【正文】 ………………………………………105（二十五）、冷餐會服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………108（二十六）、雞尾酒會服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………110（二十七）、各種大型會議服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………111（二十八）、餐廳退菜、取消、食物服務(wù)工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………113（二十九）、液化氣灶使用操作規(guī)范………………………………………………114（三十）、客人投訴處理服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………116（三十一）、餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會……………………………………………………117（三十二）、餐飲常見問題處理辦法………………………………………………125第三節(jié)、餐廳各部門工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………………130（一）、餐廳樓面工作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………130（二）、迎賓領(lǐng)位的工作程序………………………………………………………132（三）、傳菜服務(wù)員的工作程序……………………………………………………133（四）、餐廳衛(wèi)生要求及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………134（五）、餐前檢查制度 …………………………………………………135（六）、餐廳營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)程序……………………………………………137（七）、餐廳收市服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序………………………………………………139（八）、管事部洗碗工作標(biāo)準(zhǔn)程序…………………………………………………140第四節(jié)、餐廳管理制度與程序…………………………………………141（一）、突發(fā)事件處理手冊管理程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………141（二）、餐廳棉織品管理規(guī)定程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………145（三）、餐廳交接班管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………146（四）、金銀器管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………147（五）、酒吧酒水申領(lǐng)制度程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………148（六）、酒吧酒水盤存制度程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………149（七）、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查制度程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………150（八）、餐飲部會議管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………151（九）、餐廳鑰匙管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………152（十）、餐廳倉庫領(lǐng)貨控制程序……………………………………………………153（十一）、餐廳物資盤點工作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………154（十二）、餐廳物品領(lǐng)用審批制度工作程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………155（十三）、餐廳公關(guān)客人接待審批制度工作程序及標(biāo)準(zhǔn) ……………………156（十四）、餐廳員工培訓(xùn)管理制度工作程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………157（十五）、餐廳衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………158（十六）、餐具使用和保存管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………159（十七）、餐廳不銹鋼自助餐用具管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………160（十八）、餐飲部維修管理工作程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………161（十九）、關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰規(guī)定………………………………………162（二十）、客人遺留物品處理規(guī)定…………………………………………………163（二十一）、設(shè)備報修管理制度……………………………………………………164第五節(jié)、餐飲部考核管理規(guī)范 ……………………………………………………165第六節(jié)、餐廳管理運轉(zhuǎn)表格……………………………………………166第六章、出品部崗位職責(zé)……………………………………185第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) …………………………………………………………185（一）行政總廚崗位職責(zé)………………………………………………185（二）中廚房廚師長崗位職責(zé)…………………………………………187（三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………188（四）、爐灶廚師崗位職責(zé) ……………………………………………189（五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………190（六）、蒸灶廚師崗位職責(zé) ……………………………………………191(七)、打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………192(八)、打荷廚師崗位職責(zé)……………………………………………193（九）、切配督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………195（十）、切配廚師崗位職責(zé) ……………………………………………196（十一）、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)…………………………………………197（十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)…………………………………………198（十三）、燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………199（十四）、燒味廚師崗位職責(zé)……………………………………………200（十五）、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………201（十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)……………………………………………202（十七）、點心督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………203（十八）、點心熟籠廚師崗位職責(zé)………………………………………204（十九）、點心粥檔廚師崗位職責(zé)………………………………………205（二十）、點心煎炸廚師崗位職責(zé)………………………………………206（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責(zé)……………………………………207第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………208(一)、蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………208(二)、肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………209(三)、水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………210(四)、禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………211(五)、上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………212(六)、料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 …………………………213(七)、打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………214(八)、切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………215(九)、切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………216(十)、爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………217第三節(jié)、出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ………………………………218（一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………218（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………219（三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………221（四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………223（五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………225（六）、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………226（七）、廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………228（八）、出品部會議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………229（九）、廚房設(shè)備及用具管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………232第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ………………………………………233第五節(jié)、出品部運轉(zhuǎn)管理表格 ………………………………………234第七章、財務(wù)部崗位職責(zé)……………………………………235第一節(jié)、崗位職責(zé) ……………………………………………………235（一）財務(wù)主管崗位職責(zé) ………………………………………………235（二）會計員崗位職責(zé) …………………………………………………237（三）出納員崗位職責(zé)…………………………………………………238（四）財務(wù)部審核員崗位職責(zé) ……………………………………………………239（五）成本核算統(tǒng)計員崗位職責(zé)………………………………………240（六）收銀部長崗位職責(zé)………………………………………………241（七）收銀員崗位職責(zé)…………………………………………………242（八）、倉庫管理員崗位職責(zé) …………………………………………243（九）、食品采購員崗位職責(zé) …………………………………………244（十）、電腦系統(tǒng)維護員崗位職責(zé) ………………………………………245第二節(jié)、財務(wù)部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………246（一）、會計核算流程工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) …………………………………246（二）、餐廳每月工資表的編制工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ……………………248（三）、出納員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………249（四）、收銀員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………252（五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ………………………………254（六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………255（七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………256（八）、保管員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………257（九）、貨物驗收工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………258（十）、采購員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………260（十一）、采購員工作質(zhì)量規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………261（十二）、電腦員維修工作質(zhì)量規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………262第三節(jié)、財務(wù)部管理制度 ……………………………………263（一）、財務(wù)借款及核銷管理工作制度……………………………………………263（二）、公司固定資產(chǎn)管理制度……………………………………………………264（三）、報損、報廢管理制度管理…………………………………………………265（四）、內(nèi)部審計管理制度…………………………………………………………266（五）、工程部工用具管理制度……………………………………………………267（六）、會計核算管理制度…………………………………………………………268（七）、餐廳簽單、掛帳打折管理制度……………………………………………269（八）、處理收銀員長短款工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………270（九）、貨物原料出入庫管理辦法…………………………………………………271（十）、財產(chǎn)貨物原料盤點清查管理制度…………………………………………272（十一）、食品原材料及其他物品采購管理制度…………………………………274（十二）、財務(wù)票據(jù)管理制度………………………………………………………275（十三）、員工差旅費報銷管理制度………………………………………………276（十四）、員工工資待遇中的各種扣款制度………………………………………278（十五）、作廢帳單的管理工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………280第三節(jié)、財務(wù)部管理運轉(zhuǎn)表格 ………………………………281第二章、公司組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖收銀員收銀領(lǐng)班采購倉庫保管統(tǒng)計出納會計電工監(jiān)督員宿舍員小工小工小工小工中工中工中工中工大工大工大工大工點菜員迎賓員保潔員傳菜員酒吧員服務(wù)員涼菜主廚西廚主廚中廚主廚面點主廚保潔領(lǐng)班迎賓領(lǐng)班點菜領(lǐng)班傳菜領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班服務(wù)領(lǐng)班人事文員廚師長營業(yè)經(jīng)理服務(wù)經(jīng)理財務(wù)經(jīng)理餐飲總監(jiān)總經(jīng)理董事會第三章、人力資源部崗位職責(zé)第一節(jié)、人力資源部崗位職責(zé)（一）總經(jīng)理崗位職責(zé)一、崗位名稱：總經(jīng)理二、崗位級別：總經(jīng)理三、直接上司 ：董事會四、下屬對象： 總監(jiān)五、主要職責(zé)： 面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務(wù)正常地開展； 與總監(jiān)、各出品主管、一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 指揮總監(jiān)、各出品部主管對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費； 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。 負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。1做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。處理員工的違紀(jì)和犯規(guī)行為及調(diào)查報告。1負(fù)責(zé)人力資源部公章的管理工作。 負(fù)責(zé)各類文件的文字處理工作，做好各類文件、通知、信件、報表和信息資料的收發(fā)登記、傳閱及保管工作，及時分類立卷。1負(fù)責(zé)員工的招工錄用、調(diào)動、辭職，合同終止等手續(xù)辦理以及人事檔 案的轉(zhuǎn)遞。精通酒店的人事服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)具有一定的組織管理能力。 做好管理員的消防培訓(xùn)，并做好宿舍消防預(yù)防工作。（六）維修工崗位職責(zé)一、崗位名稱：維修工二、崗位級別：員工三、直接上司：文員四、下屬對象：五、主要職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳與員工宿舍的水電維修與檢查工作。宿舍管理員不在時頂替值班。精通酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)具有一定的組織管理能力。各級別員工入職最終審批權(quán)限及程序如下表：D、 入職前員工必須準(zhǔn)備好如下資料：身份證、本人有效學(xué)歷證、相關(guān)資格證書