【正文】 加工。 （五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。 （三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。 （三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。 第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。 （五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。 （二）應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 （二）使用的洗滌劑、《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。 第三十五條 留樣要求 （一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。 第五章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八條 從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 （二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50％以上。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 豆?jié){引起的食物中毒。 附件3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行： 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 附件4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目 檢查項目 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 加工用設施、設備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ 10℃60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（全文） 中國網(wǎng) | 時間：2005 年08 月03 日 | 文章來源：衛(wèi)生部網(wǎng)沾 第一章 總則 第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 第五條 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。各類水池應以明顯標識標明其用途。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。 洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。 （二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。 第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 （三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （四）奶油類原料應低溫存放。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 （五）專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 烹調(diào)場所應采用機械排風。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。 廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。 （六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。 （二）食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。 （九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。 使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。食品的加工量應與加工條件相吻合。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。 （五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。 （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 處理生食物后。 （三）應建立從業(yè)人員健康檔案。 （二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 （二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。 （三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。 （八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。 （三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 （三）操作時要避免食品受到污染。 （二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 （十四）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。 加工經(jīng)營場所