江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-文庫吧在線文庫
【正文】 快反應(yīng)速度。 ? 高效性 ：反應(yīng)速度與不加催化劑相比可提高108～ 1020，與加普通催化劑相比可提高 107～1013； ? 不穩(wěn)定性 ：易受各種因素的影響，在活細(xì)胞內(nèi)受到精密嚴(yán)格的調(diào)節(jié)控制。 III. 多酶復(fù)合體 ：由幾個功能相關(guān)的酶嵌合而成的復(fù)合體。第八章 酶 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系 第八章 酶 酶的化學(xué)性質(zhì)和作用特點 酶的命名和分類 酶的作用機(jī)制 溫度和 PH對酶促反應(yīng)的影響 酶濃度和底物濃度對酶促反應(yīng)的影響 抑制劑和激活劑對酶促反應(yīng)的影響 食品加工中的重要的酶 固定化酶 酶的化學(xué)性質(zhì)和作用特點 八十年代以前 : 酶是一類由活性細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用和高度專一性的特殊蛋白質(zhì)。 II. 寡聚酶 ：由多個（兩個以上）具有三級結(jié)構(gòu)的亞基聚合而成。包括旋光異構(gòu)專一性和幾何異構(gòu)專一性。 酶的作用機(jī)制 ? 酶如何降低活化能：酶先與底物結(jié)合形成不穩(wěn)定的的中間產(chǎn)物 — 中間絡(luò)合物，這種中間絡(luò)合物具有較高的活性，不僅容易生成，而且容易變成產(chǎn)物，并釋放出酶。 ? 催化部位 (Catalytic site): 酶分子中促使底物發(fā)生化學(xué)變化的部位稱為催化部位。 ? 另一方面 ,溫度升高 ,酶的高級結(jié)構(gòu)將發(fā)生變化或變性，導(dǎo)致酶活性降低甚至喪失。 1）米氏方程 ? 1913年，德國化學(xué)家 Michaelis和 Menten根據(jù) 中間產(chǎn)物學(xué)說 對酶促反映的動力學(xué)進(jìn)行研究，推導(dǎo)出了表示整個反應(yīng)中底物濃度和反應(yīng)速度關(guān)系的著名公式，稱為 米氏方程 。 1 Km 1 1 ??? = ?? ? ??? + ?? V Vmax [S] Vmax 取米氏方程式的倒數(shù)形式： 4 2 0 2 4 6 8 100 .00 .20 .40 .60 .81 .01 /[ S ] ( 1 /m m o 1)1/v1/Vmax 斜率 =Km/Vmax 1/Km ? 3）米氏常數(shù)求法 對酶促反應(yīng)的影響 ? 有些物質(zhì)能與酶分子上某些必須基團(tuán)結(jié)合（作用 ),使酶的活性中心的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失，這種現(xiàn)象稱為 酶的抑制作用 。 (1)競爭性抑制： ? 某些抑制劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相似，因而能與底物竟?fàn)幣c酶活性中心結(jié)合。其中大部分是一些無機(jī)離子和小分子有機(jī)化合物。消化藥物，制作面包等。 ? 作用特點 ：穩(wěn)定性提高，易分離，可反復(fù)使用，提高操作的機(jī)械強(qiáng)度。 :45:5405:45:54March 22, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :45:5405:45Mar2322Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , March 22, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 22日星期三 5時 45分 54秒 05:45:5422 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 3月 22日星期三 5時 45分 54秒 05:45:5422 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , March 22, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 （ 4）異淀粉酶 水解支鏈淀
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