中級(jí)班糕點(diǎn)教案-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 點(diǎn)呈現(xiàn)金黃色，烘烤類糕點(diǎn)有的成白色，有的成褐黃色等。成熟不僅是為了消除這些厭惡感，而且可以通過(guò)原料經(jīng)加熱后內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分的變化，以及經(jīng)調(diào)配的各種原料之間特有的不同香味的相互混合，形成新的誘人的香味。 ②從糕點(diǎn)的制作技術(shù)和食用藝術(shù)角度上講，熟制又是決定成品形態(tài)，反映品種質(zhì)量和特色濃不濃，都與成熟技術(shù)有直接的關(guān)系?！⒔虒W(xué)內(nèi)容： 理論部分成熟是將半成品或生料加熱，使之成為熟制品的操作方法。教學(xué)過(guò)程：備注、說(shuō)明、補(bǔ)充內(nèi)容※ 組 織 教 學(xué)：考勤※ 導(dǎo)課復(fù) 習(xí) 舊 課：上節(jié)課學(xué)習(xí)了油脂的一些預(yù)防氧化的措施及貯存的方法。 ①成熟主要是使半成品或生坯成為衛(wèi)生，可口、容易消化、利于人體吸收的熟食品。有些動(dòng)、植物原料還會(huì)使人們產(chǎn)生厭惡感。不同的成熟方法，可形成不同的品種色澤。簡(jiǎn)單地說(shuō)蒸主要是利用水蒸氣的溫度和外加的一定壓力，通過(guò)蒸汽的對(duì)流運(yùn)動(dòng)，不斷接觸生切或原料，并利用適當(dāng)?shù)膲毫κ股骰蛟鲜軣釢B透，由表及里變性成熟。④經(jīng)常換水，保證蒸制質(zhì)量。 炸：是用油脂作為傳熱介質(zhì)的一種方法。②成熟速度較快，適宜于連續(xù)生產(chǎn)。這一種烤爐的特點(diǎn)是升溫快、爐內(nèi)溫度高。成熟工藝流程：爐溫預(yù)熱 加熱 放面坯 控制加熱 掌握溫度 、時(shí)間 成熟烘烤 操作要領(lǐng)：①嚴(yán)格控制烤箱溫度，烤箱溫度的控制應(yīng)根據(jù)各種可變因素靈活掌握。 ②清潔衛(wèi)生，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)效率高。先腔后提兩面烘烤：這種方法主要是為了封底罩面，初步形成外殼，使產(chǎn)品不易跑糖，外觀暄凈，適用白皮點(diǎn)心和部分特制月餅。③、最后加入過(guò)篩的泡打粉、低筋粉拌均勻即可。課后作業(yè)：預(yù)防油脂氧化的措施有哪些？油脂的加工特性對(duì)烘焙食品的影響有哪些？清油桃酥和夾沙排的制作過(guò)程。⑤、溫度：上火200℃ 下火190℃時(shí)間30分鐘五、小結(jié)：本節(jié)主要通過(guò)教學(xué)使學(xué)生掌握油脂的貯存方法、預(yù)防氧化的措施及對(duì)食品的影響面，同時(shí)要注意混酥面團(tuán)的調(diào)制和糖漿面團(tuán)的調(diào)制作過(guò)程。 ④、將面粉加入，用手壓折成團(tuán)。使
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