【正文】 聚果糖是健康食品，直鏈淀粉容易消化，支鏈淀粉和變性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多為膳食纖維。5. 解毒（葡萄糖醛酸）。2. 維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}磷比例，均有助于鈣的吸收。人的骨骼長到一定歲數(shù)后骨長度開始穩(wěn)定，但骨的密度仍繼續(xù)增加若干年。3. 維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收。4. 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。（細(xì)胞外液）2. 維持酸堿平衡。（視紫紅質(zhì)）(2) 維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。兒童一次劑量超過90000ugRE即可致急性中毒。4. 服用礦物質(zhì)油及腸道寄生蟲不利于維生素A的吸收。3. 光和酸促進(jìn)其異構(gòu)化。2. 在高溫中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使維生素E的活性明顯降低。維生素B1維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣病因子，抗神經(jīng)炎因子。（維生素B1缺乏，食欲減退）。核黃素在體內(nèi)與ATP做用形成黃素但核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。，在中性溶液中易被光破壞。維生素B6廣泛存在于動(dòng)植物食物中。煙酸缺乏可引起癩皮病“3D”癥狀，即皮炎、腹瀉和癡呆。孕婦膳食指南與要點(diǎn)（Pa148149）孕早期膳食要點(diǎn)，選擇促進(jìn)食欲的食物。孕末期營養(yǎng)要點(diǎn)。維生素A可以通過乳腺進(jìn)入乳汁。哺乳期膳食。日)。鋅在45個(gè)月后也需要從膳食中補(bǔ)充。母乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)及氨基酸。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣吸收。4. 母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過敏。： 。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色香味形并經(jīng)常更換烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童平衡膳食原則：。以三餐兩點(diǎn)為宜。、少鹽。故糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中存儲(chǔ)。豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆中含量較高，其次為黑豆和青豆，豆制品含量較少。，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置過長，做到急火快炒。堅(jiān)果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，但脂肪和膽固醇含量較高。魚類蛋白質(zhì)含量為15%22%，平均在18%左右。水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中的所含物質(zhì)有關(guān)。堿性元素略多，因此牛乳成弱堿性食物。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長。另外酸味則可以強(qiáng)化咸味。夏喝綠茶，冬喝紅茶。保健食品的概念：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。 2） 輻照保藏：γ射線。對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有影響，對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用，對(duì)三級(jí)及四級(jí)有破壞作用 （3） 對(duì)淀粉的影響。5. 涂膜保鮮技術(shù) 涂膜方法主要包括侵染法、噴涂法和刷涂法三種。各種酶類 2）環(huán)境因素，主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。食品腐敗變質(zhì)的控制措施 。 食鹽濃度8%10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。3硝基丙酸從引起中毒的變質(zhì)甘蔗中分離到的節(jié)菱孢毒具有產(chǎn)生3硝基丙酸的作用。 生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。 。 砷化物中毒三氧化二砷（As2O3)毒性最強(qiáng)急救治療：巰基類藥物如二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致。 。 最常見的癥狀是骨痛，肌無力和骨壓痛。缺乏原因（pa347）鈣缺乏 臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。 。肥胖病的飲食管理 心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治原發(fā)性高血壓 高血壓與膳食營養(yǎng)素的關(guān)系 過多攝入 過量飲酒 低鉀飲食與血壓升高有密切關(guān)系 攝入量低 膳食鎂與血壓呈負(fù)相關(guān) 過多 膳食纖維能減少脂肪吸收高脂血癥膳食營養(yǎng)素對(duì)血脂代謝的影響： 1）飽和脂肪酸可以顯著升高血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平 2）單不飽和脂肪酸有降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平的作用，同時(shí)可升高高血清密度脂蛋白膽固醇 3）多不飽和脂肪酸。社區(qū)動(dòng)員主要設(shè)及以下五個(gè)方面：1. 社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動(dòng)參與2. 促進(jìn)社區(qū)人群主動(dòng)參與營養(yǎng)工作3. 動(dòng)員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參加4. 動(dòng)員非政府組織的參與5. 加強(qiáng)部門之間的溝通，協(xié)調(diào)合作社區(qū)居民營養(yǎng)與健康需要收集的資料 營養(yǎng)改善項(xiàng)目： 評(píng)價(jià)營養(yǎng)改善措施主要圍繞四個(gè)方面： 社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式： 社區(qū)營養(yǎng)教育程序 社區(qū)營養(yǎng)改善示例（pa390）1995年10月30日，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》會(huì)議通過并施行2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行。 1）鎂 2）缺鈣 3）缺鋅 4）缺鉻 1）維生素C促進(jìn)膽固醇降解 2）維生素E缺乏可升高低密度脂蛋白膽固醇冠心病 冠心病的危險(xiǎn)因素： 糖尿病的膳食營養(yǎng)防治 糖尿病的病因： 痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治 ，防治超重和肥胖 一般將食物按嘌呤含量分為三群:（pa367）食品加工過程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì) 第8章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ) 營養(yǎng)教育: 是以改善人民的營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。判斷肥胖的常用指標(biāo) （BMI) 體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/[身高（m）]2（kg/m2) 標(biāo)準(zhǔn)：~，25~，大于30為肥胖。 ，如口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮。缺乏原因： 發(fā)病表現(xiàn)： 預(yù)防 ，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu) 維生素B2缺乏病該缺乏病在我國是一種常見的營養(yǎng)缺乏病缺乏原因： 臨床表現(xiàn)：早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢。預(yù)防： 維生素D缺乏病維生素D的缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段的維生素D缺乏則會(huì)形成骨軟化癥。甲狀腺功能低下和患糖尿病時(shí)，β胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等。膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防預(yù)防營養(yǎng)缺乏病主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行： ，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。其特點(diǎn)（pa320） 地中海的居民所特有。對(duì)食品的污染主要是工業(yè)廢水的排放造成的。有機(jī)磷屬于神經(jīng)性毒劑。農(nóng)藥污染途徑 。必須迅速將水分含量降至安全水分以下。 菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。日曬法的維生素幾乎全部損失。 氨和一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性，因此稱為揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）食物腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)2. 食品中脂肪的酸敗。第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第1節(jié) 食品污染及其預(yù)防食品污染：是指食品被外來的、有害人體健康物質(zhì)所污染。高壓處理對(duì)維生素C的影響小，優(yōu)于熱處理對(duì)維生素C的處理。(7) 對(duì)食物中脂類的影響 ，含不飽和脂肪酸的脂肪容易發(fā)生氧化反應(yīng)。配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分，如現(xiàn)在有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。 、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失。動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右，含有少量維生素A。醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中部含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素B12，缺乏具有重要意義。奶粉，一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85.碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。合理利用：。蛋中膽固醇含量極高。豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。香菇嘌呤，降血脂作用。瓜茄類食物主要包括冬瓜，南瓜，絲瓜，黃瓜，茄子，番茄，辣椒。脂肪組成以不不飽和脂肪酸居多，所以是高血壓，動(dòng)脈硬化等疾病患者的理想食物。谷類礦物質(zhì)也主要分布在谷皮和糊粉層。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不要重復(fù)。幼兒膳食的基本要求:，搭配合理。過早添加淀粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖而輔助食品添加太遲，會(huì)影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：。早產(chǎn)兒和低出生體重容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。建議嬰兒脂肪攝入量占總能量的適宜比值為05個(gè)月為45%50%,612個(gè)月為35%40%。已證明維生素B1能夠改善乳母的食欲和促進(jìn)乳汁分泌。建議乳母能量RNI是在非暈育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日。，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。葉酸缺乏也是血漿同型半胱氨酸升高對(duì)原因之一。 ，但會(huì)隨水流失。 。維生素B2參考攝入量（RNI）， mg/日.食物來源：動(dòng)物性食品，肝、腎、心肌等含量最高，大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量。2. 參與細(xì)胞的正常生長。食物來源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉。4. 堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱。4. 其他作用，高濃度維生素E可使多種免疫功能增強(qiáng)（Pa119）。維生素D食物來源，脂肪含量高的海魚，動(dòng)物肝臟，蛋黃，奶油和干酪等中相對(duì)較多。維生素A主要食物來源：最好的來源是各種動(dòng)物的肝臟，魚肝油，全奶，蛋黃等，有色蔬菜深色或紅黃色，顏色越深的含量越高。毛發(fā)干枯，稀少，易脫發(fā)。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短，若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。脂溶性維生素包括維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）維生素E（生育酚、抗不育維生素）維生素K（凝血維生素）。補(bǔ)鉀對(duì)高血壓及正常血壓者有降低作用。食物來源：分布廣泛，瘦肉、蛋、魚、干酪，蛤蜊、動(dòng)物的肝臟和腎中磷的含量很高，海帶芝麻醬、花生、干豆類，堅(jiān)果等含量也高但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低，來源廣泛，不易磷缺乏。過量鎂攝入，達(dá)到一定時(shí)膝腱反射弱，更高時(shí)深腱反射消失。豆類，堅(jiān)果綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。4. 抗酸藥，四環(huán)素，肝素也不利于鈣的吸收。鈣缺乏，兒童佝僂病，成人骨質(zhì)疏松癥。血糖生成指數(shù)（GI） GI= 食物在食后2h血糖曲線下面積 *100% 相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積GI55時(shí)為低GI.GI為5570時(shí)為適宜GI.GI70時(shí)為高GI.食物GI可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的