【正文】 基本原理 ：用泵將農(nóng)藥樣品液流過膜，清洗后再將酶標(biāo)的半抗原過膜，膜經(jīng)過數(shù)次清洗，將生成的底物泵過柱，檢測(cè)有色的產(chǎn)物，檢測(cè)信號(hào)與農(nóng)藥的濃度成反比。 ? 缺點(diǎn) :主要存在結(jié)果的不穩(wěn)定、難重現(xiàn)性和使用壽命短的問題。 ? 用于檢測(cè)、定量分析和確證動(dòng)物性產(chǎn)品是否存在殘留的檢測(cè)手段包括： 薄層色譜法（ TLC）、氣相色譜法（ GC）、氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法（ GCMS）、高效液相色譜法（ HPLC）、液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法（ LCMS）、放射免疫測(cè)定法（ RIA）以及生物自顯影法。通常是對(duì)母牛的抗生素殘留進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，陽性樣品的畜體要扣留到實(shí)驗(yàn)室的確認(rèn)結(jié)果發(fā)出。 ? 國(guó)外的獸藥殘留免疫檢測(cè)多用單克隆抗體，而國(guó)內(nèi)多數(shù)還只停留在多克隆抗體水平。 ? 有機(jī)磷、有機(jī)氯類等農(nóng)藥用有機(jī)溶劑提取，再經(jīng)液液分配等步驟除去干擾物質(zhì)，用氣相色譜帶火焰光度檢測(cè)器（ FPD）或電子捕獲檢測(cè)器檢測(cè)，根據(jù)色譜的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量，可實(shí)現(xiàn)對(duì)其中的殘留物進(jìn)行一次多殘留組分的檢測(cè)。 ? 再多組分分析中，更簡(jiǎn)單的方法是采用混合型固定相SPE,可以使用混合鍵合相硅膠（通常具有疏水和離子交換兩種集團(tuán)），或?qū)煞N填料混合裝柱，分離機(jī)只取決于 pH和淋洗溶劑。 ? 原理： PCR即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的簡(jiǎn)稱。 PCR技術(shù)在食品檢測(cè)過程中已受到廣泛的關(guān)注，雖然還僅僅是起步，但其前景看好。此外，由于 PCR反應(yīng)能夠在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，故水源在使用前利用 PCR來檢測(cè)指示細(xì)菌安全性更高。 由于 PCR技術(shù)比較嚴(yán)格，高靈敏性以及實(shí)驗(yàn)室的遺留污染，在日常的轉(zhuǎn)基因食品中常出現(xiàn)假陽性結(jié)果。 ? 基因芯片技術(shù)可分解為４各主要部分： ＤＮＡ陣列的構(gòu)建和印制、探針靶的制備、雜交和檢測(cè)、數(shù)據(jù)收集與分析。 如果 DNA靶序列已知，就可以用自動(dòng)化學(xué)分析法將要判定的 DNA多核苷酸互補(bǔ)、標(biāo)識(shí)。這種高新技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化還需要大量的時(shí)間和大量的資金投入。 用細(xì)菌制造食品帶來有益方面，但是也有無益方面。 ? 2)防止霉菌毒素中毒的措施 1，選用抗病品種 2，作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干 、脫粒 3，糧食的儲(chǔ)存管理 4，食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素 含量 5，不吃霉變食品 3）真菌引起的人畜共患病 1，新型隱球酵母菌 2，莢膜組織胞漿菌病 3，曲霉菌病 4，假絲酵母病 化學(xué)物質(zhì)污染及其控制 1）基本概念 （ 1） 獸藥 ： 用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法和用量的物質(zhì) （ 2） 獸藥殘留 ： 食品動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中含有的原型藥物或其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 包括抗生素和合成抗菌藥物，主要用于防止動(dòng)物傳染性疾病和改進(jìn)動(dòng)物生產(chǎn)性能。但這也可能同時(shí)造成動(dòng)物性食品的有機(jī)磷殘留和其他農(nóng)藥殘留問題。 2）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 1997年頒布了 《 農(nóng)藥管理?xiàng)l例 》 ，規(guī)定農(nóng)藥的登級(jí)和監(jiān)督管理工作主要?dú)w屬農(nóng)業(yè)行政主管部門，并實(shí)行農(nóng)藥登記制度，農(nóng)藥生產(chǎn)許可證制度、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證制度和農(nóng)藥經(jīng)營(yíng)許可證制度。 3) 食品中有害金屬的來源 （ 1）工業(yè)三廢的排放和農(nóng)用投入品（化肥、農(nóng)藥等）的使用，造成環(huán)境污染，并通過動(dòng)植物的社區(qū)造成污染。 從我國(guó)食品安全概念內(nèi)涵和目標(biāo)出發(fā)，在遵循科學(xué)性、合理性、可行性等一般性原則上，還應(yīng)遵循完備性、系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、可測(cè)性、重要性等食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)置的原則，篩選出能盡量準(zhǔn)確評(píng)判我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的，包括食品生產(chǎn)、食品供給、食品消費(fèi)、食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)在內(nèi)的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立一套健全的食品安全食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，共分為 3各層次。 （ 3）指標(biāo)層 。 人均耕地；人均水資源量；水土流失面積增加；森林覆蓋率。 ? 食品安全狀態(tài) ： 一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食品中各種危害物對(duì)消費(fèi)者健康的影響及程度，本節(jié)指化學(xué)污染物的影響。 ? 暫定日攝入限量ＰＴＤＩ ： ＪＥＣＦＡ建立的，對(duì)于不會(huì)在人體中蓄積的污染物如砷的每日允許攝入量。 有了以上的評(píng)價(jià)指標(biāo)，就可以建立食品安全評(píng)價(jià)模式了，下圖為食品安全狀態(tài)評(píng)價(jià)流程。 （ 2）危害特征的描述 。 危害性管理： 是根據(jù)危害性評(píng)估的結(jié)果，由管理者權(quán)衡可接受的、減少的或降低的危害性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的管理過程，包括制定和實(shí)施標(biāo)注在內(nèi)的各種措施。 （ 1） 劑量 反應(yīng)關(guān)系 的外推劑量一般取決于化學(xué)物攝入量，效應(yīng)是指最敏感和關(guān)鍵的不良健康狀況的變化。 ? （ 5） 非閾值法 。評(píng)估程序包括識(shí)別食品中病原細(xì)菌、真菌和真菌毒素、病毒和寄生蟲等生物危害因素；對(duì)某種危害因素進(jìn)行特征性描述；人群對(duì)相關(guān)危害的暴露水平、暴露概率及嚴(yán)重程度；可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的定性及定量分析等。 ? （ 4）危害性特征的描述。這就給危害性評(píng)估帶來許多不確定性和變異性。 ? （ 5）加強(qiáng)與國(guó)際組織和其他國(guó)家食源性疾病預(yù)防和控制的信息交流，預(yù)防和防止國(guó)外新的食源性病原菌進(jìn)入我國(guó)。 ? （ 4）開展食品中病原危害的危險(xiǎn)性評(píng)估。當(dāng)有關(guān)國(guó)家和地區(qū)的疫情接觸后，由國(guó)家食品安全局及時(shí)在預(yù)警系統(tǒng)中取消設(shè)立的相關(guān)條件，系統(tǒng)對(duì)相關(guān)國(guó)家進(jìn)口的特定食品不在觸發(fā) A2類預(yù)警 ? ? （ 1）影響大。 ? 1）針對(duì)從疫區(qū)及污染地進(jìn)出口食品的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警（ A類預(yù)警） A1類預(yù)警 進(jìn)口食品來自對(duì)該食品有特殊規(guī)定的疫區(qū)，如從瘋牛病疫區(qū)荷蘭進(jìn)口的奶粉，當(dāng)時(shí)間、國(guó)別和食品類別滿足設(shè)定條件時(shí)，系統(tǒng)將出發(fā) A1類預(yù)警，通知相關(guān)人員立即采取措施，禁止該批貨物入境。以?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）為監(jiān)控單位，下設(shè)市、縣監(jiān)測(cè)點(diǎn)。 ? ? 1）目的 ? （ 1）確定我國(guó)食源性疾病檢測(cè)的種類，通過分析污染水平與食源性疾病的關(guān)系，評(píng)價(jià)特定食品污染物及其對(duì)人群健康的危害程度。 ? （ 6） WHO/FAO微生物危害性評(píng)估的專家咨詢。 危害特征的描述是指由此危害引起的不良健康作用的定性或定量評(píng)價(jià)。 ? 危險(xiǎn)性特征描述的結(jié)果對(duì)人體攝入某化學(xué)物對(duì)健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性進(jìn)行估計(jì)，它是危害鑒定、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合結(jié)果。 ? （ 3）遺傳性與非遺傳性 致癌物毒理學(xué)家對(duì)化學(xué)物的不良健康效應(yīng)存在閾值的認(rèn)識(shí)比較一致，但遺傳毒性致癌物例外。 ? 危害鑒定 ， 又稱為危害的認(rèn)定或危害的識(shí)別，屬于定性危險(xiǎn)性評(píng)估的范疇。 （ 4）危害性特征的描述 。 ? 危害性信息交流 ： 危害性評(píng)估者、管理者、消費(fèi)者及某些相關(guān)團(tuán)體之間，就危害性問題等有關(guān)信息和觀點(diǎn)進(jìn)行相互交流?？梢灶A(yù)期的結(jié)果是： IFS c 1，化學(xué)物質(zhì) c對(duì)食品安全沒有影響； IFS c≤ 1，化學(xué)物質(zhì) c對(duì)食品安全影響風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的； IFS c 1，化學(xué)物質(zhì) c對(duì)食品安全影響風(fēng)險(xiǎn)超過了可以接受的限度，出現(xiàn)這種情況就應(yīng)該進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)管理程序了。 ? 安全攝入量 ： 在食品或飲用水中含有的，對(duì)人類健康沒有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日或者每周攝入量。用公式 IFS的均值公式來表示食品安全狀態(tài)的新方法。 人均熱能日攝入量；糧食總產(chǎn)量波動(dòng)系數(shù)；食品自給率；糧食儲(chǔ)備水平；年人均食品占有量，低收入階層的食物保障水平。 （ 2）指數(shù)層 指數(shù)層是指支持食品安全綜合水平的指數(shù)。 （ 2）平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo) 。 《 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB4285）和 《 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則 》 規(guī)定了常用農(nóng)藥所適用的作物、防治對(duì)象、施藥時(shí)間、最 %100(%) ??? c NY固體樣品蛋白質(zhì)的含量 高使用劑量、稀釋倍數(shù)、施藥方法和安全間隔期用藥，以保證農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量不超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。 農(nóng)藥殘留 在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸分配及加工過程中，用于防止、破壞、引誘、排拒和控制任何昆蟲和病菌，還包括有毒的動(dòng)植物或控制動(dòng)物的外寄生蟲的所有物質(zhì)通稱為農(nóng)藥，但不包括肥料、動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)素、食品添加劑及動(dòng)物用藥品。 若長(zhǎng)期使用抗生素作為畜禽飼料藥物添加劑，可以使某些細(xì)菌菌株突變?yōu)槟退幘?，?duì)抗生素有抗性。 （ 6） 動(dòng)物飼料添加劑 ： 指預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混料，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長(zhǎng)類等 2） 食品中獸藥殘留的來源與原因 （ 1）畜禽防病治病用藥 （ 2）飼料添加劑中獸藥的使用。 一些真菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制漿、面包制造等。 微生物污染的來源、分類及危害 1).食品污染的分類： 2）污染食品的危害： 3）食品污染途徑 （ 1）原輔料污染。 ? 第三類方法是采用 DNA重組克隆技術(shù)。 DNA探針實(shí)質(zhì)上一種具有單一螺旋結(jié)構(gòu)的 DNA ，其核酸通過堿基對(duì)可以同具有互補(bǔ)順序的另一條多核苷酸（靶 DNA ）雜交。 ? PCR檢測(cè)方法 目前國(guó)外較為成熟的方法主要有：定量競(jìng)爭(zhēng)PCR和實(shí)時(shí) PCR法 定量檢測(cè)方法的實(shí)用性 :各國(guó)轉(zhuǎn)基因食品管理法相繼出臺(tái)，對(duì)標(biāo)簽制度要求的轉(zhuǎn)基因成分的最低限量有所規(guī)定，因而定量檢測(cè)較定性檢測(cè)更顯的必要。 ? 基于特異性 DNA片段的 PCR檢測(cè)技術(shù)，特異性DNA片段包括外源啟動(dòng)子、終止子、報(bào)告基因和目的基因。然而有一些大腸桿菌品系并不表達(dá) β 葡萄糖醛酸苷酶（ u id），因此偶爾也會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)的失敗。 1）用于食品樣品中致病菌的檢測(cè) ? PCR技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)食品中致病菌的方法相比，可用 PCR擴(kuò)增其相應(yīng)的 DNA片段，來快速、靈敏地檢測(cè)樣品中是否存在某些細(xì)菌或致病菌，尤其是那些人工無法培養(yǎng)的微生物。因此，未來首先發(fā)展簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確、靈敏和便攜化的篩選性多殘留分析技術(shù)；發(fā)展高效、高靈敏的聯(lián)用技術(shù)，如 LCMS，CZEMS；分析過程自動(dòng)化或智能化，以提高分析效率，降低成本。 LCMS既發(fā)揮了色譜法的高分析能力，又發(fā)揮了質(zhì)譜法的高鑒別能力。 磺胺類藥物（ SA）被廣泛用作飼料添加劑，已成為殘留問題最嚴(yán)重的獸藥之一，目前 HPLC是 SA殘留測(cè)定的最主要方法。其主要特點(diǎn)是監(jiān)控樣品量大、快速，是整個(gè)殘留監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)信息的基礎(chǔ)。如果結(jié)果顯陰性，產(chǎn)品可被放行。 7）實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人 實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人現(xiàn)已商品化，但在農(nóng)藥殘留量分析和環(huán)境監(jiān)測(cè)方面的應(yīng)用還處于起步階段，主要是因?yàn)闄C(jī)器人工作程序的變更缺乏靈活性和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化所造成。該技術(shù)只需要極少量的樣品，幾乎不需要樣品預(yù)處理，這將為開發(fā)高靈敏度的檢測(cè)器提供可能的技術(shù)基礎(chǔ)，具有很大的應(yīng)用潛力。待測(cè)農(nóng)藥的含量與反應(yīng)后溶液中的放射強(qiáng)度成正比，根據(jù)放射強(qiáng)度就可得出待測(cè)物含量。 優(yōu)點(diǎn) :特異性強(qiáng)、靈敏度高、快速、廉價(jià)、不需繁瑣的預(yù)處理已成為現(xiàn)場(chǎng)分析的首選方法。 ? 原理 :農(nóng)藥是半抗原，一般不具備抗原性不能刺激動(dòng)物產(chǎn)生免疫反應(yīng)，需先將該小分子通過與一定碳鏈長(zhǎng)度、大分子的載體蛋白質(zhì)（通常使用牛血清白蛋白、兔血清白蛋白、卵清蛋白）以共價(jià)鍵相偶聯(lián)制備成人工抗原，是動(dòng)物產(chǎn)生免疫反應(yīng)，產(chǎn)生式別該農(nóng)藥并與之特異性結(jié)合的抗體。 SFC主要流程包括 :高壓流動(dòng)相輸送系統(tǒng)、色譜分離系統(tǒng)和檢測(cè)系統(tǒng)三個(gè)部分。一般將其劃為殘留速測(cè)技術(shù)當(dāng)中的一種手段。具有方法簡(jiǎn)單、操作方便、快速，靈敏度高、干擾少等特點(diǎn)。 3）食品安全控制技術(shù)模式已經(jīng)開始得到應(yīng)用