主食面包的配方ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 機酸 +醇類 ?酯類物質(zhì) （ 四） 食醋發(fā)酵工藝（固態(tài)釀醋） 薯干、碎米、高粱等 ?粉碎 ?加麩皮、米糠拌和 ?潤水 ?蒸料 ?冷卻 ?接種（麩曲、酒母、水） ?入缸邊糖化邊發(fā)酵 ?拌糠接種（醋母） ?翻醋 ?加鹽陳釀 ?淋醋 ?陳釀貯存 ?配兌 ?滅菌 ?包裝 ?成品 四 . 豆腐乳發(fā)酵 民族特色發(fā)酵食品，味道鮮美，風味獨特 （一）生產(chǎn)原料 1. 主要原料 大豆或冷榨豆片、鹽鹵與石膏、食鹽水 2. 輔助原料 黃酒、燒酒、紅曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料 （二） 菌種 主要有毛霉 如腐乳毛霉（ Mucor sufu） 五通橋毛霉（ M. wutungqiao） 總狀毛霉 (M. racenosus) 魯氏毛霉 (M. rouxianus)等 也有一些根霉參與 （ 三） 發(fā)酵機理 微生物生長 ?產(chǎn)酶 ?分解原料 ?各成分 前期發(fā)酵： 毛霉繁殖、分泌各種酶、水解豆坯中蛋白 質(zhì)和少量淀粉 也有一些細菌和酵母菌落到豆坯上繁殖 后發(fā)酵： 前發(fā)酵結(jié)束后加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料 裝壇后開始厭氧發(fā)酵 蛋白質(zhì) ?胨、多肽和氨基酸等 淀 粉 ?有機酸、醇類等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品 （四） 發(fā)酵工藝 大豆 ?浸泡 ?磨漿 ?過濾 ?點漿 ?壓榨 ? 豆腐 ?切坯 ?接種 ?培養(yǎng) ?腌坯 ?裝壇 ? 后熟 ?成品 五 . 面包制作 面團發(fā)酵產(chǎn)品 產(chǎn)小麥國家的主食 ， 世界各國 酵母發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生 CO2和乙醇 CO2使面團疏松多孔 酒精 +有機酸 ?酯類物質(zhì) （ 特殊風味 ） （ 一 ） 繁殖面包酵母所用原料 碳 源：糖蜜： 50~60%糖 氮 源：
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