食品殺菌設(shè)備培訓課件-文庫吧在線文庫
【正文】 外，還有以下主要部件：n （ 1）蒸汽噴射器n （ 2）無菌泵n （ 3）無菌均質(zhì)機 2/9/2023 15蒸汽噴射器 2/9/2023 16（二）注入式瞬時加熱殺菌裝置n 把物料注入到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬時加熱到殺菌溫度，完成殺菌過程的裝置 。n 采用此法的殺菌加熱器有兩種型式，即 噴射器 和注入器 。n 間接式是用板、管換熱器對飲料進行熱交換進行殺菌的。是低溫長時間殺菌法，殺菌溫度低于 100℃ ，保溫時間是 30min。2/9/2023 2食品殺菌的方法n 食品殺菌的方法有 物理殺菌和化學殺菌兩大類 。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于 商業(yè)無菌 。(Pasteurization)n 直接式是以蒸汽直接噴入物料中進行殺菌。2/9/2023 10第一節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備 n 直接加熱殺菌法是對物料用蒸汽直接加熱殺菌。 VTIS裝置流程與運行 n 把物料先從平衡槽 1中用泵 2送到噴射器 3，同時經(jīng)凈化的蒸汽在噴射器 3中的出口處與物料混合，其壓力和流量由控制閥 4調(diào)節(jié)，混合后并達到殺菌溫度的物料，在保持管內(nèi)停留數(shù)秒，然后送到真空快速蒸發(fā)器 6內(nèi)，在這里把噴射的蒸汽絕熱蒸發(fā)、冷卻及對物料濃縮，調(diào)節(jié)到殺菌前的濃度。n 制造簡單，材料利用率高，不用管材 2/9/2023 34螺旋板式殺菌器的主要缺點 n 承壓能力受限制 n 用途：高粘度物質(zhì)的冷卻、加熱、殺菌、抖動、凍結(jié)、換氣、焦化、混合、乳化、結(jié)晶化等。n （ 4）其缺點為換熱器內(nèi)管內(nèi)外溫度不同，以致管束與殼體的熱膨脹程度有差別，所產(chǎn)生的應(yīng)力使管子易彎曲變形。2/9/2023 56熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜 n 微波在金屬表面引起反射；在介質(zhì)損失較小的物質(zhì) 2/9/2023 63（二）高粘度液體食品的管式微波 高溫殺菌裝置 n 在殺菌工藝上，殺菌溫度可定為 140℃ ，殺菌時間可 在數(shù)十秒鐘至數(shù)分鐘 之間選定，殺菌溫度誤差為土 2℃ 以內(nèi)，不會產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象。 n 一般分兩個階段進行加熱。2/9/2023 71 機理n 當食品在液體介質(zhì)中體積被壓縮后形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵即發(fā)生變化，結(jié)果導致蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物等被殺死。n 臥式 UHP處理設(shè)備，物料的進出較為方便，但占地面積較大。n ③ 體系溫度 一般來說，體系處于非正常的低溫或高溫下，超高壓滅菌效果會增強；2/9/2023 78n ④ 體系中的成分組成 食品中的一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、多糖以及脂類等成分的存在會對微生物有保護作用，而一些抑菌劑的存在會使超高壓的滅菌效果增加。n 控制中心通常是由計算機構(gòu)成，而檢測儀表則是調(diào)控人員置于系統(tǒng)中的眼睛，儀表失靈是導致工藝故障的常見因素之一。2/9/2023 82（ 2）超高壓容器管路系統(tǒng)n 超高壓容器通常為圓筒形，由于壓力極高，其直徑不能太大，一般不超過 500mm。n 其定義為： 不用拆開或移動裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對裝置加以強力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。來衡量的。n （ 4）水的溶解作用n 水為極性化合物，對油脂性污物幾乎無溶解作用，對碳水化合物、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，對電解質(zhì)及有機或無機鹽的溶解作用較強。清洗時間必須合適，太短不能對污物進行有效去除，太長則浪費資源。管路上的閥門均為自動截止閥，根據(jù)控制系統(tǒng)的訊號執(zhí)行開閉動作 。n 噴霧裝置n 噴頭可分為 固定式 和 旋轉(zhuǎn)式 兩種。、 180176。）的噴射。噴射距離較遠（淋洗 12m，清洗 ）。單軸旋轉(zhuǎn)式不銹鋼 CIP噴頭 n 操作 n CIP操作必須相對安全、方便等。n 視覺：清洗表面光亮，無積水，無膜，無污垢或其他。360186。n旋轉(zhuǎn)式噴頭2/9/2023 98u雙軸旋轉(zhuǎn)式噴頭n 噴嘴可作水平和垂直兩個方向的圓周運動。n 也可根據(jù)設(shè)備的具體情況進行專門設(shè)計，例如 (3)用于清洗布袋過濾器的噴頭 。噴頭水流的方向由噴頭上的小孔位置與取向決定，常見的噴洗角度有 120176。泵 n (4)清洗劑濃度增高會造成清洗費用的增加，而且濃度的增高并不 — 定能有效地提高清洗效果，因此廠家有必要根據(jù)實際情況確定合適的濃度。 n ② 增大污物與洗滌劑溶液的化學反應(yīng)速度。 n （ 4）生產(chǎn)設(shè)備可大型化，自動化水平高。n 因其承壓框架及容器頂蓋十分笨重，裝置高大、物料裝卸不便，為縮短輔助生產(chǎn)時間，降低勞動強度，通常配置液壓機構(gòu)，用于啟閉頂蓋和移動框架，并設(shè)置專用的物料機械裝卸機構(gòu)。n 符合食品衛(wèi)生要求是超高壓管件選用的首要條件，其次，應(yīng)考慮管路的布置及轉(zhuǎn)彎半徑。n 超高壓容器 是物料受壓的場所，也是超高壓系統(tǒng)的關(guān)鍵部件之一。2/9/2023 75直接加壓與間接加壓方式的特征對比2/9/2023 76三、超高壓殺菌原理n 超高壓殺菌原理n 是壓力對微生物的致死作用，高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學反應(yīng)，同時使細胞膜和細胞壁被破壞，從而影響微生物原有的生理活性機能，甚至發(fā)生不可逆變化。n （ 5）簡化食品加工工藝，節(jié)約能源，提高加工原料的利用率，無 “三廢 ”污染。Pressuren ③ 飲料：咖啡、紅茶、甜酒等。同時，存在于食品中的微生物菌體同樣也會吸收電能而使溫度上升，這種 熱效應(yīng)破壞了菌體中蛋白質(zhì)等成分，從而殺死微生物。n 與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌鍋相比，溫度控制的精度高，品溫的升溫速度和冷卻速度快。 2/9/2023 48超高溫瞬時滅菌機 2/9/2023 452/9/2023 46特點n （ 1）加熱器由無縫不銹鋼環(huán)形管制造。2/9/2023 41三、刮板式熱交換器 (Scraped surface heat exchanger) n 刮板式熱交換器的原理是被加熱或冷卻的料液從傳熱面一側(cè)流進，由刮板在靠近傳熱面處連續(xù)不斷地運動使料液成薄膜狀流動，亦稱之為刮面式熱交換器。2/9/2023 21板式換熱器 2/9/2023 222/9/2023 23片式熱交換器組合示意圖1前支架 2上角孔 3圓環(huán)橡膠墊圈 4分界板 5導桿 6壓緊板 7后支架 8壓緊螺釘 14連接管 11板框橡膠墊圈 12下角孔 13換
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