【正文】 ：泡椒墨魚(yú)仔 一個(gè)叫“毛了”的作者是這樣寫(xiě)川味海鮮的：自從海鮮變節(jié)從了川菜以后,它仿佛煥發(fā)了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚(yú)仔。大火炒制后還用子火煨透、入味。再加以紅咖哩與金瓜,更顯活色生香。“魚(yú)餅”、“魚(yú)餃”和“小炒魚(yú)”合稱贛州“三魚(yú)”。 ：井岡山煙筍燒肉 八百里井岡是竹的海洋,不同品種的竹筍易制成筍干。坐勺上火,再層層加料、勾芡,最后淋入雞（鴨）油,一道造型爽亮,入口松軟鮮嫩,如雪花之即融的“雪花羊肉”這才終于大功告成。鎖陽(yáng)酒以藥固精壯陽(yáng),瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年歷史。 最“常青樹(shù)”的還屬九尺板鴨,它已是四川名“鴨”級(jí)的美食了。 ：傣味拼盤(pán) 北緯21度10分—22度40分,東經(jīng)99度55分—101度50分,西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。 ：萬(wàn)三蹄 萬(wàn)三蹄、萬(wàn)三肉、焐熟藕、腌菜莧,萬(wàn)三野鴨等已成為周莊美食的代表。待要起鍋時(shí)抓大把鹽撒入鍋中,或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴,便可大快耳朵！ ：馬肉 伊犁馬聞名天下,伊犁馬肉不由分說(shuō)勝過(guò)天下馬肉。鯉魚(yú)三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚(yú)是要號(hào)稱黃河鯉魚(yú)的,飯館買(mǎi)回鯉魚(yú)來(lái),必須在清水池里面養(yǎng)兩三天,把土腥味吐干凈,才可以撈出來(lái)下鍋。連湯肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主營(yíng)豫菜的老店“真不同”所做為最佳,它以精瘦肉為主料,木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制做而成,肉片滑嫩,微酸利口。端盤(pán)上桌,一盤(pán)菜就占去三分之一桌面,好吃又有氣氛。選用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡,在油里汆一下,撈出來(lái),煸炒,隨便哪家飯館都會(huì)做,做出來(lái)的味道也相差無(wú)幾。蔥烤鯽魚(yú)這道菜突出的就是鯽魚(yú)的鮮美。所謂“獅子頭”,用揚(yáng)州話說(shuō)是大劗肉,普通話就是大肉丸子,但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、調(diào)料,下面再墊上青菜心,上籠燜。 ：sha湯 徐州菜的特點(diǎn)是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎,因?yàn)閻?ài)放醬油、愛(ài)用淀粉、愛(ài)顯示自己嗜辣。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉,唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛,比如炒鱔糊。糟的東西,糟雞,糟蝦,外地人吃不慣,就像臭豆腐。這個(gè)店還賣(mài)自己制的紅花蟹,蟹黃蟹,小小的一瓶就30多元、60多元,生意照樣做。合肥當(dāng)?shù)氐耐敛?就數(shù)咸鴨燒黃豆特受歡迎,很香,哪家飯店都吃得到。其實(shí)單單牦?；疱?就足以讓你徹底愛(ài)上麗江的。 ：炒血鴨 “炒血鴨”乍一聽(tīng)總牽起曖昧不爽的感官,看上去也是紫紅色呈糊漿狀,但是,在會(huì)吃鴨的人看來(lái),鴨血可是清火敗毒的一大寶。）一道雞雜炒干巴菌看上去也許有點(diǎn)兒其貌不揚(yáng)但那種美味異香讓但凡吃過(guò)的人都終生難忘,“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形容?；ńa(chǎn)一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨,狗形猶存地端上了桌,接下來(lái)它就被剮成一片一片的下進(jìn)了預(yù)先燉過(guò)的狗骨頭沙鍋,肉嫩湯鮮,異香撲鼻。 ：爆炒烏雞 在別處多半用來(lái)燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。端上桌的口味蝦紅通通一片,又噴香撲鼻,辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。 ：烤魚(yú) 烤魚(yú)是最通常的一種吃法,但到了庫(kù)爾勒,烤魚(yú)也顯出了不同,魚(yú)是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質(zhì)清甜的小魚(yú),水是博斯滕湖千年雪山融匯而來(lái)的純凈雪水,魚(yú)肉隨意的穿在小木棍上轉(zhuǎn)動(dòng)翻烤,只刷上孜然、鹽巴和酥油,慢慢的就香氣四溢了。 9青島：海鮮小豆腐 海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚(yú)和蛤蜊等小海鮮,再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐,口味鮮香絕不油膩,吃的時(shí)候在就上蔥油餅子就齊了。把土豆泥放到原只生蠔上一起焗,兩者的味道相互滲入,有意想不到的效果。 100、唐山：醬汁瓦塊魚(yú) 河北風(fēng)味包括三大流派,冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。 10鳳凰：苗家粉蒸肉 鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色,以濃溶為宗旨,以炒功為上乘。叫化童雞：還是江蘇長(zhǎng)熟的黃泥叫化雞好吃，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有明火烤制的雞了，少數(shù)為烤箱制造，多數(shù)居然用高壓鍋蒸，怪了。糟青魚(yú)干：休想吃到，連名稱都從人的記憶中消失了，一般的青魚(yú)干，偶而一見(jiàn)。龍井蝦仁：必得是好茶鮮蝦仁，冰蝦仁就次了，但鮮蝦仁不常見(jiàn)。荷葉粉蒸肉：少見(jiàn)。因?yàn)樘砑恿怂嵛斗栏巹?，湯是酸的?；蚶?，或麻，或酸，或甜，或咸。一般的家庭都?huì)買(mǎi)上十斤或更多。 特點(diǎn)：保持了雞肉的鮮美、原汁原味 干炸雞 材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽 做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過(guò)油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽 沸油雞 材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽 做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過(guò)油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。 撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。 （２）把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。 制法： 　?。?）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。芥蘭焯水，過(guò)油后在雞塊旁圍邊。 制法：1. 雞脯肉除筋，開(kāi)花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 特點(diǎn)：色澤鮮艷，微辣酸甜。2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。 要點(diǎn)：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 制法：1. 將雞洗凈后，斬成1寸見(jiàn)方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。 栗子燒雞 原料：光雞半只（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 白糖、五香粉適量。2. 鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸， 再用小火︾透，酥爛入味即成。 制法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤(pán)內(nèi)。 炒雞丁 原料： 凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。（3）裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強(qiáng)功率6分鐘即可。入水中漂洗一次，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗凈，放入干凈的砂鍋中，加清水淹沒(méi)，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉(zhuǎn)小火燉。 芙蓉雞　　 雞兒十個(gè)， 熟攢 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四兩，切 胡蘿卜十個(gè)，切雞子十個(gè)， 煎作餅，刻花樣 赤根、芫荽打糝 胭脂梔子染 杏泥一斤 右件，用 好肉湯炒，蔥 、醋調(diào)和。貴州美食 香辣中的溫柔氣絲娃娃、烤豆腐　“小家子”的溫柔氣　　貴州素來(lái)是“天無(wú)三日晴，人無(wú)三分銀”，因而它的美食也是在香辣之中揉雜了一些“小家子”的溫柔氣，這便是春節(jié)我到貴州旅游對(duì)于那里吃食的最深感受。　　走在中山路的美食一條街上，路兩邊還不時(shí)飄出烤豆腐的香味來(lái)。土豆和豆腐是貴陽(yáng)小吃的兩大支柱，無(wú)論將土豆切成塊、丁、條、片或者搗成泥甚至渾然一個(gè)，稍蒸煮或用油煎炸后佐以辣椒，都會(huì)贏得極高的人氣。綠楊城郭，二分明月，畫(huà)意詩(shī)情，以其深厚的文化底蘊(yùn)，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”之稱。在西方，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。淮揚(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度?！渡袝?shū)》錄：夏代有“淮夷貢魚(yú)”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載；《周禮而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實(shí)錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說(shuō)明春秋未期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn)。古之中國(guó)，分九州，揚(yáng)州為其一；惟與維通用，所以古人愛(ài)稱揚(yáng)州為維揚(yáng)，而淮南也是揚(yáng)州別稱之一，所以，“揚(yáng)州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個(gè)雅號(hào)：淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。這些，與淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩(shī)文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見(jiàn)于《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》?；磽P(yáng)菜見(jiàn)于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書(shū)》“淮海惟揚(yáng)州”始。當(dāng)酥脆的鍋巴和柔軟的細(xì)泥兼有時(shí)，便是佐著蔥末、甜醬、辣椒面和酸蘿卜品嘗的時(shí)機(jī)了?！　≈窆S雞是我最喜歡的，先年把嫩蘆筍洗好曬干，用煙熏好后，掛串在屋梁上幾年都不會(huì)壞，然后要做這道菜的時(shí)候先宰殺一只三四斤重的土烏雞，剁成塊和洗凈的筍塊一起放進(jìn)高壓鍋里，加上鹽、雞精悶好，然后倒進(jìn)一個(gè)大湯鍋盆里，在中火上加大料、姜、蔥、蒜、辣椒一起燉，還可以根據(jù)喜好配上豆芽菜，熱氣騰騰地端上來(lái)，一家人圍在一桌，熱鬧非凡！肉嫩筍鮮，味有原味、微辣、中辣、特辣之分，等肉吃盡，就把原雞的血、內(nèi)臟再次入湯鍋內(nèi)燉，這就叫雞全吃。讓你香甜油膩之余，痛痛快快出一身透汗——那時(shí)候，什么潮濕、陰冷都統(tǒng)統(tǒng)不存在了，只留下一身的舒服和爽利！難怪同行的小女孩一下飛機(jī)就嚷著“腸旺面，腸旺面！”　　吃完了這邊，您再瞧那邊，紅紅綠綠、白白黃黃的一排排——?jiǎng)e誤會(huì)哦——那可不是誰(shuí)家準(zhǔn)備炒菜的配料哦！那些切成絲的胡蘿卜、綠黃瓜、嫩豆芽……可是貴州有名的小吃——絲娃娃！貴州出“懶鬼”，所以連小吃也是給懶人準(zhǔn)備的。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤(pán)旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。 制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸， 倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤(pán)即可。蔥油雞 原料：嫩雞500克。3. 炒鍋 內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤(pán)即成。 制法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開(kāi)花刀。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過(guò)一下， 消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。 毛豆仔雞 原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。3. 原鍋加素油（25克）。 要點(diǎn)：炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。 制法： 光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；用味精、鹽、酒搽勻雞身， 腌半小時(shí)取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上（也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥） ；光雞裝入烤盤(pán)后進(jìn)烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 咖喱雞塊 原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。 棒棒雞 材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克 調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克 作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。 （３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤(pán)中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 四川－－棒棒雞 原 料 ：嫰雞一只 蔥絲白10克 制 法 雞治凈用繩捆住翅、腿； 肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤(pán)，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。此叫牛肉辣醬；再來(lái)做點(diǎn)香的把米一斤、花椒三錢(qián)用小火炒黃炒熟搗為細(xì)粒趁熱放入辣椒醬的第二個(gè)五分之一，同樣用力攪拌即可?，F(xiàn)在我來(lái)講幾句，獻(xiàn)獻(xiàn)丑。火腿蠶豆：時(shí)鮮，又叫“火丁豆板”，因?yàn)槎拱灞刃Q豆要少一層殼，要更受歡迎。咸件兒： 咸肉，這個(gè)名稱已經(jīng)絕跡，不再是口頭語(yǔ)了。用帶子蝦配筍，是時(shí)鮮。蛤蜊汆鯽魚(yú)：這么吃的人很少，可以自己要求。糟雞 ：用香糟作調(diào)料的，絕跡。吃的時(shí)候,把魚(yú)放在圓圓扁扁的餅上,佐以老豆腐和圈蘿卜,不需要蘸料,但是那一點(diǎn)點(diǎn)的湯滲下來(lái),就是人間美味了。香而不悶,辣而不燥,鮮而可口。在襄樊只要家里還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個(gè)泡菜壇子。特點(diǎn)是：五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。此菜又名沔陽(yáng)粉蒸,蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長(zhǎng)。今天,物質(zhì)的豐富自不必說(shuō),宴席間倒很有點(diǎn)“食肉者敝”的味道,香菜圓子和它其它的素食圓子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成為新寵?；铛庺~(yú)開(kāi)膛破肚但不刮鱗,平剖兩半,每半邊又橫砍幾刀以入味兒,再撒上姜絲等作料,投入油鍋猛煎,直煎得魚(yú)鱗變黃卷起,才淋上醬油,撒上紅辣椒,倒入半瓶啤酒,蓋上黃燜。如果說(shuō)原先的二塊粑還像一道小吃,現(xiàn)在它就已然被返樸歸真的潮流發(fā)揚(yáng)光大為一道特色菜了,和著火腿炒,香而不膩且買(mǎi)相十足。果酸調(diào)和了魚(yú)腥,更好的保持了魚(yú)肉的口感和營(yíng)養(yǎng),與西餐烹魚(yú)流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。 ：生牛肉醬 藏藥歷來(lái)就很有些神秘色彩,拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合?；实劬瓦B贊：“炒餌塊救了朕的大駕。 ：鹵水鵝掌 潮汕一家,潮菜好味。講究的杭州人也開(kāi)始吃兔頭煲,金華兔頭煲有了被承認(rèn)的欣喜。 ：雪菜筍絲湯 一定要當(dāng)?shù)厝藥闳c(diǎn),自己去點(diǎn)點(diǎn)不到,因?yàn)槟愫苋菀拙秃雎粤诉@個(gè)名字。據(jù)說(shuō)張生記一天賣(mài)出600多只鴨子,等位子的時(shí)候,服務(wù)員會(huì)特地過(guò)來(lái)提醒你：今天沒(méi)有老鴨煲了。 ：香酥麻鴨 高郵咸鴨蛋已經(jīng)成了發(fā)遍全國(guó)的年終福利了,由此可揣想高郵究竟有多少萬(wàn)只鴨,由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴,相信沒(méi)人懷疑高郵人對(duì)于鴨的每一個(gè)部位的完美利用能力。光著腳丫在海灘上踩,那蛤憋不住氣露了頭,帶回家養(yǎng)兩天,或煮或燒,奇鮮無(wú)比。無(wú)錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西,肉骨頭的味道會(huì)令人想到糖醋排骨,但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度,連骨頭都酥得可以咬著吃。其實(shí)產(chǎn)桐蒿的地方多了去,但都沒(méi)有南京人對(duì)待素菜的那份精細(xì)。 ：清蒸海鮮 到秦皇島去自然要大啖海鮮,當(dāng)?shù)厝讼矚g清蒸海鮮,不管是螃蟹、蝦還是蛤,放上水,清蒸,吃的時(shí)候蘸點(diǎn)姜醋汁,那個(gè)鮮！吃海鮮是有季節(jié)的,螃蟹