其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 食用花生油、薯粉（防粘用）適量 搓條 成品（ 2）揉油條 取出 攪 拌好的面 團(tuán) ，揉成 圓團(tuán) 并靜置熟化20～ 30min， 然后在面板上劃成 長(zhǎng) 條，用手沾油，將面 團(tuán) 揉成直徑 2～ ， 繼續(xù) 靜置熟化 20～ 30min。（ 3） 搓條 將油條再用手揉搓，要 邊 搓， 邊 撒薯粉，搓至直徑 5～ 7mm， 再靜置熟化一些 時(shí)間 。（ 4）串面 將粉條 繞 在兩條 長(zhǎng) 的竹筷上，稱作 “ 面筷 ”，每筷 55～ 60條，串好后，放在面柜里，要平掛，使之垂 長(zhǎng)，在面柜內(nèi)靜放 2h后 進(jìn) 行拉面。（ 5）拉面 將兩根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端， 經(jīng)過(guò) 反復(fù)拉 長(zhǎng) ， 長(zhǎng) 度一般要達(dá) 190cm左右。線 面煮食方便 簡(jiǎn)單 ，將 線 面投入沸水 鍋 中，待 線 面上浮后撈 起，盛放在碗內(nèi)，再倒入燉好的羊肉或 雞 肉等高 湯 ，芬香味美。kg， 地瓜淀粉 40混合 攪 拌 晾曬 （ 3） 擠 熟成條 將 攪 拌好的面 團(tuán) 加入料斗中，通 過(guò)螺旋 軸 將面 團(tuán)輸 入冷面機(jī) 進(jìn) 行機(jī)械 擠壓 ， 經(jīng) 高溫將面 團(tuán)擠 熟成條。（ 8） 貯 存 包裝好的冷面放在干燥、陰涼 處貯 存。產(chǎn)品名稱有的以形狀命名，如方蛋面、圓蛋面、橢蛋面（鞋底面）等；有的以添加輔料命名，如蝦子蛋面、雞蛋面等；有的有祝福的意義，如長(zhǎng)壽面、多子面等。和面 定量 切斷折疊 4． 制作面餅的基本配方 （ 1）原料 特制粉或標(biāo)準(zhǔn)粉。與掛面不同的幾道工序分述如下： （ 1）成型 普通波紋面餅是自動(dòng)成型的，花色面餅則多數(shù)借助于模具手工成型。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) （ 4）切斷折疊 按一定長(zhǎng)度切斷折疊，以長(zhǎng)度來(lái)定量（花色面餅無(wú)此工序）。制作花色面餅的工藝流程與普通面餅基本相同，其不同點(diǎn)如下： ① 在和面時(shí)添加雞蛋等輔料； ② 在軋片后一般用各種模具手工成型； ③ 蒸熱后不經(jīng)過(guò)風(fēng)冷及切斷折疊工序。 烹煮性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘，不牙磣，柔軟爽口，無(wú)明顯斷條現(xiàn)象。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 面片的制作 面片又稱云吞皮，是我國(guó)人民喜愛(ài)的一種面制品?！?→ mm厚的面帶并且靜止 60種 規(guī) 10:38:2510:38:2510:38Tuesday, February 02, 20231乍 見(jiàn) 翻疑夢(mèng)，相悲各 問(wèn) 年。 10:38:2510:38:2510:382/2/2023 10:38:25 AM1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的 積 累。 10:38:25 上午 10:38 上午 10:38:25二月 21 楊 柳散和 風(fēng) ，青山澹吾 慮 。 二月 2110:38 上午 二月 2110:38February 02, 20231 業(yè) 余生活要有意 義 ，不要越 軌 。 10:38:2510:38:2510:38Tuesday, February 02, 20231知人者智，自知者明。 02 二月 202310:38:25 上午 10:38:25二月 211楚塞三湘接， 荊門(mén) 九派通。 二月 2110:38 上午 二月 2110:38February 02, 20231行 動(dòng) 出成果，工作出 財(cái) 富。度／ mm出口廣東皮出口上海皮廣東手皮包80 80100 10075 75靜夜四無(wú) 鄰 ，荒居舊 業(yè)貧 。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 表 41→ → 可根據(jù)地方習(xí)慣而定。 面餅的長(zhǎng)度、寬度及造型根據(jù)各地習(xí)慣自定。烘干的溫度一般為 65～ 70℃ ，烘干時(shí)間一般為 45～55min， 烘干后面餅含水量為 13%左右。蒸面機(jī)可以用電加熱，也可以用蒸汽加熱。kg小麥粉加 3～ 5裝箱 蒸熟 軋片 ↓ 原輔料 3． 面餅生產(chǎn)的一般工藝過(guò)程 制作面餅的工藝流程如圖 46所示。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 主要有新鮮面、煮面等各類(lèi)面條制品。冷卻 手工 線 面煮 時(shí) 不糊，柔 韌潤(rùn) 滑、嚼不粘 齒 、味中有味。拉面 和面 其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) １．制作手拉面的基本原理和基本加工方法 和面時(shí)加入比機(jī)制面條多一倍左右的水（加水量 50%～ 60%）和多 3～ 4倍的食鹽 (5%～ 10%)，在和面、搓油條、搓粉條、串面、拉面的 5道工序之間，經(jīng)過(guò) 4次長(zhǎng)時(shí)間的靜置熟化（其熟化時(shí)間約 280～ 360原料以精粉或 專有面粉， 輔 以 鹽 、薯粉、生油、 雞 蛋等。其中，烹煮后的重量是指 產(chǎn) 品煮熟后的重量，可 測(cè) 量其吸水特點(diǎn)，理想 值為 干重的 3～ ；烹煮 損 失是指 產(chǎn)品固形物在蒸煮水中 損 失的百分率，一般 應(yīng) 不超 過(guò) 9%；烹煮 穩(wěn) 定性是指 產(chǎn) 品的咀嚼特點(diǎn)， 優(yōu)質(zhì) 通心粉既不似橡膠也不粘 軟 ，而是硬 軟 合適，口感良好。最后裝入蒸煮袋中?？芍苯犹砑幽芴岣咄ㄐ拿嬖诩庸み^(guò) 程中耐受能力的配料 還 有蛋 類(lèi) 、蛋白粉、植物酸、谷蛋白和甘油 單 酸 酯 等。就 選 用的品種來(lái) 說(shuō) ， 傳統(tǒng) 和非 傳統(tǒng) 的通心面均可使用。干燥后的 產(chǎn) 品呈米黃色，有透明感，與小袋 湯 料一起包裝后即 為 最 終產(chǎn) 品。其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) min， 再根據(jù)需要 對(duì) 煮后的通心面 進(jìn)行水洗或用水浸泡。 可添加的植物蛋白有大豆、豌豆、羽扇豆、蠶豆或其他豆 類(lèi) 種子 細(xì) 粉、 濃縮 蛋白或分離蛋白；可添加的 動(dòng) 物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、 魚(yú)蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和 雞 蛋最常用。因 為 杜 倫 小麥 產(chǎn)量低、成本高，價(jià)格一直比 較 昂 貴 ，致使通心面生 產(chǎn) 成本較 高，所以不少國(guó)家 對(duì) 非 傳統(tǒng) 通心面 進(jìn) 行了研究和生 產(chǎn) 。通心面的包裝常采用袋子或盒子。在主干燥 階段，溫度 進(jìn) 一步上升，從 50℃ 循 環(huán) 上升到 75℃ ，最后使面條水分含量從 22%降低到 13%。在通風(fēng)區(qū)由于空氣流通，相對(duì)濕度較低，又裝有加熱管道，使面條有足夠的熱量進(jìn)行蒸發(fā)干燥，但如一直蒸發(fā)下去，面條的表面就會(huì)干裂。表面蒸發(fā)再減慢，內(nèi)外水分又達(dá)到平衡，但水分減少，面條逐步干燥。在干燥 過(guò) 程中，溫度、相 對(duì) 濕度和干燥介 質(zhì) 的流 動(dòng) 是主要條件。此外，降低含氧量也可減弱脂氧化 酶 活性，控制 酶 對(duì) 胡 蘿 卜素的氧化作用，改善 產(chǎn) 品外 觀 ，提高透明度和烹 調(diào) 性能。 現(xiàn) 代化的 連續(xù)擠壓 機(jī)由配料、攪 拌、 閉 氣喂料、 擠壓 成型和切斷等六個(gè)系 統(tǒng)組 成， 圖 43為擠壓 機(jī)各個(gè)作 業(yè) 系 統(tǒng) 和有關(guān)裝置。制作 長(zhǎng) 通心面采用的兩次和面 時(shí)間 共 20～ 30干物料的粒度與水的溫度在很大程度上決定了干物料與水 發(fā) 生水化作用的速度。傳統(tǒng) 通心面主要以杜 倫 小麥磨制的粗粉粒（砂子面）為 原料，含蛋白 質(zhì) 14%15%，筋力 強(qiáng) 。2．原料冷卻 →短通心面工藝流程 圖 41 一次和面 →第四章其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù)其它面條制品的生產(chǎn)技術(shù) 二次和面 →圖 42其它面條制品的生產(chǎn)技
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1