冰淇淋雪糕的生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝流程原料配比-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 并經(jīng)過(guò)過(guò)濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為 75～ 77℃ 、 20～ 30min， 連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為 83～ 85℃ 、 15s。 合適的壓力 ， 可以使冰淇淋組織細(xì)膩 、 形體松軟潤(rùn)滑 ， 一般說(shuō)來(lái)選擇壓力為 ～ 。 其實(shí)質(zhì)是在于脂肪 、 蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用 ， 穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加 。 30 ? 為提高老化效率 ， 也可將老化分兩步進(jìn)行 。 33 ? (3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時(shí) ，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入 ， 使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體 ， 使產(chǎn)品更加適口 、 柔潤(rùn)和松軟 。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液 3～ 4min，此時(shí)料液的溫度已降低到 4～ 6℃ ，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。 41 ? 動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后，通過(guò)聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來(lái)。 影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面： 45 (1)原料方面 – ① 乳脂肪含量越高 ， 混合料的粘度越大 ， 有利膨脹 ， 但乳脂肪含量過(guò)高時(shí) ， 則效果反之 。 ② 在混合料不凍結(jié)的情況下 ， 老化溫度越低 ， 膨脹率越高 。速凍硬化可用速凍庫(kù)（ 23～ 25℃ ）、速凍隧道（ 35～ 40℃ ）或鹽水硬化設(shè)備（ 25～ 27℃ ）等。 53 一、雪糕的種類 ? 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕 、 混合型雪糕和組合型雪糕 ， 其理化指標(biāo)見(jiàn)下表 。 膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍 ， 膨脹率為 30%～ 50%， 故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度 ， 料液不能過(guò)于濃厚 ， 否則會(huì)影響澆模質(zhì)量 。 加熱摸盤(pán)的設(shè)備可用燙盤(pán)槽 ，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱 。 :16:3823:16:38January 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 :16:3823:16Jan2324Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 , January 24, 2023 ? 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話。 2023年 1月 24日星期二 11時(shí) 16分 38秒 23:16:3824 January 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 1月 24日星期二 11時(shí) 16分 38秒 23:16:3824 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , January 24, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 58 3．凍結(jié) ? 雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。 ? 3. 組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。冷藏庫(kù)的溫度為 20℃ ，相對(duì)濕度為 85%～ 90%，貯藏庫(kù)溫度不可忽高忽低，貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。 47 (六 )成型灌裝、硬化、貯藏 ? 凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝 （ 和硬化 ） ， 以滿足貯藏和銷(xiāo)售的需要 。 ④ 適量的穩(wěn)定劑 ，能提高膨脹率；但用量過(guò)多則粘度過(guò)高 ， 空氣不易進(jìn)入而降低膨脹率 ， 一般不宜超過(guò) %。 冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓 ， 其體積膨脹 、 質(zhì)地疏松 。 39 ? 其工作原理為：開(kāi)啟凝凍機(jī)的氨閥 （ 鹽水閥 ） 后 ， 氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán) ， 凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜 ， 筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Ｙ型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用 ， 在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡 ， 同時(shí)料液從 2～ 4℃ 冷凍至 ３～ ６ ℃ 。 由于此時(shí)料液溫度尚高 ， 未達(dá)到使空氣混入的條件 ， 故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段 。 在冰淇淋生產(chǎn)中 ， 凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下 ， 在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍 ， 使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中 ， 使物料形成細(xì)微氣泡密布 、 體積膨脹 、 凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程 。 如在 2～4℃ 時(shí) ， 老化時(shí)間需 4h；而在 0～ 1℃ 時(shí) ， 只需2h。 27 (四 )混合料的冷卻與老化 ? 冷卻 （ Cooling） 是使物料降低溫度的過(guò)程 。 ? （ 3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 ? ⑨ 明膠 、 瓊脂等先用水泡軟 ， 加熱使其溶解后加入 。 =,水 100－(15＋ ＋ ＋ )= 18 ? 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量 ，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn) ， 不合格者不許使用 。 調(diào)色時(shí)以淡薄為佳 ， 常用的著色劑有紅曲色素 、 姜黃色素 、 葉綠素銅鈉鹽 、焦糖色素 、 紅花黃 、 β 胡蘿卜素 、 辣椒紅 、胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍(lán)等 。 13 （七）香味劑 ? 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味 ， 增進(jìn)其食用價(jià)值 。 10 （五）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基 ，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑 ，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液 。 其中蛋白質(zhì)具有水合作用 ， 在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜 ， 確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性 ， 同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地混入 ， 并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)
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