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星級酒店廚房管理制度[最終定稿]-文庫吧在線文庫

2024-11-15 22:18上一頁面

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【正文】 和用具者,按價賠償并罰5一10分。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時間長,員工工作很是辛苦,不細(xì)心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風(fēng)。六:關(guān)于廚房成本管理每個廚房的成本控制,是廚房工作的一個中心。進(jìn)貨時要多方比較,以最底價購入最好的原料。酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,平時多加強(qiáng)思想教育和人情感化。1,在簽訂合同之日,乙方應(yīng)向甲方財(cái)務(wù)部,繳納合同期間保證金:元(大寫)於合同終止時,一切交接妥當(dāng)后,退還簽合同時所繳交保證金。水電成本%。4,特別崗位師傅未經(jīng)甲方同意,不得隨意更換,否則將從基本工資中扣除RMB500元/人。5. 收市后的盤點(diǎn)及下單要做仔細(xì),避免沽清菜過多,特色招牌菜不允許沽清,否則按200元/次給予處罰,特殊情況除外。七,合同解除1. 欠發(fā)工資和資金十天以上視為違約,由此在造成乙方工作人員不積極,一切責(zé)任歸屬甲方,并可以解除合同。協(xié)議在執(zhí)行中,經(jīng)雙方協(xié)商可修改條款內(nèi)容,但未修改前仍按原條款執(zhí)行,協(xié)議經(jīng)雙方簽字后生效。四、提倡友愛,即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善??傊?,企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣,它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。1驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。在會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。十三、廚房紀(jì)律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰1518分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。菜單全部憑單發(fā)貨。雞蛋用流水逐只清洗干凈。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。1廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收,由廚師長負(fù)責(zé)委派人員,不得遲到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢損失的,當(dāng)事人罰款30元(廚師長罰款100元)。切配:(1)主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量;(2)每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》,積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接;(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量,以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,違者罰款50100元。為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎勵100元。認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定,積極向上,服從安排,競選表現(xiàn)突出者獎勵50元。1不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款、警告、以至開除。廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價買單,二次通報加罰,三次發(fā)生按售價全價買單。第五篇:酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度為了增長酒店的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配,每星期舉行一次大掃除,任何人不得無故缺席,違者罰款30元。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。面點(diǎn)間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。每月按照財(cái)務(wù)要求進(jìn)行原料盤點(diǎn),并如實(shí)登錄盤存表,交財(cái)務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確??荚u工作的公平性和客觀性。弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。1廚房消防措施齊全、有效。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。廚師長無定時檢查值班交接記錄。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。1在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時,必須由本人打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。5. 合同期間,乙方多方面達(dá)不到甲方要求的標(biāo)準(zhǔn),或甲方多次提出建議,仍無法改變影響經(jīng)營效果,造成雙方無法再合作的情況下,甲方可無條件隨時解除合同,乙方將不獲得任何賠償。3. 乙方人員在酒店外惹事,發(fā)生的糾紛與酒店無關(guān),(乙方人員因工負(fù)傷由甲方負(fù)責(zé))4. 甲方須提供良好的工作環(huán)境及安全環(huán)境。2. 每個加工環(huán)節(jié)均仔細(xì)把關(guān),避免成品菜肴出現(xiàn)異物(頭發(fā),蟲,纖維繩,蒼蠅,蚊,蟑螂等)若由此造成的折扣或其他損失,乙方須承擔(dān)50%責(zé)任,退單由乙方負(fù)責(zé)買單。現(xiàn)金卷,掛賬需加入營養(yǎng)額內(nèi)核算成本?;镜墓べY為RMB元整。這只是我多年在酒點(diǎn)管理中,個人的認(rèn)識和看法。比如說一個菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。所有來酒店工作的員工有兩個目的,1)是為了錢,2)是為了學(xué)習(xí),只有把他們目的搞清楚了,才能對癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身影響下,對廚房間的一點(diǎn)水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動在手里,只有平時大家的主義,才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。五,如何進(jìn)行前廳,廚房的溝通這一概念和原則,其實(shí)人人都心知肚明的,關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。1累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確??荚u工作的公平性和客觀性。不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考
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