【正文】 菌腸毒素有 A、 B、 C1~C D、 E、 G、 H等 九種 一般來說， 食物中毒時(shí)，腸毒素 A最常見 ，腸毒素 D其次，腸毒素 E的發(fā)生率最低。 保藏在 4℃ 的環(huán)境 2022/2/2 18 空腸彎曲桿菌 ? 來源： 生食或烹飪不完全的肉、禽、貝、魚。 ? 毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強(qiáng)烈的致死能力。 肉毒梭菌加熱至 80℃ 30min或 100℃ 10min即可殺死 ， 但其芽孢抵抗力強(qiáng) ， 需經(jīng)高壓蒸汽 121℃ 30min，或干熱 180℃ 5～ 15min、 或濕熱 100℃ 5h才能將其殺死 。主要在人和動物的腸道，牛奶、土壤、葉菜和食品加工過程中 。對熱耐力較強(qiáng) ,可耐受牛奶巴氏消毒溫度 (℃ ,15min)。孕婦呈全身感染 ,癥狀輕重不等 ,常發(fā)生 流產(chǎn) 、子宮炎 ,嚴(yán)重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。故可通過環(huán)境及許多其它來源傳播給人，其中 ,食物污染為最重要的傳播途徑 ,常是引起爆發(fā)流行的主要原因。 控制 食源性 EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用 動物時(shí)，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺 死該細(xì)菌。 不耐熱 ， 60℃ 5～ 30min皆可殺死 。病程比較短 ,一般為 1～ 3d 多數(shù)在 24h內(nèi)恢復(fù)。 2022/2/2 32 蠟樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus)食物中毒 (1) 病原菌特性： 革蘭氏陽性、能形成芽孢 、 需氧或兼性厭氧大桿菌。 不耐熱性腸毒素，是一種蛋白質(zhì)，對胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱 56℃ 經(jīng) 30 min 或 60℃ 經(jīng) 5min可使其被破壞。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。引發(fā)嘔吐型需要的細(xì)菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。 2022/2/2 37 其它引起食物中毒的細(xì)菌 ? 糞鏈球菌 ? 魏氏桿菌 ? 副溶血弧菌 2022/2/2 38 三、真菌性食物中毒 ? 黃曲霉毒素中毒 ? 赤霉病變中毒 ? 黃變米中毒 ? 麥角中毒 2022/2/2 39 1. 常見產(chǎn)毒素的霉菌 ： 曲霉屬（ Aspergillus） 曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。如 禾谷鐮刀菌（ ）、 三線鐮刀菌（ ）、 擬枝孢鐮刀菌（ ) 梨孢鐮刀菌（ ）、 還有： 無孢鐮刀菌 、 雪腐鐮刀菌 、 串珠鐮刀菌 、 木賊鐮刀菌 、 茄屬鐮刀菌 、 粉紅鐮刀菌 、 玉米赤霉 、 等 。 ? 特性 ：黃曲霉毒素耐熱，在 280℃ 30min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強(qiáng)堿性環(huán)境中迅速分解。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。 2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化?？梢詫?dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種，這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。 前兩種毒素都是肝臟毒 ， 急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化 、 肝硬化或肝腫瘤 ， 可導(dǎo)致大白鼠肝癌 。 赤霉病的病原菌是赤霉菌（ ）， 其無性階段是禾谷鐮刀霉。 DON對狗經(jīng)口的致吐劑量為 kg1時(shí)才出現(xiàn)癥狀， 500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀。 糙米中易污染雜色曲霉毒素 ， 糙米經(jīng)加工成標(biāo)二米后 ， 毒素含量可以減少 90%。 污染擴(kuò)展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。 AOH和 AME有致畸和致突變作用 。 2022/2/2 62 2022年歐洲、日本爆發(fā)口蹄疫 ? 20222022年東南亞的禽流感事件，導(dǎo)致多人死亡 ? 2022年的蘇丹紅事件 ? 2022年洋快餐中的丙烯酰胺事件 ? 2022年關(guān)于啤酒中甲醛標(biāo)準(zhǔn)事件 2022/2/2 63 進(jìn)口動物源性食品質(zhì)量安全 國家海關(guān)檢報(bào)告 時(shí)間 產(chǎn)品類別 質(zhì)量隱患 產(chǎn) 地 1999， 6 畜禽產(chǎn)品 二惡英 比利時(shí) ,法國 ,荷蘭 1999， 11 凍雞肉 致病菌 美國 2022， 9 牛肉 瘋牛病 日本 、 捷克 2022， 11 豬肉副產(chǎn)品 沙門氏菌 ,李斯特菌美國 2022， 12 雞肉 、 牛肉 O157 美國 2022， 4 牛肉 、 雞肉 氯霉素超標(biāo) 荷蘭 2022， 5 奶粉 亞硝酸鹽超標(biāo) 荷蘭 2022， 7 嬰兒奶粉 原料污染 丹麥 2022， 11 惠氏嬰兒 坂氏腸桿菌 美國 孕婦奶粉 坂氏腸桿菌 美國 2022/2/2 64 345起食物中毒事件中前 12類誘因 ? 食物原料污染 42% ? 熱處理不當(dāng) % ? 從不安全環(huán)境中獲得的食物 % ? 不良的貯藏環(huán)境 % ? 烹飪和食用間的間隔超過 12小時(shí) % ? 手抓食物 % ? 誤食 % ? 不良發(fā)酵 % ? 熱處理不夠 % ? 包裝容器有害物 % ? 不合適的熱保持 % ? 交叉污染 % 2022/2/2 65 7個(gè)保持食品安全的高效習(xí)慣 ? 1. 冷熱食物分開保藏 ? 2. 用肥皂洗手，去除油污 ? 3. 防止交叉污染 ? 4. 低溫解凍 ? 5. 清潔環(huán)境 ? 6. 快速冷卻 ? 7. 正確烹飪 2022/2/2 66 五、確保食品安全 五、確保食品安全。kg1 TeA鈉鹽 ， 可導(dǎo)致胃腸道出血死亡 。 擴(kuò)展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌 ， 它可使蘋果腐爛 。 現(xiàn)已確認(rèn)的有棕曲霉毒素 A和棕曲霉毒素 B兩類 。 2022/2/2 52 (3) 、 丁烯酸內(nèi)酯 （ Butenolide） 丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中 ， 牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病 。 2022/2/2 51 (2) 、 玉米赤霉烯酮 （ Zearelenone） 玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。 如在麥粒形成乳熟期感染 ， 則隨后成熟的麥粒皺縮 、 干癟 、 有灰白色和粉紅色霉?fàn)钗?；如在后期感?， 麥粒 尚 且 飽 滿 ， 但 胚 部 呈 粉 紅 色 。 鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。 該毒素不溶于水，加熱至 270℃ 失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。 2022/2/2 46 致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。 花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。 ? 中毒癥狀 ：親肝性毒素，可引起肝細(xì)胞