食品超高壓保藏-文庫吧在線文庫
【正文】 革蘭氏陽性菌 超高壓殺菌的指示菌： 非致病性的無害李斯特菌代替食源性致病菌單核細胞增生李斯特菌 革蘭氏陰性菌 超高壓殺菌的指示菌： 大腸桿菌科（ Enterobacteriaceae） （ 2）細菌芽孢的耐壓性 一般認為，對于低酸性食品，壓力應超過800MPa，否則超高壓處理必須與熱處理結合才能有效地殺滅細菌芽孢 芽孢的耐壓性和耐熱性之間沒有任何確定的關系 對芽孢的滅菌可以采用兩次超高靜壓處理法 ，第一次采用較低的壓力處理促使芽孢發(fā)芽或者活化芽孢，第二次處理以較高的壓力使得營養(yǎng)體細胞和發(fā)芽的芽孢失活 超高壓保鮮的牡蠣 細菌的芽孢不僅極為耐壓，而且其耐壓性的水平差異很大。也可選擇英國的 En25， En27及德國34CrNiMoV。另外，壓力介質(zhì)也需保持一定溫度 測量儀器 一般包括熱電偶測溫計、壓力傳感器及記錄儀，壓力和溫度等數(shù)據(jù)可輸入計算機進行自動控制。初始時利用壓板產(chǎn)生預緊密封作用，隨著壓力的提高，密封結構中的“人”字形密封環(huán)向兩邊張開，使密封環(huán)與筒體即活塞之間產(chǎn)生更大的接觸力 單腔式的密封 采用卡箍連接筒體和端蓋，并依靠卡箍斜面與端蓋斜面的緊密配合借助摩擦力來實現(xiàn)密封 倍壓式裝置的框架的設計也很重要 。對儲藏溫度而言，在0~ MPa范圍內(nèi)，儲藏的溫度愈低，所對應的壓力就愈高 不凍結儲藏過程中 食品始終是處在壓力容器中，降溫前首先將欲儲藏的食品加壓，然后在保持壓力的情況下對食品進行冷卻，直至所需的儲藏溫度 儲藏結束時 必須是先升溫，然后再降壓 八、超高壓食品的包裝設計 高壓下只能用軟材料包裝 在高壓處理技術中，對包裝材料不要求其具有耐熱性，但其氣密性一定要好 對包裝材料的要求： （ 1）能夠傳遞壓力 （ 2）在高壓下不被破壞 （ 3）能防止高壓介質(zhì)的滲入 九、食品高壓保藏設備 日本在食品高壓保藏設備方面的研究處于世界領先地位，包括三菱重工、神戶制鋼和日本鋼管等均可提供成套的超高壓處理設備 美國、德國、法國、英國和荷蘭等也有一些公司生產(chǎn)小、中型和商業(yè)化的超高壓處理設備 超高壓裝置的主要部分是超高壓容器和加壓裝置（高壓泵和增壓器等），其次是一些輔助設施，包括加熱或冷卻系統(tǒng)、監(jiān)測和控制系統(tǒng)及物料的輸入輸出裝置等 加壓裝置 超高壓處理設備應能產(chǎn)生并承受要求的超高壓（ 100~1000 MPa），保證安全生產(chǎn)，有較長的使用壽命，循環(huán)載荷次數(shù)多； 設備的衛(wèi)生條件要求較高，和食品接觸的部分應用不銹鋼，傳壓介質(zhì)最好采用水； 設備有一定的處理能力，生產(chǎn)附加時間短，效率高； 設備應價格便宜，操作費用低 （ 1）按照加壓方式分類 ①內(nèi)部加壓式（或倍壓式） 此種設備主要由超高壓容器（高壓腔）與加壓缸（低壓腔）組成 超高壓容器與加壓缸配合工作，在加壓缸中活塞向上運動的沖程中，活塞將容器中的介質(zhì)壓縮，產(chǎn)生超高壓，使物料受到超高靜壓作用；在活塞向下運動的沖程中，減壓卸料 根據(jù)加壓缸與超高壓容器連接的形式 又分為一體型和分體型，前者的加壓缸與超高壓容器連成一體，后者則分開，通過活塞相連，活塞兼具超高壓容器一端端頭的功能 分體型內(nèi)部加壓式超高靜壓裝置 的上部為超高靜壓容器，多用高強度不銹鋼制造，傳壓介質(zhì)可以用水；下部是加壓缸，其加壓介質(zhì)一般是油。上述現(xiàn)象在一定壓力下是可逆的，但當壓力超過某一點時，便不可逆地使細胞的形態(tài)發(fā)生變化 （ 2）影響細胞生物化學反應 按照化學反應的基本原理，加壓有利于促進反應朝向減小體積的方向進行，推遲了增大體積的化學反應，由于許多生物化學反應都會產(chǎn)生體積上的改變，所以加壓將對生物化學過程產(chǎn)生影響 （ 3）影響細胞內(nèi)酶活力 高壓還會引起主要酶系的失活，一般來講壓力超過 300MPa對蛋白質(zhì)的變性將是不可逆的，酶的高壓失活的根本機制是：①改變分子內(nèi)部結構；②活性部位上構象發(fā)生變化 通過影響微生物體內(nèi)的酶，進而會對微生物基因機制產(chǎn)生影響，主要表現(xiàn)在由酶參與的 DNA復制和轉錄步驟會因壓力過高而中斷 （ 4）高壓對細胞膜的影響 在高壓下，細胞膜磷脂分子的橫切面減小，細胞膜雙層結構的體積隨之降低，細胞膜的通透性將被改變 （ 5）高壓對細胞壁的影響 20~40 MPa的壓力能使較大細胞的細胞壁因受應力機械斷裂而松解， 200MPa的壓力下細胞壁遭到破壞。這種差異與形成芽孢的條件和壓力處理的條件有關 細菌芽孢超高壓殺菌的指示菌 ：生芽孢梭狀芽孢桿菌 PA 3679（ Clostridium sporogenes PA 3679）或枯草芽孢桿菌 （ 3）酵母和霉菌的耐壓性 霉菌的所有營養(yǎng)體細胞只需在相對低溫和低壓下處理幾分鐘后就可滅活；而子囊孢子則需要更高的壓力 霉菌超高壓殺菌對象菌： 曲霉類菌株 （如黑曲霉） （ 4）病毒的耐壓性 為殺滅有害細菌而選擇的壓力條件（如 400MPa）基本上能滿足滅活大多數(shù)人類病毒的要求 病毒超高壓殺菌指示菌：噬菌體（如大腸桿菌噬菌體） （ 5）寄生蟲的耐壓性 寄生蟲的耐壓性比細菌差 食源性寄生蟲超高壓指示菌：非致病菌 六、超高壓對食品成分與品質(zhì)的影響 （ 1）超高壓對蛋白質(zhì)的影響 壓力導致：①鹽鍵及至少部分疏水鍵的破壞 ② 氫鍵在某種程度上得到加強 ③共價鍵的可壓縮性較小，對壓力的 變化不敏感 ? 對四級結構的影響： 適當?shù)膲毫Γǎ?150 MPa）能促進低聚蛋白質(zhì)結構
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鄂ICP備17016276號-1