各類食品營養(yǎng)價(jià)值(ppt94頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 最廣的谷物，它的營養(yǎng)價(jià)值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。 玉米中的 B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。 ? 多數(shù) “ 粗糧 ” 因未經(jīng)過度精制 ， B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高 。 脂類 大豆的脂肪含量為 15%一 20%。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在 20％以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補(bǔ)作用。 ? 大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認(rèn)為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認(rèn)，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。 ? 水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的損失 ， 表現(xiàn)為硫胺素 、 核黃素和尼克酸的含量下降 。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為 5%之外，均低于 l%。 未成熟的果實(shí)中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。 畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。 牛肉 中比較突出的是 葉酸 含量較高。 脂肪： 禽類的脂肪中 不飽和脂肪酸 的含量高于畜肉，其中油酸約占 30%，亞油酸約占 20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即?；撬?，它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。 ? 乳糖促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率 ? 乳糖能促進(jìn)腸內(nèi)的乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌 ? 乳糖促進(jìn)腸細(xì)菌合成 B族維生素。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。 壓滅菌因?yàn)榧訜釙r(shí)間長，溫度高，維生素?fù)p失較大。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。 ? 雞蛋黃中含有大量的膽固醇 ， 達(dá)1700mg/100g， 引起不少消費(fèi)者的憂慮 。 雖然雞蛋白中的鐵含量較高 ，但是因?yàn)楹蟹恋K鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì) ， 其吸收利用率較低 ， 僅為 3％ 左右 。因此雞蛋不宜生食，應(yīng)加熱到蛋清完全凝固為好。 煎炸得過焦得雞蛋蛋白質(zhì)消化率略微降低 ， 維生素?fù)p失較大 。 蛋黃的顏色來自核黃素 、 胡蘿卜素和葉黃素 。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價(jià)值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。脫脂奶粉比全脂奶粉的保存期長。 牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去 70%～80%水分后，再經(jīng)滾筒干燥或噴霧干燥而成的。牛乳中的鈣 20%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為 3%～ 4%，其中 80%以上為酪蛋白 (casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。 ? 禽類 肝臟和血 中的 鐵 含量可達(dá) 10～30mg/l00g，可稱是 鐵的最佳膳食來源 。 (二 )禽肉 雞、鴨、鵝、鵪鶉 等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。胡蘿卜素則相對比較穩(wěn)定。 (四 )礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。 一、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜的含水量一般在 90%以上 (一 )碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當(dāng)。 (三 )豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味 ， 引起腹脹 。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高 ， 生物價(jià)值較高 ，但蛋氨酸含量較低 ， 成為限制性氨基酸 。 ? 脂肪含量僅 。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸 ， 脂肪中亞油酸豐富 ， 因此是 一種高營養(yǎng) 、 高能量的主食品 。 稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有： 粳米 (含較多支鏈淀粉 ) 糯米 (全是支鏈淀粉 ) 秈米 (直鏈淀粉含量較多 ) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素 B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。 燕麥 的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 ? 小麥胚芽油： 不飽和脂肪酸占 80%以上，亞油酸含量達(dá)
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