【正文】 水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等)9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離10工具是否定位11服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵12現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識13蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn)15肉類食品是否有檢疫合格證明16肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況17廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。備注： 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，校方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取相應(yīng)的處罰措施。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)餐廳生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證 生產(chǎn)日期等。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。5. 必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。七、烹調(diào)衛(wèi)生1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。5. 當(dāng)接到員工投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動(dòng)；、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。操作要求 廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。善后操作剩余菜類的妥善處理：A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長。在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛?。清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。（5） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（13） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會(huì)。⑶提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚師為4星級酒店調(diào)來）⑷餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集學(xué)生反饋意見，并針對每個(gè)意見在24小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。，所有設(shè)備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時(shí)時(shí)抓安全，落實(shí)誰在崗誰負(fù)責(zé)、誰操作誰負(fù)責(zé)的原則，確保安全。，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。內(nèi)容：在總廚的指揮下，負(fù)責(zé)對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。（23） 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（31） 供餐過程中，打菜要靈活。 進(jìn)入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間。 主管要對領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。餐廳所有車輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機(jī)隨車歸口管理。出車在外或出車回來的時(shí)候，一定要注意選取停放地點(diǎn)和位置，不能在不準(zhǔn)停車的路段或危險(xiǎn)地段停車，司機(jī)離開車輛時(shí)，要鎖好保險(xiǎn)鎖，防止車輛被盜。工作區(qū)域工作臺工具要求主廚區(qū)灶臺工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 灶臺：保持臺面潔凈工作臺：保持臺面潔凈、無油污 菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6：30分后把調(diào)料加滿并加細(xì)網(wǎng)蓋好 菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊 斬板：保持潔凈、兩天進(jìn)行太陽消毒并按指定位置擺放整齊油勺：保持潔凈、按指定位置擺放 撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放 水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉、有損壞或漏水及時(shí)通知校方負(fù)責(zé)人或 王經(jīng)理（15818389952）鍋： 用后保持潔凈鍋鏟：用后保持潔凈、按指定位置擺放爐灶：周邊保持潔凈、無油污細(xì)撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放調(diào)料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 保溫臺：餐前15分鐘開電源、餐后及時(shí)關(guān)閉電源（加熱水）、保持潔 凈打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放口罩： 供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 手套： 供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里 工冒： 供餐時(shí)必須戴上餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 餐臺：供餐8分鐘后必須有人出去收拾臺面殘?jiān)?、供餐后保持潔? 地面：保持潔凈、無油污、殘?jiān)? 風(fēng)扇：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源光管：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源電視：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次 飯盒： 用后及時(shí)清潔、按指定位置擺放整齊手套： 表面清潔、用后按指定位置擺放整齊周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)湯桶：保持清潔、按指定位置擺放餐車：保持清潔、按指定位置擺放湯勺：保持清潔、按指定位置擺放冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn) 生熟分開每餐留樣冰箱三天清潔一次、保持表面清潔加保鮮膜下水溝：保持水流暢通、無殘?jiān)渌l(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時(shí)回收餐盤并徹底清潔餐盤進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為3小時(shí)、溫度為90—120度。二、食堂出品實(shí)行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有服務(wù)態(tài)度惡劣行為可立即反饋到餐廳并對其給予處分和罰款；三、每周五餐廳營養(yǎng)師開出下周營養(yǎng)菜譜，份量、數(shù)量必須在雙方核準(zhǔn)后，由飯?zhí)弥鞴芄紙?zhí)行，我方自由組織和調(diào)配所需要的人員以確保完成工作任務(wù)；四、為適合廣大客戶的不同口味，餐廳在經(jīng)營期間，征得甲方同意，定期調(diào)換主廚；五、服從貴司的環(huán)保節(jié)能要求，如發(fā)現(xiàn)我方在經(jīng)營過程中有意浪費(fèi)給貴司帶來損失的，貴司可給予相應(yīng)的處罰；六、出現(xiàn)與下列情況不符之一，貴司有權(quán)處進(jìn)行罰款。七、以上承諾保證在餐廳進(jìn)入貴司經(jīng)營之日起生效。7保證餐廳廚務(wù)人員每餐在未供完餐前，任何人不得私自留出菜品就餐且需供餐完畢后統(tǒng)一進(jìn)餐。14保證餐廳按時(shí)開設(shè)好菜譜、并公布于電子版上。10保證餐廳廚務(wù)人員一律遵守校方的廠規(guī)、廠紀(jì)，在上班期間任何人不能抽煙，如發(fā)現(xiàn)無條件接受處罰。3所有的食材保質(zhì)保鮮，當(dāng)天用不完的食材統(tǒng)一用保鮮盒裝好并貼上日期標(biāo)簽，保證在第二天用完。保證餐廳在正常供餐的時(shí)間內(nèi)貴司的每位員工都有熱飯、熱湯、熱菜食用。一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴司有權(quán)隨時(shí)終止合同，餐廳無任何附加條件離廠： 保證我餐廳提供的文件資料真實(shí)、合法、有效。1下班后，應(yīng)將車停放在車庫內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車。出車回來要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時(shí)，應(yīng)馬上到餐廳定點(diǎn)加油處加油。 倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。 領(lǐng)料人必須簽名，從倉庫領(lǐng)出的物品要讓主管進(jìn)行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。核準(zhǔn)：王友峰審核： 王友峰 擬訂：王友峰伊品清真餐廳崗位文編號:DGKLA030003文件名稱:崗位作業(yè)指導(dǎo)書倉管頁次:總1頁/第1頁目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。（27） 開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（19） 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。內(nèi)容：1. 對現(xiàn)場經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。、蔬菜等物料準(zhǔn)備，檢查和維持就餐秩序。，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，正確開展批評與自我批評，表揚(yáng)好人好事、樹立正氣、開展比、學(xué)、趕、幫活動(dòng)。（16） 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。（戴口罩）（9