方便面生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)課件-文庫吧在線文庫
【正文】 因素 ?混合的作用及影響因素 ?蒸煮的作用及影響因素 ?油炸的作用及影響因素 工藝管制重點(diǎn) 16 作用： 混合液是在和面使用 ， 由計(jì)量桶定量加入 ， 主要提供面粉所需水分及改善面團(tuán)性能所需的各種添加物 。 C以下或接近于室溫。 。 :20:1300:20:13March 23, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :20:1300:20Mar2323Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 23日星期四 12時(shí) 20分 13秒 00:20:1323 March 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 , March 23, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :20:1300:20Mar2323Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 :20:1300:20:13March 23, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 24 影響油炸效果的因素 i. 油溫： ii. 油位： ： iv. 面塊的品質(zhì)： 25 整列 油炸機(jī)送出的面塊往往位置前后不一，經(jīng)第一整列機(jī)撥桿調(diào)整后可使面塊橫向整齊，再送至冷卻機(jī)輸送拖網(wǎng)。 6 ? 熱風(fēng)干燥工藝 熱風(fēng)干燥工藝在 7090OC溫度下進(jìn)行脫水干燥，不使用油脂，故成本較低，不易氧化酸敗，儲(chǔ)存期長，由于溫度低，脫水速度慢，糊化度低，多孔結(jié)構(gòu)差，復(fù)水性差，口感不好。 ? 油炸干燥工藝 ： 油炸干燥工藝由于脫水迅速 ,故糊化程度高 ,且面條具有多孔性結(jié)構(gòu) ,復(fù)水性好 ,但由于產(chǎn)品中含有 2024%油脂 ,成本較高 ,盡管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油 ,但儲(chǔ)存一段時(shí)間后 ,油脂會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象 ,產(chǎn)生油膩味 ,儲(chǔ)存期短。 23 油炸的作用及影響： 油炸的作用： ? 面條升溫、脹發(fā)、脫水、油脂滲入
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