【正文】 冷菜和生食加工“五?！痹瓌t個人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求第十章 備餐備餐中控制溫度和時間備餐中防止食品受到污染第十一章 餐用具清洗消毒關于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學消毒注意事項引 言食品是人類賴以生存的物質基礎之一，食品的安全直接關系到人體的健康。世界衛(wèi)生組織認為，食源性疾病嚴重危害人們的健康，進食不安全食品導致億萬人發(fā)病和死亡，發(fā)達國家每年約有1/3的人感染食源性疾病，這一問題在發(fā)展中國家更為嚴重；食源性疾病不僅危害人們的健康和生活，而且嚴重影響個人、家庭、社會、商業(yè)乃至整個國家的經濟利益。目前，無論是國內還是國外，大部分食物中毒的發(fā)生都是因從業(yè)人員操作不當引起。但食物中毒并不是不可預防，每個餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預防中毒的發(fā)生。要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應該做到以下幾點：１、自覺接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內部組織的食品安全培訓，了解食品安全的基本知識，掌握保證食品安全的正確操作方法。不安全的食品之所以危害人體健康，是因為其中含有可能影響人體健康的危害因系。主要的致病微生物包括細菌、病毒、寄生蟲等。由于大部分細菌使人致病需要有一定數量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。芽胞通常不會對人體產生危害，但一旦條件合適可以重新變?yōu)榫哂形：π缘募毦?。３、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品。預防方法是將豆?jié){煮透，尤其要防止“假沸”，燒煮時應將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。２、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。預防物理性危害應在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。（三）危險溫度帶即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國規(guī)定為10～60℃。半成品：經初步加工后，尚需進一步制作的食品。３、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。２、供應宴席時冷菜提前切配并放置在專間。原則二 控制細菌的繁殖控制溫度嚴格洗消在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認這是一起細菌性食物中毒。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：—痢疾。—手部皮膚濕疹、長癤子。（二）保持個人清潔從業(yè)人員應勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風險。４、正確使用手套：—使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復使用。１、每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。但請您記?。合词质莻€人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法?？偟膩碚f，出現以下情況就必須進行清潔：１、場所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項工作前。表41是推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃。３、清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干。（一）預防蟲害的侵入１、防止蟲害進入捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位(籠門、觸發(fā)點)應緊靠墻體。使用化學藥物后，該場所內的任何設備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。該起事件中，食用油中混有桐油是導致中毒的直接原因，王某在食品原料采購中未索證和留下供應者的聯系方式，以及不進行驗收，是事件發(fā)生的主要原因。在食品原料采購中，切記要做到以下這些。２、查驗有關證明采購食品原料前應該查驗以下有關證明：（１）供應商和生產單位的食品衛(wèi)生許可證(未經加工的農產品除外)。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數量應與供應的食品應相符?！怪破匪拓泦巍＃?、測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應把溫度計插入食物中心部分。（五）感官１、食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：２、看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。（三）果蔬類（四）糧油類本章所指的貯存是食品原料和半成品的貯存，餐飲業(yè)成品保存(通常稱備餐)的要求將在第十章“備餐”中介紹。２、食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應少量多次，取出一批，加工一批。３、冷庫(冰箱)的門應經常保持關閉。２、冰箱內食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內存放，并應在冰箱外部應標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。表61是部分食品在冷藏條件下使用期限的指南。２、活的貝類：低于7℃冷藏。由于原料清洗不徹底和燒煮時間過短，使蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5℃以下冷藏外，同時對于使用的期限也應有所控制。５、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池清洗。經查，該餐飲公司當日晚餐供應的紅燒豆腐，是在中午從用餐單位處收回的紅燒豆腐中，加入新燒制的豆腐后再次供應。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產等采用大鍋烹調的單位較易發(fā)生。５、為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹調。三、避免烹飪中的交叉污染關鍵概念３、清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。四、再加熱食品再加熱不當是導致食物中毒的常見原因之一，因為需要再加熱的食品往往已經在危險溫度帶條件下存放了一段時間(超過2小時)，食品中的細菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。五、食品中心溫度計使用注意事項（一）使用前（二）使用時約30秒或讀數穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計的讀數應為0℃。調查發(fā)現該店工用具和容器消毒未落實，專間內溫度約30℃，當天供應冷菜從前一天夜里即開始加工，加工后放置于專間內。１、專人：指由專門的人員來負責加工制作。４、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。（二）避免交叉污染的措施１、必須在專間內進行操作，減少受食品原料、半成品污染的機會。兩階段冷卻法，即將食物在2小時內從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內從20℃冷卻至5℃或更低。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時間使食物溫度下降，還造成冰箱內的溫度升高，使其他食物也處于危險溫度帶；還會引起水氣凝結滴落，增加交叉污染的機會。調查發(fā)現該食堂當日供應的晚餐為當日中午剩余食品，中午供應結束后存放于備餐間內近6小時，僅靠電風扇降溫(當日氣溫高達30℃)，晚上食用時未重新回鍋加熱，導致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。向容器中添加食物時，應盡量等前批食物基本用完后再添加新的，不應將不同時間加工的食物混合；剩余的少量食品應添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。備餐用的所有容器、工具應消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。四、配送中的食品運輸要求運到就餐地點后及時檢查食品中心溫度，對不能使溫度控制在規(guī)定范圍內的，應作出相應的處理(如廢棄)。餐用具的清洗是消毒的基礎，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。因材質、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學消毒方法。保潔柜和專間內的存放架應定期進行消毒(建議每2～3天一次)。餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細菌和病毒，經過消毒的餐具要存放在專門的保潔設施內，防止再次受到污染。（二）消毒食品原料中的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進行嚴格消毒，導致了本起嚴重的菌痢暴發(fā)事件。每次使用后應進行清洗和消毒。建議在容器上標識加工時間，以便對超過保質期的食品進行處理(廢棄或再加熱)?！貍洳停菏称肥熘萍庸ず?小時內食用。經調查該公司職工午餐由某快餐服務社提供外送盒飯，該快餐服務社因收到停電通知，從當日凌晨3時即開始加工燒制盒飯，邊加工邊分裝，并于凌晨5時結束；分裝完成后的盒飯放在常溫條件下的備餐間，上午ll時將盒飯送至用餐單位。３、加工前必須先在專用場所外對魚體表面進行清洗消毒，再在專用操作場所進行分切，以避免其內部的可食部分受到污染。３、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度為10℃以下。配制前應認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。５、專間內操作人員健康和個人衛(wèi)生應符合第三章“個人衛(wèi)生和健康和本章上部分要求。３、用裝過生食品的盛器來盛裝成品，常見原因包括：—裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志，混用。５、專用冷藏設備：指專間內設專用冰箱。調查發(fā)現，當天供應“豆腐羹飯的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過生的海產品、生肉等原料。約30秒或讀數穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計的讀數應為100℃。把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來水到蓋過碎冰，然后攪勻。４、冷凍熟食品，一般應徹底解凍后再進行加熱。２、烹飪后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣。２、使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應選擇每批食品中體積最大的。原料或半成品在烹調前未徹底解凍，但烹調時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內生的現象。燒熟煮透和生熟分開是烹飪過程中預防食物中毒的兩項基本原則。l50名食用該食品的學生中，有45人在食用后出現惡心、頭暈、寒戰(zhàn)、冷汗、發(fā)熱、腹痛、腹瀉等癥狀。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。表71 安全的解凍方法方法操作優(yōu)點注意點冷藏解凍5℃以下冷藏溫度解凍食品的品質和營養(yǎng)保存好時間較長，有時可能需花費數天流水解凍20℃以下流動水中解凍時間較短應注意水的溫度，必須使用流動水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應該體積較小，體積過大的食品用微波解凍效果不佳烹調解凍直接烹調冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點胚無需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內生，必需確保食品中心溫度達到要求四、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料１、肉類、水產品、禽類等挑撿、解凍、清洗、切配后應及時在5℃以下冷藏。二、去除有害物和污染物本工序除對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應注意：１、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產品。６、干制原料易受潮變質，應在密閉容器中存放。設置專門的場所存放不符合要求的食品(該場所要有醒目標志)。３、檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，因冰室內溫度可能分布不均勻，還應用專用溫度計定期測定溫度。６、食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。４、冷庫(冰箱)內溫度是否符合要求。２、經常性盤點法——經常性對貯存的食品原料進行盤點。經調查，中毒食品是盒飯中的青專魚，由于前一天購買的青專魚在常溫下放置了一天多時間，致使魚體因變質而產生了大量組胺，導致本起食物中毒事件。２、不符合要求的食品應當場拒收。３、保質期限(或到期日期)。３、應低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章“貯存”中的有關溫度要求，或者是否符合食品標簽上的保存條件。批量采購時應查驗：—食品生產經營許可證。 （５）進口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具)。４、可能的話，不定期到實地檢查您的供應商，或抽取您準備采購的原料送到實驗室進行檢驗。調查顯示這批熟食是某無證加工窩點生產，該窩點衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放一起。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。（二）垃圾的存放（一）垃圾存放設施為防止滅鼠藥、殺蟲劑對食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應以器械為首選，器械無效的才使用藥物進行控制。２、斷絕蟲害的食物來源最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。２、抹布消毒之前要確認抹布上所有的食物殘渣和污物均已去除。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學消毒兩種。不清潔的場所存在大量的細菌、病毒等微生物，無論您在處理食物時如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場所加工的食品風險通常都較大。４、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。４、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。在開始進行不同的操作前。１、操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品?！獝盒?、嘔吐。—化膿性或者滲出性皮膚病。４、穿著不潔的工作服?！景咐?】 2000年9月某日，上海市兩所小學的學生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應的盒飯后，有153人出現腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。原則三 殺滅病原菌燒熟煮透使用安全的水和食品原料三、預防細菌性食物中毒的基本原則細菌性食物中毒是發(fā)生最多的食物中毒，其預防原則具有共同之處：首先是防止食品受到細菌污染，其次是控制細菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。但如果烹調前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透。其中交叉污染占50％以上，是最為主要的發(fā)生原因。（五）交叉污染通過各種途徑使食品受到污染(包括生物性污染和化學性污染)的過程，細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。 （一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一