)管理者更要能精確的把握住市場(chǎng)，及時(shí)的尋找解決問(wèn)題的辦法。此外，還學(xué)習(xí)了餐飲管理的重要理論基礎(chǔ)，例如食品的成本分析，菜單的定價(jià)分析，菜單設(shè)計(jì)和餐廳銷售等(二) 考察的企業(yè)本課題的研究對(duì)象是西班牙餐廳crazy ones（昆明店），因此我首先和餐廳的經(jīng)理進(jìn)行聯(lián)系，向他表明了我論文研究的意義和目的，取得他的同意，再進(jìn)一步說(shuō)明研究思路和研究的方法，向經(jīng)理初步了解了餐廳目前的經(jīng)營(yíng)情況，并和經(jīng)理商量是否能夠獲得餐廳菜品的相關(guān)數(shù)據(jù)。除指導(dǎo)教師和導(dǎo)師組意見(jiàn)外，均由學(xué)生填寫，頁(yè)面可延伸。菜單定價(jià)等相關(guān)理論的文獻(xiàn)，并以此作為理論的依據(jù)。2. 深度訪談法向餐廳的經(jīng)理和廚師進(jìn)行深度訪談，通過(guò)交流要了解餐廳的運(yùn)營(yíng)情況，收入情況，菜品成本，菜品定價(jià)，以及受歡迎度高的菜品等。所以要根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，合理運(yùn)用波士頓矩陣能夠提高餐廳的運(yùn)營(yíng)能力。菜單一旦制定成功，餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)也就確定無(wú)疑了。”（盧健 ），餐飲業(yè)越來(lái)越注重于顧客的服務(wù)體驗(yàn)和需求的給予，為顧客提供個(gè)性化服務(wù)的同時(shí)還要想方設(shè)法的吸引顧客的眼光，引導(dǎo)顧客在餐廳產(chǎn)生消費(fèi)。”（楊柳 2012），餐飲行業(yè)為我國(guó)提供了大量的就業(yè)崗位，解決了約2200萬(wàn)人的就業(yè)問(wèn)題。波士頓矩陣?yán)碚撌且环N科學(xué)的管理方法，經(jīng)營(yíng)者學(xué)習(xí)并運(yùn)用科學(xué)的管理方法才可以著實(shí)提高運(yùn)營(yíng)能力。它可以幫助餐廳的經(jīng)理做出決策并指導(dǎo)調(diào)整餐廳的菜品組合、菜單設(shè)計(jì)、定價(jià)和菜品成本，從而提高運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和收入。波士頓矩陣正是根據(jù)菜品的四個(gè)周期變化將菜品分為：明星菜品、金牛菜品、瘦狗菜品、問(wèn)題菜品。這樣才能讓餐廳的更好地設(shè)計(jì)出菜單，制定出合理的菜單定價(jià)，滿足不同的市場(chǎng)需求，餐廳才能有利可圖。他們不僅要看那家餐廳菜做的最好，哪家的環(huán)境最美,哪家的笑容最甜,還要看哪家的聲譽(yù)最高，牌子最響”（黃明超 2003）新的時(shí)代，新的變化，造就了餐飲業(yè)新的市場(chǎng)發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣和消費(fèi)觀也隨之發(fā)生了巨大的變化。菜單的設(shè)計(jì)包含了菜品信息，餐廳定位，菜品的定價(jià)。另外波士頓矩陣也可以讓經(jīng)營(yíng)者了解到菜品目前的問(wèn)題所在，是菜品定價(jià)不合理還是菜品推銷方式有問(wèn)題，也有可能是是食品成本率高等問(wèn)題。“即使非常成功的業(yè)務(wù)單位也有一個(gè)生命周期， 它們從問(wèn)題業(yè)務(wù)開(kāi)始， 繼而成為明星業(yè)務(wù)， 然后成為現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)，最后變成瘦狗業(yè)務(wù)而至生命周期的終點(diǎn)。(三) 收集的資料準(zhǔn)備根據(jù)論文的研究對(duì)象，大量的搜集了關(guān)于crazy ones的背景資料等等，了解餐廳的發(fā)展背景，和運(yùn)營(yíng)的方向。課題類型：（1）項(xiàng)目課題；（2）自擬課題成果形式：（1）理論研究論文；（2）工作研究論文。然后在圖書館和中國(guó)知網(wǎng)上查閱了大量關(guān)于波士頓矩陣應(yīng)用、菜單設(shè)計(jì)。（二）主要參考文獻(xiàn)[1] [J].2001，16（5）北京：北京工商大學(xué)學(xué)報(bào),2001[2] [M]. [3][J].（4243）烹飪知識(shí)，1999[4][M][5][J]2003，13（273）廣州：商業(yè)研究，2003 [6] [M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，[7][J]2001,8企業(yè)改革與管理，2001[8][J]2009,8（2）三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009[9]肖波 [J]2007,333 合作經(jīng)濟(jì)與科技，2009,11[10]（中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告）[M].社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社,2012
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