【正文】 氫鍵是一種次級鍵，能量較低，易受破壞，在某些理化因素作用下， DNA分子互補堿基對之間的氫鍵斷裂，使 DNA雙螺旋結構松散，變成單鏈，即為 DNA變性。 核酸 核苷 +磷酸 戊糖 +磷酸 +堿基，其分子式如下圖： 水解 水解 (四 ). 分子生物學理論基礎 二 .初篩及鑒定 、 DNA和核酸 核酸的性質： ，尤其是 DNA鏈。 基因是一段核酸序列，用來編碼特定的氨基酸序列，和指導蛋白質合成及加工，從而使生物體具有 特殊的性狀。 （以上是本人自己總結的幾點，希望各位同仁能夠不斷添加。 (2).不能準確鑒定變種致病菌 打個比方，常規(guī)的鑒定方法就像鑒定一個人一樣，先看人群的形態(tài)（物以類聚，人以群分，類似于菌落形態(tài)），再看此人穿什么樣的衣服（類似于有無鞭毛和莢膜），接下來看此人的外貌（有無特殊的標志，類似于細菌的形態(tài)學觀察），最后看此人的習慣（類似于細菌的生理生化特點，遇染色培養(yǎng)基變色等）。盡管葡萄球菌可通過加熱 破壞，但這些毒素是熱穩(wěn)定性的，可在高溫下存活。 C和 176。下面我們重點來談一下致病菌的檢驗方法。目前常用 微生物培養(yǎng)法來計數(shù)菌落， 允許有該類 菌落，但菌落總數(shù)不 能超標?？股赜脕硪种拼蠖鄶?shù)革蘭氏陽性菌、酵母菌和一些革蘭氏陰性菌的生長 24小時培養(yǎng)后獲得典型的菌落（藍灰色到藍黑色）， 48小時培養(yǎng)后出現(xiàn)特有的菌落形態(tài)。 (一 ).目前食品安檢中致病菌常規(guī)的檢測方法 二 .初篩及鑒定 VIDAS系統(tǒng) VIDAS 金葡菌腸毒素 葡菌腸毒素是引起食物中毒的常見原因。 VIDAS全自動儀器進行整個檢測步驟并打印結果：陽性或陰性 檢測食品中的葡萄球菌毒素 檢測時間 : 80 分鐘 整個檢測周期 : 少于 1天 (一 ).目前食品安檢中致病菌常規(guī)的檢測方法 二 .初篩及鑒定 (1).直觀 由于常規(guī)檢測方法是用微生物的培養(yǎng)法來進行的，所以此類方法很直觀，經(jīng)過一定時間的培養(yǎng)后，進行菌落形態(tài)和細菌形態(tài)及細菌生理生化的鑒定，有沒有一目了然，非常直觀。 在微生物的檢測中，樣品間的交叉污染是個讓人十分頭疼的問題，好的檢測方法應該能有效的避免 交叉污染的發(fā)生。舉個 例子來說，門，綱，目，科，屬，種，亞種，人類都是屬于同一個種 人種，人種又可分為黃，白， 黑，棕等亞種；就拿黃種人來說吧，不同的生物，其基因也是不同的，這就是 DNA鑒定的理論基礎。核苷酸中的嘌呤堿 (purine)主要是鳥嘌呤 (guanine,G)和腺嘌呤 (adenine,A)；嘧啶堿 (pyrimidine)主要是胞嘧啶 (cytosine,C)、尿嘧啶 (uracil,U)和胸腺嘧啶 (thymine,T)。兩條鏈之間以堿基所形成的氫鍵連接，形成雙螺旋 結構。 變性 DNA在適當條件下，兩條互補鏈可重新恢復天然的雙螺旋構象，這種現(xiàn)象稱為復性。 DNA聚合酶便結合在兩 DNA單股鏈上，生成互補鏈。 最初的具有耐熱性的 DNA聚合酶來自于水生棲熱菌 (Thermus aquaticus)，因此被稱為 Taq。與活體生物 不同的是， PCR只能復制很短的 DNA片斷，通常不超過 10kbp。 （ 5） .緩沖體系，提供適合聚合酶行使功能的化學環(huán)境。 (2).在 DNA雙鏈分離后，降低溫度使得引物可以結合于單鏈 DNA上 (降溫或稱接合 )。傳統(tǒng)的 Taq估計合成 1000bp大概需要 1分鐘、較新的 Tbr(來自于嗜熱菌 Thermus brockianus)約 40秒、融合型聚合酶 僅約 15秒。這就像只要能找出二七紀念塔就等于找到了鄭州一樣。在食品微生物安檢領域，美國 DuPont公司研發(fā)的 BAX系統(tǒng)已獲 AOAC的認證，并被多個國家所采納， 2022年 7月 9日被我國作為官方標準用于食品的檢驗，北京奧運會期間作為被用于奧運會食品安檢。 SYBR Green SYBR Green (五 ).分子生物學檢測技術 RealTime PCR技術詳解 二 .初篩及鑒定 SYBR Green的工作原理圖解 5’ 3’ 5’ 3’ SG No Emission SG SG SG Excitation SG SG SG SG SG SG SG 5’ 3’ 5’ 3’ Emission Excitation 伴隨著每輪 PCR的進行，特異的基因片段不斷積累， SYBR Green不斷的與新增加的基因片段結合而發(fā)出熒光，熒光信號不斷積累，熒光定量 PCR儀實時記錄了熒光信號的變化。 運會食品安檢。 (五 ).分子生物學檢測技術 RealTime PCR技術詳解 二 .初篩及鑒定 基因探針，即核酸探針，是一段帶有檢測標記，且順序已知的，與目的基因互補的核酸序列 (DNA或 RNA)。 (六 ).分子生物學檢測技術基因芯片 (探針 )技術簡介 二 .初篩及鑒定 (1).準確 分子生物學檢測技術是基于基因水平上的檢測，毋庸置疑，其特異性和準確性是 目前所有檢測方法中最高的。研究 rRNA基因序列可以發(fā)現(xiàn)各物種間的系統(tǒng)發(fā)生關系。從細菌的分離純化到富集到檢測鑒定出結果，周期為 2天左右，整個費用 。 優(yōu)點： PFGE具有重復性好、分辨率高、結果穩(wěn)定、易于標準化的優(yōu)點，能在細 菌基因組很龐大的情況下，盡可能反映較多的變異信息。 System簡介 謝謝！ 。 三 .污染源的追溯 (二 ).目前常用的致病菌污染源追溯方法 3. PFGE電泳方法簡介 PFGE電泳系統(tǒng) 三 .污染源的追溯 (二 ).目前常用的致病菌污染源追溯方法 3. PFGE電泳方法簡介 三 .污染源的追溯 (三 ).DuPont公司 RiboPrinter174。 ,杜絕污染的再次爆發(fā) 。其中位于原核細胞核糖體小亞基上的 16SrRNA長約 1540bp,結構和堿基排列復雜度適中 ,較易于進行序列測定和分析比較。一次可檢測 96— 384個樣品（大型 PCR檢測的樣品還可以更多），使用復 合引物的話，一次可檢測好幾種致病菌，一般 24小時之內出結果 。 基因芯片 (gene chip)的原型是 80年代中期提出的。 (2).快速高效 熒光定量 PCR檢測不需要選擇性增菌，只需簡單富集一下，即可進行 PCR檢驗。 (2).良好的重復性 (3).目前價格昂貴，進口的更貴。 實時熒光定量 PCR： 在 PCR反應體系中加入熒光基團，利用熒光信號積累實時監(jiān)測整個 PCR進程， 最后通過標準曲線對未知模板進行定量分析的方法。 (2).快速高效 PCR檢驗不需要選擇性增菌，只需簡單富集一下，即可進行 PCR檢驗。 (五 ).分子生物學檢測技術 PCR技術詳解 二 .初篩及鑒定 PCR簡圖 (1) 96℃ 高溫下使雙股DNA打開 (2) 在約 68℃ 下讓引物與DNA配對 (3) 在 72℃ DNA 延長 (P=聚合酶 ). (4) 第一循環(huán)完成，做出的兩段雙股 DNA又可當作下一個循環(huán)模板，這樣每次循環(huán)都使得擴增的 DNA片段加倍。錯誤的黏合溫度可能導致引物不與模板結合或者錯誤地結合。 PCR儀可以將反應管加熱或冷卻到每步反應所需的精確的溫度。某些特定的方法可以擴增 40kbp左右的片斷，但是這種大小與真核細胞的染色體 DNA相比仍然是很少的。 Taq酶的缺點是它缺少 339。雙鏈 DNA被加熱到 96℃ ，使得雙鏈分離成為兩條單鏈。 —— 雜交：通過變性 DN