【正文】 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜配方制作 銷 售 附件二、 菜譜標(biāo)準(zhǔn)配方計算方法菜名：名稱單位用量凈料價成本金額備注主料配料調(diào)料食品原材料合計附加成本率總成本售價成本率附件三、餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本率試算表菜肴名稱成本售價銷售份數(shù)總成本銷售收入標(biāo)準(zhǔn)成本率合計酒店集團內(nèi)部會計控制規(guī)范迷你吧成本控制規(guī)范第一章 總論第一條 迷你吧成本是指酒店為客人提供服務(wù)過程中而發(fā)生的飲品、小食品消耗和各種成本費用的攤銷。實際成本率的計算方法：① 計算實際成本：本期實際耗用=期初結(jié)存+本期直拔+本期領(lǐng)用+內(nèi)部調(diào)進內(nèi)部調(diào)出期末結(jié)存② 計算當(dāng)期營業(yè)收入③ 根據(jù)上兩步計算出當(dāng)期實際成本率第八條 酒水成本的控制 目前酒水的銷售方式有整瓶銷售、零杯銷售、混合銷售（主要指雞尾酒等）。標(biāo)準(zhǔn)成本控制將從兩個方面進行，一是食品成本控制，二是酒水成本控制。② 檢查采購食品是否已做入“月度申購計劃表”，否則一律不做接收。 (2) 原材料采購控制要點：① 成本控制核定單價，規(guī)定訂貨渠道和供應(yīng)單位，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第五條 總量指標(biāo)考核餐飲總監(jiān)及餐飲部經(jīng)理，單位指標(biāo)考核行政總廚及各廚師。 本成本控制體系方案自2002年7月份開始執(zhí)行，酒店集團計財部將于2002年8月底對各單位的成本費用控制執(zhí)行情況進行全面檢查。事前控制指全面預(yù)算成本費用的部門分解，各下屬酒店均已于本年3月份完成階段任務(wù)。餐飲成本支出約占餐飲總收入的 34% 左右，屬于較大的一項支出內(nèi)容。附件一第二條 餐飲成本的控制范圍。 食品收發(fā)管理控制 (1) 食品收發(fā)流程描述① 直購的物品的驗收 由餐飲廚師驗收，行政總廚做簽收意見，同時填制一式二聯(lián)的驗收單，一聯(lián)采購員報銷(財務(wù)掛帳)，一聯(lián)成本控制留存；同時填制一式三聯(lián)的收據(jù)，一聯(lián)廚房做存根，一聯(lián)財務(wù)入帳（供應(yīng)商已納稅憑證），一聯(lián)交供應(yīng)商。經(jīng)常檢查各類貨品，防止變質(zhì)損耗，發(fā)生霉變情況應(yīng)及時采取措施處理解決。第四條 根據(jù)加工過程中的耗損，研究凈料價格，制定標(biāo)準(zhǔn)食（菜譜）標(biāo)準(zhǔn)份量。第四章 考核第一條 為實現(xiàn)成本控制目的，根據(jù)年度計劃制定相應(yīng)的考核指標(biāo)，實現(xiàn)節(jié)約獎勵、超支處罰的激勵措施，須執(zhí)行相應(yīng)的獎懲措施。第二條 迷你吧成本控制環(huán)節(jié)包括：飲品、小食品的采購環(huán)節(jié)、入庫環(huán)節(jié)、出庫環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)等幾個環(huán)節(jié)的控制。附件一。（1） 飲品、小食品入庫流程描述： 客房部從庫房領(lǐng)取飲品、小食品的控制：客房部領(lǐng)取飲品、小食品時，須填寫一式四聯(lián)的出庫單，由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，方可辦理出庫手續(xù)。發(fā)生上述情況后，應(yīng)及時向部門或上級主管領(lǐng)導(dǎo)反映及時解決。酒店集團內(nèi)部會計控制規(guī)范能耗控制規(guī)范第一章 總則第一條 能耗成本是指酒店在經(jīng)營過程中消耗的能源價值，主要內(nèi)容包括水、電、油。2. 單位指標(biāo)：能耗成本控制在營業(yè)收入的 % 以下。第四條 在協(xié)議執(zhí)行中，工程部應(yīng)配合財務(wù)部對燃油協(xié)議的執(zhí)行情況進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時上報。第三條 樹立成本控制意識，爭取合理利用能耗成本總金額。C) 洗衣房供氣根據(jù)入住率嚴(yán)格控制時間：開房率 40% 以下供氣時間控制在 4 — 5 小時，開房率為 60% 時間控制在 6 — 7 小時、開房率為 80% 時間控制在 7 — 8 小時、100%開房率控制在 10 小時以內(nèi)。浮動用水量根據(jù)餐飲用餐人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)控制每人耗水 噸?？照{(diào)主機以一臺主機運行為標(biāo)準(zhǔn)，工作 3 小時后出口溫度不能達到 8 — 10 度，方能啟動其他主機工作。第六章 考核 第一條 為實現(xiàn)成本控制目的，根據(jù)年度計劃制定相應(yīng)的考核指標(biāo)，實現(xiàn)節(jié)約獎勵、超支處罰的激勵措施，執(zhí)行相應(yīng)的獎懲措施。2．單位指標(biāo)：見附表一第五條 本規(guī)范適用于 三亞酒店客房部 。4． 酒店倉管員根據(jù)各樓層配備量發(fā)放到各樓層保管箱，并做好收發(fā)工作。7． 服務(wù)員每天完成客房整理后，填寫一份主要客房用品的耗用單。3． 客房物耗品月度用量匯總表。燃油的耗用與車輛行駛公里數(shù)密切相關(guān)，從可控性來看，屬于可控成本。樹立安全第一的思想，提高運輸?shù)男б婕胺?wù)質(zhì)量。實行滿油箱制：每月月初登記公里數(shù)時加滿一箱油作為輔底數(shù)，月末最后一天還是加滿一箱油，則本月加油的總數(shù)，即為實際油耗?？刂埔c：報修要求及報修價格，應(yīng)成立多人維修鑒定小組，車輛報修經(jīng)維修鑒定小組計論及做出相關(guān)處理意見，按報修程序上后方可進廠維修。每月統(tǒng)計工作由財務(wù)部派專人負責(zé)。第三條 加油單據(jù)的審核付款控制實質(zhì)上是一個現(xiàn)金流量控制的問題?？腿说南礈斐杀究梢酝ㄟ^洗衣收入得以補償，但酒店內(nèi)部各部門的洗滌成本則需要一定的方法進行分配，才能正確計算各部門的經(jīng)營成果及費用水平。用標(biāo)準(zhǔn)布件的單位標(biāo)準(zhǔn)成本乘以各種布件的系數(shù)就可以得出每次洗滌的標(biāo)準(zhǔn)成本。第七條 各部門經(jīng)理的免費洗衣要嚴(yán)格控制，每月洗衣超出部分，要記入經(jīng)理個人的帳目，降低可控成本。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 三亞 酒店計財部。第二章 營銷費用的預(yù)算制定及支出控制第一條 營銷費的預(yù)算制定由酒店集團核定的酒店2002年度總成本 費用為依據(jù)，根據(jù)營銷費占總收入的百分比，測算出本年度營銷費用的總量指標(biāo)。報帳時，要有發(fā)票、單據(jù)及報帳手續(xù)完整，不完整的單據(jù)一律不予受理。第三條 預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)考核方案及財務(wù)部核定的指標(biāo)值對相關(guān)責(zé)任人實施考核。月度分解指標(biāo)、內(nèi)部審批程序。專業(yè)檢修維護的設(shè)備設(shè)施，按年度開支預(yù)算和以上審批還需報酒店集團立項后執(zhí)行。第三條 工程部負責(zé)領(lǐng)用零部件及材料并負責(zé)日常維修。酒店集團內(nèi)部會計控制規(guī)范行政總務(wù)費控制規(guī)范第一章 總論第一條 行政總務(wù)費是酒店為客人提供服務(wù)的過程中需要而發(fā)生的差旅費、辦公費、郵電通訊費、培訓(xùn)費、花木租擺費等。第二章 流程控制第一條 行政總務(wù)費控制范圍。（3）要做好領(lǐng)用、發(fā)放的統(tǒng)計工作，對常用物品要嚴(yán)格控制，用量異常的要及時查找原因，定期進行分析，月底對物品的收、發(fā)、存情況進行匯總上報。第二條 考核指標(biāo)為總量指標(biāo)、單位指標(biāo)及各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)，總量指標(biāo)的考核根據(jù)2002年行政總務(wù)費指標(biāo)為考核標(biāo)準(zhǔn)；單位指標(biāo)的考核依據(jù)為酒店集團核定各下屬酒店的指標(biāo)；各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)的考核方案及措施由財務(wù)部會同相關(guān)部門制定。第三條 食堂成本控制環(huán)節(jié)包括，采購控制環(huán)節(jié)、過程控制環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)控制環(huán)節(jié)。(2) 食品原材料采購控制要點：① 成本控制核定單價，規(guī)定訂貨渠道和供應(yīng)商，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第三條 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制：① 食堂嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方進行操作，既要保證食品質(zhì)量，又要達到控制成本的目的。第五條 廚師領(lǐng)班填好標(biāo)準(zhǔn)食（菜）譜用量名稱，用量等項目后，將“標(biāo)準(zhǔn)成本菜譜配方”送成本控制員，根據(jù)確定的資料計算出標(biāo)準(zhǔn)成本金額。第三條 員工餐費用的控制環(huán)節(jié)包括：員工的出勤情況。第二條 財務(wù)部根據(jù)考核方案以及酒店下發(fā)核定的考評指標(biāo)考核相關(guān)負責(zé)人。采購計劃落實后，應(yīng)將有關(guān)情況通知驗收部門，以便為驗收做好準(zhǔn)備。第二條 采購價格的控制1. 控制大批量和貴重物品的購貨權(quán)使用部門提出使用情況報告后，財務(wù)部提供各供應(yīng)商的價格報告，由酒店領(lǐng)導(dǎo)具體決定購貨權(quán)。某些原料在市場上供過于求，價格又十分低廉，只要酒店大量需要，并且質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，又可以儲存，可大批購進，以備價格回升時使用。發(fā)票與實物數(shù)量不符，但其他要求相符的可按實際數(shù)量驗收，并要求供應(yīng)商重新開具發(fā)票。6. 受理貨品當(dāng)完成以上程序后，驗收員應(yīng)在送貨發(fā)票或驗收單上簽字，接受貨品。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 三亞 酒店計財部。附件三：食品成本日報表第四章 考核第一條 為實現(xiàn)年度計劃的生產(chǎn)經(jīng)營指標(biāo)，實現(xiàn)激勵機能，將執(zhí)行相應(yīng)的獎懲措施。4. 檢驗質(zhì)量驗收員要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和申購單相符。3． 集團采購中心供貨單項或單次采購金額在1萬元以上的采購業(yè)務(wù)，必須統(tǒng)一由集團采購中心采購。2．2其他物品的價格確定：每隔1個月，成本控制小組到市場調(diào)查行情，根據(jù)使用部門的申購單，有多家供應(yīng)商提供報價，打出比較表，召集供應(yīng)商召開定價會，參加人員有供應(yīng)商、使用部門經(jīng)理、廚師長、成本控制會計、倉管員、財務(wù)負責(zé)人和分管總經(jīng)理助理，最終確定供應(yīng)商采購價格。采購申請程序：使用部門負責(zé)人申請 → 財務(wù)部審核 →財務(wù)總監(jiān)審批→分管總經(jīng)理助理批準(zhǔn)。第三條 本規(guī)范適用于三亞酒店客房部、餐飲部、財務(wù)部、工程部。第七條 各部門經(jīng)理為本規(guī)范實施主體，財務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機構(gòu)；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎懲機構(gòu)。第五章 附則第一條 本規(guī)范的最終解釋權(quán)歸 三亞 酒店計財部。第二條 食堂在配餐標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，在保證員工用餐質(zhì)量的前提下應(yīng)提高原材料的利用率，從而降低食堂成本率。杜絕一切不符合衛(wèi)生及使用標(biāo)準(zhǔn)的物品進店。第二章 采購、收發(fā)環(huán)節(jié)控制采購工作要盡量減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購時間，節(jié)約采購費用，避免因溝通不及時而導(dǎo)致采購原料的損失浪費，以及因原材料供應(yīng)不及時而影響員工正常用餐。不在另報差旅費用。（3）因病或遇意外，或因工作實際需要延時外，應(yīng)電話請示，不得因私事或借故延長出差時間，否則除不予報銷差旅費外，并依情節(jié)輕重懲處。（2）采購控制要求① 采購員核定單價，規(guī)定訂貨渠道和供應(yīng)單位，保證質(zhì)量。第三條 2002年行政總務(wù)費控制的目標(biāo)為：總量指標(biāo)1．行政總務(wù)費： 萬元第四條 本規(guī)范適用于 三亞酒店 管理部門和客房部、餐飲部、營銷部。第三章 考核第一條 為實現(xiàn)成本控制的目的，根據(jù)年度計劃制定相應(yīng)的考核指標(biāo)，實現(xiàn)節(jié)約獎勵，超支處罰的激勵措施。第五條 各種設(shè)備系統(tǒng)年檢、檢修、維護、清洗費用的開支規(guī)定： 店的設(shè)備系統(tǒng)年檢、維護、清洗費的開支由酒店承擔(dān)。第二章 維修保養(yǎng)費的管理與成本費用的控制第一條 維修保養(yǎng)費的管理制度：由工程部負責(zé)管理，應(yīng)樹立安全第一的思想，應(yīng)提高設(shè)施、設(shè)備的使用效率及完好率。第二條 本規(guī)范中維護保養(yǎng)費成本費用項目包括：日常維修、專業(yè)維修。第八條 赴境外出差，必須做計劃及說明出差原因，以呈批的形式報財務(wù)總監(jiān)審批、總經(jīng)理批準(zhǔn)，方可執(zhí)行?？刂埔c為：財務(wù)部審核，審核員必須根據(jù)預(yù)算指標(biāo)，對所發(fā)生費用進行控制，凡不符合規(guī)定的支出，一律不做支出報批單；超預(yù)算的費用列支，必須有總經(jīng)理及財務(wù)總監(jiān)的審核意見。第二條 營銷費用的控制范圍包括：營銷費用預(yù)算的控制、廣告費支 出的效益控制、差旅費支出審核控制。第四章 送洗衣物的成本控制第一條 對于酒店不能自洗的衣物，酒店將根據(jù)實際情況進行送洗。第五條 客人衣物洗滌成本。第五條 單位指標(biāo)考核洗衣成本費用的合理性；客房部經(jīng)理為本規(guī)范實施主體，財務(wù)部為本規(guī)范執(zhí)行的監(jiān)督考核機構(gòu)；預(yù)算領(lǐng)導(dǎo)小組為本規(guī)范執(zhí)行的考核獎懲機構(gòu)。第二條 考核指標(biāo)分為總量指標(biāo)、單位指標(biāo)及各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)，總量指標(biāo)的考核根據(jù)2002年車隊經(jīng)營預(yù)算指標(biāo)營業(yè)收入與相配比的營業(yè)費用為預(yù)算考核，各環(huán)節(jié)控制指標(biāo)的考核方案及措施由財務(wù)部會商相關(guān)部門制定。第三條 單車核算依據(jù) 機動車出車派車單 汽車服務(wù)中心加油記錄 汽車服務(wù)中心維修結(jié)算單 指定維修點維修結(jié)算單 長途出車臨時維修結(jié)算單 單車核算每月匯總表第四條 車隊經(jīng)營情況的考核標(biāo)準(zhǔn) 按下發(fā)的經(jīng)營指標(biāo)進行考核：康樂園車隊2002年度預(yù)算執(zhí)行情況表。駕駛員證照年審與車輛年審、保險開支由本酒店承擔(dān)，因個人原因延期年審導(dǎo)致的罰款支出由個人承擔(dān)，因個人原因?qū)е赂黝愖C件丟失的補辦費用由個人承擔(dān)。各部門經(jīng)理的折扣權(quán)限要相對制約，以控制租車價格的合理性。）第二條 車隊內(nèi)部用車及租車的成本控制。 單位指標(biāo)（每百公里耗油量）：詳見附表1第五條 本規(guī)范適用的 三亞酒店行政辦及車隊。第三條 財務(wù)部根據(jù)考核方案及酒店下發(fā)核定的指標(biāo)值對相關(guān)負責(zé)人實施考核。第三章 客房單間物耗品標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)算制定的控制第一條 客房物耗標(biāo)準(zhǔn)成本，是根據(jù)客房物耗用品的配置，及本月物耗總量，計算出每間客房物耗量，做為每月客房物耗考核的主要指標(biāo)，每月統(tǒng)計工作由財務(wù)部派專人負責(zé)。3． 客房部指派專人負責(zé)客房一次性用品領(lǐng)用和發(fā)放，防止流失，嚴(yán)格控制成本。第二章 客房部物耗管理與成本費用控制第一條 采購物料用品編制流程：使用部門→財務(wù)倉管員→財務(wù)總監(jiān)審批→酒店總經(jīng)理審批→采購部→酒店倉庫→根據(jù)樓層臺班出具的領(lǐng)用數(shù)控制發(fā)放→登帳→月底結(jié)出實際耗用數(shù)據(jù)報財務(wù)部結(jié)帳。酒店集團內(nèi)部成本會計控制規(guī)范物耗控制規(guī)范第一章 總則第一條 客房物耗