【正文】 4 罐頭生產(chǎn)15常見的果蔬類罐頭16罐藏對果蔬原料的基本要求：選擇新鮮、成熟度適度、無機(jī)械傷和病蟲害的水果或蔬菜作為原料。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐蓋是馬口鐵，密封多為旋封式。 能較好保持食品原料原有的色、香、味、形等各種感官性狀，安全衛(wèi)生，保存期長，攜帶方便。 其他類罐頭（堅(jiān)干果、粥類、湯類）161。Food容161。 一、罐頭基本概念161。罐頭是如何保藏的？5空罐準(zhǔn)備 (1)空 罐的檢查 馬口鐵罐的檢查 :檢查時(shí)主要剔除罐身凹陷、罐口變形、焊錫不良和嚴(yán)重生銹等空罐。 夾層鍋24 ５ .裝罐：裝罐前空罐應(yīng)事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料?？刂坪门艢獾臏囟群蜁r(shí)間或真空封罐機(jī)的真空度。33升溫時(shí)間 — 恒溫時(shí)間 — 降溫時(shí)間 反壓 殺菌溫度 34殺 菌公式的含 義t1升溫 時(shí)間 ，即 殺 菌 鍋 內(nèi)加 熱 介 質(zhì) 由 環(huán) 境溫度升到 規(guī) 定的 殺 菌溫度 T所需的 時(shí)間 。冷卻 時(shí)間 ，即 殺 菌介 質(zhì) 溫度由 T降低到出罐溫度所需 時(shí)間 。反 壓 ，即加 熱殺 菌或冷卻 過 程中 殺 菌 鍋內(nèi)需要施加的 壓 力。正處于生長繁殖期的營養(yǎng)體的耐熱性比它的芽孢弱。所以，食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關(guān)系。lnb=對番茄、梨、菠蘿極其汁類， pH＜；對無花果 pHfoods）： Aw、 Aw水分活度 高 壓殺 菌5455酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌主要是耐熱性較低的微生物如：耐酸性細(xì)菌、酵母、霉菌等，一般以酵母作為主要?dú)⒕鷮ο蟆７鸭胺阎破芬活愃嵝允称?，也常出現(xiàn)耐熱性較強(qiáng)的平酸菌，因此應(yīng)以該菌作為主要?dú)⒕鷮ο蟆?8（ 6）食品的化學(xué)成分：?脂肪：脂肪能增 強(qiáng) 微生物的耐 熱 性。70℃的溫度下，大 腸 桿菌在 10%的糖液中的致死 時(shí)間 比無糖 時(shí) 增加了 5min62食品其他成分161。在罐中心點(diǎn)。受 熱 成分因密度下降而 產(chǎn) 生 65罐內(nèi)容物 傳熱 方式 類 型：（ 1）完全 對 流型：液體多、固形物少，流 動(dòng) 性好的食品。 初溫初溫 ：指：指 殺殺 菌操作開始菌操作開始 時(shí)時(shí) ，罐內(nèi)食品冷點(diǎn)，罐內(nèi)食品冷點(diǎn) 處處的溫度。 ? 測 定 時(shí) 注意探 頭 的位置。開始冷卻時(shí)尚未能達(dá)到殺菌溫度?！　〖訅簹⒕墓揞^須采用加壓冷卻。２ ．稱量檢驗(yàn)。 84常見罐頭敗壞及檢查一、脹罐（胖罐、胖聽）硬脹 真空度檢查：用真空計(jì)抽檢罐頭的真空度。 分選與洗滌161。 脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。 熱燙的方法161。裝罐 成品空罐處理 糖水配制93一、罐頭食品與微生物的關(guān)系161。 161。161。 96二、影響罐頭殺菌的主要原因161。161。 （三）熱處理溫度161。1500wh 變色常見問題變色原因水果中固有的化學(xué)成分引起的變色1）單寧物質(zhì)引起的變色H+， 沖凈、中和余堿161。 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 影響凝膠強(qiáng)度的因素(1)果膠相對分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度108果醬類罐頭的加工工藝161。 瓊脂 —— 增稠劑110果醬類罐頭生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題161。 平蓋酸敗112第三節(jié) 113肉類罐頭種類及生產(chǎn)原理?一、肉類罐頭的種類 (1)清蒸類 ? (2)調(diào)味類 ? (3)腌制類 (1)馬口鐵罐 ? (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭114二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理 ? ,又能使組織酶失活； ?繁殖和內(nèi)容物的氧化 ,使肉類罐頭具有較長的保藏期。(3) 裝罐時(shí)要保持罐口的清潔 ,不得有小片、碎塊或油脂等 ,以免影響嚴(yán)密性。③ 真空封罐機(jī)排氣： 在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。?玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損 ,應(yīng)逐步冷卻。頸肉和腱子肉可切成 4 cm左右的肉塊，分別放置。131二、調(diào)味類肉罐頭 ?以紅燒扣肉罐頭為例說明調(diào)味類罐頭的加工。將肉皮表面水揩干 ,然后涂一層著色液 ,稍停幾秒 ,再抹一次 ,以使著色均勻。切塊得率約 96%。得率130% ?！娑?10～ 15 豬、羊肉 18～22，牛肉 40以下85～ 90 不高于 10 呈色161。 微生物的防腐作用161。CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3Mb(Hb)145腌制方法161。 熏煙的作用 呈味，發(fā)色，脫水干燥，殺菌，抗氧化作用147161。℃ ， 植物油、茄汁150161。 預(yù)煮的用水量 152常見質(zhì)量問題分析161。 罐內(nèi)涂料的脫落154155（三）生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制（加工實(shí)例）午餐肉加工工藝流程：161。161。161。彈性不足 原因：肉糜中存在較多的空氣，裝填過多。161。其他類罐頭161。168161。161。169軟罐頭161。171161。普通蒸煮袋（ RPF）干燥包裝 高溫殺菌 115～ 121℃ ， ～真空排氣蒸汽噴射排氣壓力排氣174軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題161。 ?176161。11:33:202023161。202311:33:202023161。上午 11:33 11:33:2023:33:2023:332/8/202308,二月 08, 11:33:20 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。February 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。上午 二月 2111:33February 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。consecteturnullautNullaidipsum 2023/2/8上午 11:33:20二月 21161。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 二月 21二月 21Monday,11:33:2023:33:2023 。08, 二月 2111:33:2023:33Feb2108Feb21161。FebruaryFebruary 二月 2023161。 1故人江海別，幾度隔山川。08, 果蔬材料在罐頭加工前要進(jìn)行哪些處理步驟？它們的作用是什么？161。 裝填、 排氣161。處理（清洗、預(yù)煮及調(diào)味等） 透明普通型蒸煮袋161。161。 阻熱性小，傳熱快。 概念 原料挑選及驗(yàn)收161。165第五節(jié) 161。162（ 2） 凈瘦肉和肥瘦肉分開腌， /100kg肉。 肉質(zhì)的軟化161。 蛋白質(zhì)凝固，親水的膠體遭到破壞，原料致密161。 裝罐 重量161。： 冷熏 、 溫熏 、 熱熏 、 培熏 注射腌制法146肉的熏制161。NO血色原脫氨菌還原（ +2H）△144腌制過程中的風(fēng)味變化161。NONaNO2 清蒸原汁類罐頭161。 原料的解凍161。時(shí)間不少于 4 h .取出過濾后備用。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。 ?132(二 ) 工藝流程 豬肉解凍 → 去雜 → 預(yù)煮 → 皮著色 → 油炸→ 切小塊 → 小塊復(fù)炸 → 裝罐 ? → 加調(diào)味液 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗(yàn) → 成品133(三 ) 操作要點(diǎn)1. 原料預(yù)處理 ? (1) 解凍：解凍室溫度不超過 20 ℃ ，凍肉不得用水解法。216。解凍結(jié)束時(shí)最高室溫應(yīng) ≤20 ℃ 。123(四 )肉類罐頭的殺菌和冷卻1. 殺菌的意義 ?2. 殺菌方法 殺菌溫度 121~127 ℃, 罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí) ,不必進(jìn)行預(yù)封。 ?117(二 ) 原料的準(zhǔn)備和處理 ?： 預(yù)煮一般煮至八成熟 ,使組織緊縮并具有一定的硬度 ,便于裝罐。 罐藏對畜禽原料的基本要求 原料的處理161。 檸檬酸：配成 50%的溶液。 裝罐密封161。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。 避免糖水轉(zhuǎn)化161。 抗壞血酸161。 水果化學(xué)組成成分的影響161。表 2—2161。 （一）微生物的種類與數(shù)量 161。161。 霉母菌大多數(shù)生活在含有糖和有機(jī)酸的食品中，但它耐熱的能力差，通常加熱殺菌后的罐頭食品中不會(huì)有酵母菌存在。 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。輕脹形成原因85物理性 隱脹填充液較透明，允許有少量果（蔬）肉碎屑。80　　三、真空度檢驗(yàn)　　　　　　　?。保婵斩鹊母叩涂捎么驒z法判斷。因此需要考慮的因素有（ 1）污染食品的微生物種類、數(shù)量、習(xí)性。對流傳熱求，實(shí)際上食品尚處于加