haccp七個(gè)原理(1)-文庫吧在線文庫
【正文】 60 監(jiān)控的人員： ?流水線上的人員 ?設(shè)備操作者 ?監(jiān)督員 ?維修人員 ?質(zhì)量保證人員 60 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 61 監(jiān)控人員的要求： ? 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng) ? 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作 ? 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以 便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 73 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 74 驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外 ,用以確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。所有與 HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制 。 [GB/T190002023， 定義 ] 是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。 ?超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)? 糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在 HACCP 的記錄文件中。 46 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 47 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 47 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 48 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi) 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來自顧客或主管部門 ） 。 21 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 22 前 提 方 案 | 基 礎(chǔ) 設(shè) 施 及 維 護(hù) 程 序 輸入危害分析 初步階段 初始的操作性前提方案（） 產(chǎn)品特性() 預(yù)期用途（ ） 加工步驟和控制措施的描述 () 流程圖() 可接受水平（ ） 危害分析 () 危害識(shí)別（ ） 待評(píng)定的危害 危害的評(píng)定（ ） 控制危害 控制措施的評(píng)定（ ） 控制方法組合的選擇和分類 設(shè)計(jì)階段 HACCP計(jì)劃 () 操作性必備方案（ 7． 5） 控制措施組合的確認(rèn) () 規(guī)定操作性必備方案和HACCP計(jì)劃的必備文件和信息的更新（ 驗(yàn) 證 策 劃() 食品安全小組（ ） 安全食品的策劃 22 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 23 前提方案 (PRPs) 述 1 2 45 7,8, 910 3 26 6 6 67 11 文件要求 12 引譯自 ISO22023:2023 安全食品的策劃 23 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 24 產(chǎn)品說明？ ? 最終產(chǎn)品（成品） END PRODUCT 組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 8 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 9 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 食品 加工過程中自身形成的有害物質(zhì) 食品加工過程中有意加入的成分 外界污染或加工引入 危害 生物 物理 化學(xué) ？ 9 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 10 危害分析 食品鏈 多角度 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 持續(xù)改進(jìn) 危害定義 基礎(chǔ)平臺(tái) 10 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 11 危害定義 可接受水平 11 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 12 L M H Risk Level 風(fēng)險(xiǎn)性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估圖 12 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 13 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型圖 危害 高 Sa Mi Ma Cr 發(fā)生 中 Sa Mi Ma Ma 的可 低 Sa Mi Mi Mi 能性 無 Sa Sa Sa Sa 無 低 中 高 危害的嚴(yán)重性 13 摩迪國際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 14 多角度 14 摩迪國
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