營養(yǎng)學(xué)chappt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 A）。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 將幾種食物進(jìn)行混和，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。 16)，其折算系數(shù)為 。 脂肪食物熱效應(yīng)消耗本身產(chǎn)生效能 4％ ～ 5％ ，碳水化合物為 5％ ～ 6％ ， 蛋白質(zhì)為 30％ 。Chap 3 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué) Chap 3 167。） ?尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 人體在攝食過程中 ， 由于對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化 、 吸收 、 代謝轉(zhuǎn)化等 ， 需要額外消耗能量 ， 同時引起體溫升高 ， 這種由于攝食所引起的一種額外能量消耗稱 TEF。因此在任何生物樣品中，每克氮相當(dāng)于 (即100247。 ? 大豆蛋白根據(jù)加工方法不同，消化率不同 蛋白質(zhì)消化率 Chap 3 （ 1） 蛋白質(zhì)的生物價（ BV） （ 2） 蛋白質(zhì)的功效比（ PER） 蛋白質(zhì)的利用率 Chap 3 Chap 3 常見食物蛋白質(zhì)的生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 雞蛋蛋白質(zhì) 94 大米 77 小米 57 雞蛋白 83 小麥 67 玉米 60 雞蛋黃 96 生大豆 57 白菜 76 脫脂牛奶 85 熟大豆 64 紅薯 72 魚 83 扁豆 72 馬鈴薯 67 牛肉 76 蠶豆 58 花生 59 豬肉 74 白面粉 52 限制氨基酸：食物蛋白中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對不足的氨基酸。 六、 蛋白質(zhì)的供給量和食物來源 Chap 3 1兩主食： 3g 1瓶牛奶（ 250ml）： 5g 1個雞蛋（ 50g）： 8g 1兩瘦肉： 10g 1兩豆制品 (豆腐干、豆腐絲 ) ： 10g 100ml豆?jié){： ,含鈣 25mg 蔬菜含 1%左右： 5g/500g 魚的蛋白質(zhì)含量低 1220%，但纖維短，吸收率高 常見食物蛋白質(zhì)含量 Chap 3 167。 此類化合物分子式中氫和氧比例正好與水相同為 2： 1。 充足的碳水化合物和脂肪的供給可以避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源。 五、 食物來源及供給量 Chap 3 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素除了各自有獨(dú)特的生理功能之外，還都是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素，在能量代謝中既相互配合又相互制約。 六、 脂類的食物來源及供給量 Chap 3 （ 1）谷類的脂肪含量比較少（ %～ %） （ 2）常用蔬菜類脂肪含量大部分都在 1％以下 （ 3）一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富 （ 4）動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90％，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。 Chap 3 木桶原理 氨基酸評分（ AAS)= 氨基酸評分 Chap 3 每克待評蛋白質(zhì)中某種 EEA含量 每克參考蛋白質(zhì)中該種 EEA含量 100％ 食物 蛋白含量（g / 1 0 0 g ) 氨基酸評分 限制性氨基酸雞蛋 13 100 無牛乳 4 61 蛋氨酸、胱氨酸魚類 19 75 色氨酸牛肉 18 69 纈氨酸大豆 34 46 蛋氨酸、胱氨酸花生 36 43 蛋氨酸、胱氨酸豬肉 12 68 蛋氨酸、胱氨酸全粒玉米 9 40 賴氨酸食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 搭配種類愈多愈好 食用時間愈近愈好 調(diào)配膳食遵循原則 Chap 3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)攝入過多 五、 蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 Chap 3 蛋白質(zhì)－熱量營養(yǎng)不足（ PCM） 發(fā)病原因： （ 1）原發(fā)性：食物蛋白質(zhì)與熱量攝入量不能夠滿足機(jī)體需要 （ 2）繼發(fā)性多與其他疾病并發(fā) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 Chap 3 （ 1）消瘦型營養(yǎng)不良，是由于蛋白質(zhì)和能量均長期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。含氮量乘以
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