【正文】 物質(zhì)的來源。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動物。 19 P6影響肉系水力的因素有哪些？ 答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（ 2 分）。 （ P86）如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。 (2)、水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。②、抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到 %，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長。②、助色作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。 （ P101）磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是 答： (1)、提高肉 的 pH 的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的 pH，這一反應(yīng)在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快。 (3)、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風味。②、在高溫下使被炸原料迅速在短 時間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點。 （ P118）簡述肉在煮制過程中的目的 答：①、改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有的風味、達到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性；④、穩(wěn)定肉的色澤。 （ P101）在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的 答： (1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反應(yīng)，增加 NO 的形成，使發(fā)色過程加速。 答：是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 （ P100）簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。④、有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生（ 1分）。 （ P91）真空包裝存在的問題有哪些？ 答：①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。 （ P91）簡述對真空包裝材料的要求 20 答： (1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。 （ P91）簡述真空包裝的作用 答： 真空包裝的作用主要是： (1)、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。 （ P86）鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？ 答：①、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（ 2 分）。 （ P69）簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因 答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。 （ P62）簡述切黑牛肉的特征。 （ P28）簡述胴體分級的重要性 答：胴體的等級直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對于生產(chǎn)還是消費都具有很好的規(guī)范和導向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。②、避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。 （ P147）培根肉 “培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是 Bacon。 （ P117）冷凍升華干燥 將肉塊或物料急劇冷凍到－ 30～ 40℃， 同時保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。以賦予產(chǎn)品特有的風味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風味，增進食欲促進消化。 （ P86）凍結(jié)燒 肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。 （ P69）肉的系水力 肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。 PSE 肉在豬肉中最為常見，識別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。分布很廣，有少量的細胞和大量的細胞間質(zhì)所構(gòu)成。評定時根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘 突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。 （ P150）西式肉制品香腸的加工工藝是： 原料肉的選擇和初加 工 — →腌制 — →絞碎 — → 斬拌 — → 灌制 — →烘烤 — →熟制 — →煙熏冷卻（ P157）發(fā)酵香腸的加工工藝是： 原料肉的選擇和初加工 — →絞碎 — → 斬拌 — →灌腸 — →接種霉菌和酵母菌 — → 發(fā)酵 — →干燥和成熟 — →包裝 肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再 脫水干制 而成的一類熟肉制品。 （ P142）肉松是我國著名的特產(chǎn)，是大眾最喜愛的休閑肉食產(chǎn)品之一，其中以 太倉肉松 和福建肉松最為著名。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。 （ P97）在肉制品加工中， 1996 年我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（ GB2760－ 1996）對亞硝酸鈉規(guī)定的最大使用量為 ㎏（ 15g/100 ㎏） 。 （ P87）凍結(jié)肉的解凍方法常見的有：空氣解凍，水解凍，真空解凍和 微波解凍 等。 （ P86）肉在凍結(jié)和東藏期間常見的物理變化有： 容積增大 。 （ P77）柵欄計數(shù)是指在食品設(shè)計和食品的加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止 微生物生長繁殖 的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合技術(shù)性措施。 11 （ P66）肉的嫩度主觀評定依據(jù)是根據(jù)肉的 柔軟性 、易碎性和可咽性來判定。 （ P54）家畜屠宰以后肌肉的 PH 值下降是由于肌糖元的無氧酵解產(chǎn)生的 乳酸 和 ATP分解產(chǎn)生的 磷酸 造成的結(jié)果。 （ P38）家禽、家畜的胴體，從肉品加工的角度，按其含量的多少可以分為： 肌肉組織 ，結(jié)締組織，脂肪組織和 骨骼組織 四大類。 （ P32）骨骼肌纖維和心肌纖維在顯微鏡下觀察有明暗相間的橫紋，因而又稱之 為橫紋肌 。 （ P22）家畜的放血是在架空滑車軌道上進行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和 心臟放血 三種方式。 （ P19）屠宰前的衛(wèi)生檢查方法多采用 群體檢查 和 個體檢查 相結(jié)合的方法，其具體做法是可歸納為動、靜、食 三個環(huán)節(jié)和看、聽、摸和間四個要領(lǐng)。 【 】 （ P149）西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊，因而造成了向肉中加水，這是一種造假行為。 【 √ 】 （ P127）由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國改革開放的前沿，所以當?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國外引進的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 （ P99）防腐劑在食品中的適用原則是在任何食品中都可以使用防腐劑來抑制微生物的繁殖。 【 】 （ P59）不同動物的肌紅蛋白的數(shù)量差異很大，導致動物肌肉的顏色各異，牛肉的顏色比豬肉的顏色深 【 √ 】 （ P59）動物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果。 E. 在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動。按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是 【 B 】 A. 肩頸肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （ P25）在對豬胴體進行分割時，各個國家有不同的劃分標準。）（答案為下劃線部分） （ P17）屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的上風向和下風向，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在 【 C 】 A. 10 米以上 B. 50 米以 上 C. 500 米以上 D. 5000 米以內(nèi) （ P21）在屠宰大家畜時，要使家畜短時間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2 致昏法，其工藝參數(shù)是 【 A 】 A. CO2 濃度 65%～ 85%，時間 15～ 45S B. CO2 濃度 100%，時間 15～ 45S。在肉中存在的方式有 A. 自由水 B. 結(jié)合水 C. 水蒸氣的冷凝水 5 【 ABE 】 D. 肉湯 E. 不易流動的水 （ P54）畜禽屠宰以后，肌肉的 pH 值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的 pH 值下降 B. 肌肉內(nèi)的 ATP 分解產(chǎn)生的磷酸，使肌肉的 pH 值下降 C. 肌糖元無氧分解 產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的 pH 值下降 D. 肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的 pH 值下降 （ P59）從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當采取下列那兩項措施 【 DE 】 A. 選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動物 B. 選擇年齡大的動物 C. 選擇肌肉顏色深紅色的動物 D. 配料時添加紅色素添加劑 E. 腌制時添加 NaNO3 或 NaNO2 （ P86）肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會影響到肉的品質(zhì)。 【 √ 】 （ P30）牛肉胴體等級標準的評定中，原則上是以質(zhì)量級和產(chǎn)量級來 確定的。 【 √ 】 （ P65）肉的嫩化技術(shù)主要應(yīng)用于牛羊肉等結(jié)締組織含量高的肉類。 【 】 （ P100）在生產(chǎn)烤乳豬過程中，要對乳豬原料肉進行腌制。 【 √ 】 （ P129）由于廣東省我國改革開放的前沿地區(qū)，所以廣東省生產(chǎn)廣式臘腸是從國外引進的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來的肉制品。 【 】 四、填空題（每空 1 分） （ P1）通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為 畜產(chǎn)品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。 （ P20）屠宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，要根據(jù)疾病的性質(zhì)，病勢的輕重和車間有無隔離的條件等， 應(yīng)當作出 禁宰 ，急宰和 緩宰 的處理 （ P21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食飲水和 宰前淋浴 。 （ P29）將肌肉進行橫切時，在肌肉的橫斷面上鎖顯現(xiàn)出來的形如大理石樣紋狀結(jié)構(gòu)稱之為 大理石紋 。 （ P35）白肌，也稱白色肌肉，指顏色比較白的 肌肉，其特點是 肌紅蛋白 的含量比較少，線粒體的大小和數(shù)量比紅肌少，收縮速度快，肌原纖維發(fā)達，又稱為塊肌。 （ P40）肌肉中的蛋白質(zhì)約占 20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是 肌原纖維蛋白 ， 肌漿蛋白 和結(jié)締組織蛋白。 （ P62） PSE 肉的特點是：肉色發(fā)灰白，柔軟， 多汁出 水 等。 （ P66）肉的風味主要有肉的 滋味 和香味所組成，滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性物質(zhì)，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）所感知，有神經(jīng)傳導到大腦反映出味覺。 （ P77）食品內(nèi)在的柵欄因子包括有：食品的 pH 值， 水分活度（ Aw） ，氧化還原電位（ Eh）和食品中的抗菌成分。產(chǎn)生 干耗 和凍結(jié)燒，且還出現(xiàn)冰的重結(jié)晶現(xiàn)象。 （ P94）味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 谷氨酸鈉鹽 。 （ P100）在腌制肉類時常用糖類有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。 （ P112）影響熏煙成分滲透的因素是多方面的：它們是熏煙的 成分 、濃度、 溫度 、產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和時間等。 （ P149）西式肉制品香腸分為 生鮮