食品超高壓保藏-在線(xiàn)瀏覽
2024-11-10 16:39本頁(yè)面
【正文】 植物蛋白的組織化 淀粉的糊化 肉類(lèi)品質(zhì)的改善 動(dòng)物蛋白的變性處理 乳產(chǎn)品的加工處理 食品高壓速凍 酒類(lèi)的催陳 …… 四、影響超高壓殺菌的主要因素 在一定范圍內(nèi)，壓力越高，滅菌效果越好。第五章 食品超高壓保藏 一、超高壓保藏技術(shù)的概念 食品超高壓技術(shù)是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加高靜壓（ 100~1000 MPa），在常溫或較低溫度（低于 100℃ ）下維持一定時(shí)間后，達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的一種加工方法 二、超高壓保藏技術(shù)的原理 液體（水）在超高壓作用下被壓縮，而受壓食品介質(zhì)中的蛋白質(zhì)、淀粉、酶等產(chǎn)生壓力變性而被壓縮，生物物質(zhì)的高分子立體結(jié)構(gòu)中非共價(jià)鍵結(jié)合部分（氫鍵、離子鍵和疏水鍵等相互作用），即物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，其結(jié)果是食品中的蛋白質(zhì)呈凝固狀變性、淀粉呈膠凝狀糊化、酶失活、微生物死亡，或使之產(chǎn)生一些新物料改性和改變物料某些理化反應(yīng)速度，故可長(zhǎng)期保存而不變質(zhì) （ 1）改變細(xì)胞形態(tài) 極高的流體靜壓會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，包括細(xì)胞外形變長(zhǎng)，胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜，無(wú)膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁變厚。上述現(xiàn)象在一定壓力下是可逆的，但當(dāng)壓力超過(guò)某一點(diǎn)時(shí)，便不可逆地使細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化 （ 2）影響細(xì)胞生物化學(xué)反應(yīng) 按照化學(xué)反應(yīng)的基本原理，加壓有利于促進(jìn)反應(yīng)朝向減小體積的方向進(jìn)行，推遲了增大體積的化學(xué)反應(yīng)，由于許多生物化學(xué)反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生體積上的改變，所以加壓將對(duì)生物化學(xué)過(guò)程產(chǎn)生影響 （ 3）影響細(xì)胞內(nèi)酶活力 高壓還會(huì)引起主要酶系的失活，一般來(lái)講壓力超過(guò) 300MPa對(duì)蛋白質(zhì)的變性將是不可逆的，酶的高壓失活的根本機(jī)制是：①改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)；②活性部位上構(gòu)象發(fā)生變化 通過(guò)影響微生物體內(nèi)的酶，進(jìn)而會(huì)對(duì)微生物基因機(jī)制產(chǎn)生影響，主要表現(xiàn)在由酶參與的 DNA復(fù)制和轉(zhuǎn)錄步驟會(huì)因壓力過(guò)高而中斷 （ 4）高壓對(duì)細(xì)胞膜的影響 在高壓下，細(xì)胞膜磷脂分子的橫切面減小，細(xì)胞膜雙層結(jié)構(gòu)的體積隨之降低，細(xì)胞膜的通透性將被改變 （ 5）高壓對(duì)細(xì)胞壁的影響 20~40 MPa的壓力能使較大細(xì)胞的細(xì)胞壁因受應(yīng)力機(jī)械斷裂而松解， 200MPa的壓力下細(xì)胞壁遭到破壞。在相同壓力下，滅菌時(shí)間延長(zhǎng)，滅菌效果也有一定程度的提高 2. 施壓方式 超高壓滅菌方式有連續(xù)式、半連續(xù)式、間歇式。低Aw產(chǎn)生細(xì)胞收縮和對(duì)生長(zhǎng)的抑制作用，從而使更多的細(xì)胞在壓力中存活下來(lái) 控制 Aw無(wú)疑對(duì)高壓殺菌，尤其是固態(tài)和半固態(tài)食品的保藏加工有重要意義 7. 食品本身的組成和添加物 營(yíng)養(yǎng)豐富環(huán)境中微生物的耐壓性較強(qiáng)， 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)和鹽分對(duì)微生物具有緩沖保護(hù)作用，而且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速了微生物的繁殖和自我修復(fù)功能 食品基質(zhì)含有的 添加劑組分 對(duì)超高壓滅菌影響很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加劑，將提高加壓殺菌的效果 五、超高壓對(duì)微生物的影響 大多數(shù)微生物在超靜壓殺菌時(shí)的死亡規(guī)律仍遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，殺菌曲線(xiàn)在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)中大部分呈直線(xiàn) 超高壓殺菌曲線(xiàn)的 開(kāi)始階段 均呈“肩形”，即表明殺菌在開(kāi)始的階段有一定的滯后 在殺菌曲線(xiàn)的 結(jié)束階段 （微生物數(shù)＜ 1000cfu/g時(shí)）又常有些“拖尾” 細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體和芽孢的超高壓殺菌還經(jīng)常出現(xiàn)殺菌速率不同的兩個(gè)階段 研究發(fā)現(xiàn)在升壓到指定值的短短幾分鐘內(nèi)，微生物的滅活已經(jīng)從恒速階段轉(zhuǎn)為降速階段 超高壓加工的八寶飯 一般來(lái)講，革蘭氏陽(yáng)性菌營(yíng)養(yǎng)體壓力抵抗能力強(qiáng)于革蘭氏陰性菌營(yíng)養(yǎng)體 在非芽孢的革蘭氏陽(yáng)性致病菌中，研究最多的對(duì)象菌是 金黃色葡萄球菌 （ Staphyloccocus aureus）和 單核細(xì)胞增生李斯特菌 （ Listeria monocytogenes） 從耐壓性和食品安全性方面考慮， 大腸桿菌O157： H7和沙門(mén)菌 成為食品超高靜壓殺菌技術(shù)研究中必須關(guān)注的焦點(diǎn)之一 肉毒梭狀芽孢桿菌 （ C. botulinum）的芽孢是目前已知的最為耐壓的微生物之一 （ 1）非芽孢細(xì)菌的耐壓性 細(xì)菌的耐壓性與處理時(shí)的溫度有關(guān)，為超高靜壓與適當(dāng)高溫相結(jié)合的處理工藝提供了依據(jù) 耐熱的細(xì)菌通常都比熱敏性的細(xì)菌耐壓 基于細(xì)菌菌種之間的差異以及懸浮分散介質(zhì)的不同，細(xì)菌對(duì)壓力的耐受能力也會(huì)各有不同 細(xì)菌耐壓性的差異不僅在于種屬的不同，而且還與來(lái)源有關(guān)，同一種屬的菌株之間也可能有較大差異 革蘭氏陽(yáng)性菌 超高壓殺菌的指示菌： 非致病性的無(wú)害李斯特菌代替食源性致病菌單核細(xì)胞增生李斯特菌 革蘭氏陰性菌 超高壓殺菌的指示菌： 大腸桿菌科（ Enterobacteriaceae） （ 2）細(xì)菌芽孢的耐壓性 一般認(rèn)為，對(duì)于低酸性食品，壓力應(yīng)超過(guò)800MPa，否則超高壓處理必須與熱處理結(jié)合才能有效地殺滅細(xì)菌芽孢 芽孢的耐壓性和耐熱性之間沒(méi)有任何確定的關(guān)系 對(duì)芽孢的滅菌可以采用兩次超高靜壓處理法 ，第一次采用較低的壓力處理促使芽孢發(fā)芽或者活化芽孢，第二次處理以較高的壓力使得營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞和發(fā)芽的芽孢失活 超高壓保鮮的牡蠣 細(xì)菌的芽孢不僅極為耐壓，而且其耐壓性的水平差異很大。還可縮短煮制時(shí)間 （ 4）超高壓對(duì)脂類(lèi)的影響 高壓對(duì)脂類(lèi)的影響是可逆的 室溫下，呈液態(tài)的脂肪在高壓下（ 100~200 MPa）基本可固化，發(fā)生相變結(jié)晶，促使更稠、更穩(wěn)定的脂類(lèi)晶體形成；不過(guò)解壓后仍會(huì)復(fù)原，只是
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