蛋糕生產(chǎn)工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。 表 62 蛋糕的理化指標(biāo) 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～ 30 20～ 25 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖（％） ≥ 蛋白質(zhì)（％） ≥ 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題 蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表 63。 有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 【例 2】 蛋白 裱花蛋 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。 （二）裝飾質(zhì)量要求 一般蛋糕的制作要求是 形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。此類蛋糕是混合面糊類及 乳沫類兩者 ，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。 2．加入 糖、鹽及調(diào)昧料 ，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀 ，約 8～ 10min。 1．將 油脂 放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以 中速 將油脂攪拌至 軟 ，再加入過篩的面粉與 發(fā)粉 ，改以低速攪拌數(shù)下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過程中應(yīng)停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。 二、海綿類 此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用 “全蛋” 或?qū)ⅰ?蛋黃與全蛋混合” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為 海綿蛋糕 。 但糖的量不能比面粉量高出 25％， 因為 糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。 影響因素 3．混料 拌粉即是將過篩后的 面粉與淀粉混合物加入蛋糊 中攪勻的過程。 按其 使用的原料 、 攪拌方法 和 面糊性質(zhì) 的不同一般可分為三大類： (1)面糊類蛋糕 如常見的黃蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等； 高油脂 (2)乳沫蛋糕 又可分為蛋白類 (如 天使蛋糕 等 )和海綿類 (如 海綿蛋糕 等 )； 高蛋白 ， (3)戚風(fēng)類蛋糕 ： 高脂肪、高蛋白 二、蛋糕加工基本原理 （一）蛋糕的膨松原理 1．蛋白質(zhì)的 膨松 2．奶油的 膨松 原理 （二）蛋糕的 熟制 原理 三、蛋糕加工技術(shù)概述 （一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則 （ 1） 干性 原料 (如面粉，奶粉等 )和 濕性 原料 (牛乳，雞蛋、水等 )之間的平衡 （ 2） 強性 原料 (面粉，蛋白，鹽 )和 弱性 (油脂，糖，發(fā)粉，蛋黃等 )原料之間的平衡 （二）蛋糕生產(chǎn)工藝 原料準(zhǔn)備 ─→ 調(diào)制面糊 ─→ 拌粉 ─→ 注模 ─→烘烤（或蒸） ─→ 冷卻 ─→ 包裝 1．原料的要求及準(zhǔn)備 原料準(zhǔn)備階段主要包括原料 清理、計量 ，如雞蛋 清洗 、 去殼 ，面粉和淀粉 疏松 、碎團等。注模時還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的 7～ 8成為宜 ，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過
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