動(dòng)物原料ppt課件(2)(完整版)
【正文】 原體可以通過動(dòng)物性食品使人發(fā)生感染如旋毛蟲 、 絳蟲 、 弓形蟲 、 隱孢子蟲等 5 (3)天然毒素： 動(dòng)物甲狀腺 、 腎上腺 、 河豚魚等 (4)昆蟲污染： 主要是指肉 、 蛋 、 魚及其他熟制品中的蠅 、 蛆 、 甲蟲 、 螨等 6 2. 化學(xué)性污染 (1)“三廢 ” 污染： 有機(jī)污染物沿食物鏈富集 (2)農(nóng)藥污染： 來源于飼草 、 飼料 、 飲水或二次污染 (3)獸藥污染： 抗生素 、 人工合成抗菌藥 、 抗寄生蟲藥 、 生長促進(jìn)劑和各種激素制劑等 (4)食品添加劑污染： 濫用則會(huì)造成食品的污染 3. 核污染 核泄漏污染食品 7 二、 動(dòng)物性食品污染的途徑 1．內(nèi)源性污染 (1)生長發(fā)育過程中的污染 ? 非致病性和條件致病性微生物 ? 致病性微生物及微生物毒素 ? 病毒 ? 寄生蟲 (2)食物鏈的污染 化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、獸藥、有機(jī)污染物） 8 2．外源性污染 原料在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中所造成的 二次污染 ? 通過水的污染： 微生物、寄生蟲、有機(jī)污染物、重金屬等 ? 通過空氣的污染： 微生物、工業(yè)廢氣等 ? 通過土壤的污染： 微生物、有機(jī)污染物、重金屬等 ? 生產(chǎn)加工的污染： 熏烤、腌制等 ? 儲(chǔ)運(yùn) 9 第二節(jié) 飼料和添加劑使用 影響飼料安全的因素 ? 霉菌毒素： 黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、煙曲霉毒素等 ? 傳染性病原： 病毒、細(xì)菌、寄生蟲等 ? 飼料添加劑： 預(yù)防用藥（抗菌藥、抗寄生蟲藥）、抗菌促生長藥、鎮(zhèn)靜藥等 ? 農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)： 污染飼料原料 10 第三節(jié) 獸藥（回顧） ? 獸藥、獸藥殘留定義 ? 獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的途徑 ? 獸藥殘留污染的主要原因 ? 獸藥殘留的種類 ? 獸藥殘留的危害 ? 控制獸藥殘留的措施 11 第四節(jié) 儲(chǔ)藏與運(yùn)輸 一、肉品 1．冷卻肉：屠宰后的畜禽胴體迅速（ 24h）冷卻至 0～4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中基本保持0～ 4℃ 范圍內(nèi)的鮮肉為冷卻肉 熱鮮肉 ? 糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的 PH值（酸堿度）下降； ? 肌肉收縮無法解除，僵直過程產(chǎn)生一定的熱量，使屠體溫度上升到 40—42℃ 12 冷卻肉的優(yōu)點(diǎn) ? 質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香 ? 冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜 ，阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖 ? 大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制 冷卻肉會(huì)出現(xiàn)表面發(fā)黏和長霉等現(xiàn)象 13 2. 冷凍肉：屠宰后的畜禽胴體在短時(shí)間（
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