豆腐乳的制作工藝-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 似值（個(gè) /100g）小于 30 個(gè)。通常腐乳主要是由用 毛霉 菌發(fā)酵的，包括 腐乳毛霉 （ Mucor sufu）、魯氏毛霉（ Mucor Rouxianus）、 總狀毛霉 （ Mucor racemosus），還有根霉菌，如華根霉（ Rhizopus chinensis）等。 【資料三】配置鹵湯 鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。所含成份與豆腐相近。在砂鍋中將肉煮到半酥時(shí)取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開(kāi)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消 化吸收率更高， 維生素 含量更豐富。 還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。 1910 年，獲 “ 南洋勸業(yè)會(huì) ” 展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?1915 年，在美國(guó) 舉辦的 “ 巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì) ” 上又獲得獎(jiǎng)狀。 代表產(chǎn)品 白腐乳 以桂林腐乳為代表， 白腐乳 (20 張 ) 桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代 白方 就很出名。揚(yáng)州 三和四美和山西汾陽(yáng)德義園所產(chǎn)的就很不錯(cuò)，表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。之后歇伏停業(yè)，一心攻讀準(zhǔn)備再考，漸漸地便把此事忘了。 特殊品種 腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、 香油 等的花色腐 乳。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。腐乳好不好吃就看這一步。 腐乳五花肉 備料： 五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理 腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎 棉白糖 做法： ，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。雞湯留存?zhèn)溆?。更好的選擇是用來(lái)做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿卜條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯里有了蔬菜味更好喝。 第四步：再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。 腐乳雞 用料：雞（或者鴨）半只；腐乳 3 塊（ 含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、 味精 、八角、桂皮、料酒各少許； 植物油 500 克。不過(guò)越久越好吃，打開(kāi)后要放 冰箱 ??！ [1] 編輯本段 參考菜譜 腐乳蝦仁炒蛋 做法： 1）蝦去皮去沙線，用一點(diǎn) 生抽 ，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒。 編輯本段 自制腐乳 原料： 新 鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒(méi)有稻草就用報(bào)紙代替， 十三香 、鹽、自制花椒面、 雞精 、想吃辣的可加一些辣椒面。 最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。 茶油腐乳 茶油腐乳 是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ， 茶油腐乳 產(chǎn)地集中在湖南 永州 、江西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細(xì)嫩。 青腐乳 就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的 “ 聞著臭、吃著香 ” ，的食品，有的人就好這一口。１９３ ７年５月，在 上海 舉行的全國(guó)手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國(guó)內(nèi)外。 白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加 紅曲色素 ，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有 “ 干豆腐加鹽成熟后為腐乳 ” 之說(shuō)。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛 —— 霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。 編輯本段 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的 調(diào)味品 ，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。除佐餐外，更常用于 火鍋 、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。香辛料種類很多，如胡椒、 花椒 、八角、桂皮、姜、 辣椒 等。 【資料二】加鹽腌制 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。放進(jìn)準(zhǔn)備的壇子里。 感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 白方腐乳湯料：用 16%的鹽水配制含 12 度米酒作為湯料（酒的用量一般為2— 4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水 以增加風(fēng)味。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水 400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加 400ml 冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋 垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái) ...滅菌條件 :采用高壓滅菌
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