【正文】 （ 100176。 100 =(kg) ： 247。濕 酵母泥含 水分 85% 酵母含固形物 量： 1 （ 10085） 247。 100=(L) ： 247。 P 淡 色 啤 酒 約，故可得 下述結(jié)果 ： 100L 8176。 C 的密度為 。 P 啤酒的物料衡算，然后進(jìn) 行 100L 8176。 1. 保護(hù)功能。 每生產(chǎn) 100 噸啤酒 可得含水 分 75%～ 80%的剩余酵母泥 ，可制成含水 %～ 10%的干酵母約 。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制 本設(shè)計(jì)采用的 發(fā)酵設(shè) 備為應(yīng)用 極為廣 泛的露天 錐形發(fā) 酵罐，酵 母在發(fā)酵過程中會(huì) 產(chǎn)生熱 量，為使 發(fā)酵和 后熟在設(shè) 計(jì)的工 藝溫度下 進(jìn)行， 必須進(jìn)行冷卻。 收集酵母 后，第一章 啤酒工藝選擇與論證 19 用酵母泥的 倍 無菌低溫 釀造水 （ 12176。 P，所以采 用低溫發(fā) 酵， 910176。外防 護(hù)層采用 厚的 合金鋁 板或 的不銹鋼板，特 別是瓦 楞型板更 受歡迎 。本次設(shè) 計(jì)選擇 兩罐法發(fā) 酵。 圓筒體錐底 發(fā)酵罐 發(fā)酵及其 工藝 : 圓柱錐底發(fā)酵 罐的優(yōu) 點(diǎn)有： （ 1） 加速發(fā)酵 由于發(fā) 酵基質(zhì)（ 麥汁 ） 和 酵母對 流獲得強(qiáng) 化，可加速發(fā)酵。 當(dāng)發(fā)酵度達(dá) 到酵母 凝聚點(diǎn)時(shí)（ 一般酵 度在 35%45%），酵母 開始凝 聚，發(fā)酵 液中 懸浮 酵母 細(xì)胞 數(shù)開 始下 降， 糖降 速率 開始 降 低。 但由 于工 藝改 進(jìn) ，前 發(fā)酵 時(shí)期 已縮短至 20～ 30 個(gè)小 時(shí)。 啤酒發(fā)酵工藝 傳統(tǒng) 式分 批發(fā) 酵 ，每 批（ 一鍋 或兩 鍋 ）定 型麥 汁， 經(jīng) 過添 加酵 母，前發(fā)酵（酵母增 殖），主 發(fā)酵 ，后發(fā) 酵和貯 酒等階段 。 從實(shí)際出發(fā)， 選用下 面酵母發(fā) 酵法。 （ 2） 上 面發(fā) 酵的 麥汁 接種 溫度為 13～ 16℃ ，比 較高 。主 發(fā)酵 完畢 后， 大部 分酵 母沉 降發(fā) 酵容器 底部。更重 要的是 ，連續(xù)發(fā)酵法 啤酒從 風(fēng)味上品 評(píng)與間 歇法啤酒 差別大 ，難 以被消費(fèi) 者接受 。 啤酒酵母擴(kuò)大 培養(yǎng)的 順序如下 ： 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位 設(shè)計(jì) 14 斜面 試管 （原 菌種 ）→ 富氏 瓶 或試 管培 養(yǎng)→ 巴氏 瓶或 三 角瓶 培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→ 漢生罐 培養(yǎng)→酵 母擴(kuò)大 培養(yǎng)罐→ 酵母繁 殖罐→發(fā) 酵罐。 啤酒發(fā)酵 啤酒酵母 1. 啤酒酵母的 分 類 能使含糖液 體自然 發(fā)酵，生 成二氧 化碳和酒 精，液 面上形成 “膜 ”，器底形成“沉 淀”的生物， 統(tǒng)稱為“酵 母”。 目前我國認(rèn)為從麥 芽粉加 水投料至 冷卻前 ，隔氧操 作是關(guān) 鍵措施。 麥汁 處理 應(yīng)適 用設(shè) 備的 要求 不 同， 流程 很多 ，經(jīng) 比較 采 用以 下流程對麥汁進(jìn)行處 理： 煮沸 鍋 → 熱麥 汁 →泵 → 回 旋沉 淀 槽 →薄 板 冷卻 系 統(tǒng) →通 風(fēng) →發(fā) 酵 ↓ ↑ （酒花糟 +熱凝固物 ） （無菌空氣） 1. 酒花分離 使用 酒花 球果 ， 并加 入到 煮沸 鍋 的工 藝， 在煮 沸 結(jié)束 后應(yīng) 盡快 分離出酒花糟，我 國廣泛 使用帶篩 孔的酒 花分離器 。 酒花的添加方 法，還是以 傳統(tǒng)分 3～ 4 次添加 法為主 。常 壓煮 沸： 工藝 成 熟， 操作 方便 ，維修費(fèi)用低。 過濾方法的 選擇 1. 過濾槽 法 過濾槽是最古 老的方 法，也是 至今采 用最普遍 的方法 ，它是以 過濾篩板和麥糟 構(gòu)成過 濾介質(zhì) ，用醪 的液柱 高度 產(chǎn)生靜壓力為 推動(dòng)力實(shí)現(xiàn)過濾。 故本設(shè) 計(jì)才用此 方法進(jìn) 行糖化。 2. 浸出糖化法： 浸出糖化 法是指 麥芽醪利 用酶的 生化作用 ，用不 斷加熱或冷卻調(diào) 節(jié)醪液 的溫度， 使糖化 完成，麥 芽醪未 經(jīng)煮沸。麥汁 中浸出 物的含量 和原料 中干物質(zhì) 的比稱 “無水浸 出率”。 本設(shè) 計(jì)采 用麥 芽 濕法 粉碎 ， 濕 法 粉碎 全部 操作 有 ：浸 漬→ 磨碎 →勻漿→泵出。 現(xiàn)代啤酒生 產(chǎn)，工業(yè) 化程度 越來越高 ，啤酒工 廠一般 不自行生 產(chǎn)麥芽 ，而是從專門 的麥芽 生產(chǎn)工廠 購買所 需麥芽 ，以達(dá) 到降低 生產(chǎn)成本 的目的 。 Mn2+對啤酒的影響與二價(jià)鐵離 子相似 。麥汁含 Ca2+在 每升 80 到 100 毫克時(shí)， 可 促進(jìn) 麥汁煮沸 時(shí)形成 單寧 — 蛋 白質(zhì)— 鈣 的 復(fù) 合 物 ， 促 進(jìn) 熱 凝 固 物 蛋 白 質(zhì) 的 絮 凝 。 啤酒釀造用水 啤酒 生產(chǎn) 用水 主要 包括 加工 水 及洗 滌， 冷卻 水兩 大部 分 。 和啤酒 中形成色 澤物質(zhì) 和澀味。 但是 由于 淀粉 是原 糧加 工產(chǎn) 品， 一般 價(jià)格 均高 于 原料 ，在 啤酒 中作為輔料使用和 原料相 似，因此 ，淀粉 作為輔料 使用不 如原料經(jīng) 濟(jì)。 （ 1）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量 一般要 求為 9%12%。 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位 設(shè)計(jì) 6 （ 4）谷蛋白 谷蛋白不溶 于中性鹽 溶液和 純水，溶于 稀堿。 大麥中 蛋白 質(zhì)含 量的 高 低及 其類 型， 直接 影響 制麥 和 釀造 工藝 以及成品啤酒的 質(zhì)量 。因 此， 在本 設(shè)計(jì)中選用 二棱大 麥。 隨著人們 ，飲食 消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷 調(diào)整， 生活水平 的不斷 提高，啤 酒已進(jìn) 入了萬戶 千家。 自 20 世紀(jì) 90 年代，中國啤 酒行業(yè)進(jìn) 入了快 速發(fā)展的 階段， 行業(yè)發(fā)展至今，中 國的啤 酒產(chǎn)量和 人均消 費(fèi)量均有 大幅度 提升。s pr ov id es a n ew b as is . D es ig n to p ic o f th e an n ua l o ut p ut o f 3 millio n tons of 8 176。學(xué)生應(yīng)定期向指導(dǎo)教師匯報(bào)設(shè)計(jì)進(jìn)展并就設(shè)計(jì)中出現(xiàn)的問題 及時(shí)交流溝通； 2．指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說明 吳思方主編 .發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論 .北京 .[M]中國輕工業(yè)出版社 . 2020 梁世中主編 .生物工程設(shè)備 .北京 .[M]中國輕工業(yè)出版社 .2020 姚玉英主編 .化工原理 .上 .天津 .[M]天津大學(xué)出版社 .1999 石光源編寫 .機(jī)械制 圖 .北京 .[M]高等教育出版社 .1990 3．進(jìn)度安排 設(shè)計(jì)（論文）各階段名稱 起 止 日 期 全廠工藝 論證 及工藝參數(shù)的論證 至 全廠 車間物料 ， 熱量 ，耗水量 ，耗氣量計(jì)算 至 發(fā)酵車間主要設(shè)備及附屬設(shè)備的計(jì)算與選型 至 繪圖 并撰寫說明書 至 注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時(shí)下達(dá) I 目 錄 摘 要 .......................................................... 1 ABSTRACT ........................................................ 2 前言 ............................................................. 3 第一 章 啤酒 釀造 工藝選 擇與論 證 .................................. 5 啤酒原料 ................................................ 5 大麥 ............................................... 5 啤酒糖化的 其他原料 ................................ 6 啤酒花和酒 花制品 .................................. 7 啤酒釀造用 水 ...................................... 8 麥芽制備 ................................................ 9 麥芽 汁 制備 工藝 .......................................... 9 麥芽與大米 的粉碎 ................................. 10 糖化 原理 ......................................... 10 糖化 方法及 設(shè)備 ................................... 10 麥芽醪的過 濾 ..................................... 11 麥汁的煮沸 和酒花的 添加 .......................... 11 麥汁的 處理 ....................................... 12 麥汁的充氧 ....................................... 13 啤酒發(fā)酵 ............................................... 13 啤酒酵母 ......................................... 13 啤酒發(fā)酵 方 法的選擇 ............................... 14 啤酒發(fā)酵工 藝 ..................................... 16 酵母的添加 與回收 ................................. 14 發(fā)酵設(shè)備的 降溫控 制 ............................... 19 啤酒生產(chǎn)副 產(chǎn)物的 利用 ............................. 20 成品啤酒 ......................................... 20 第 二 章 啤酒釀 造 工 藝計(jì) 算 ....................................... 22 物料衡算 ............................................... 22 物料衡算的 意義 ................................... 22 物料衡算基 礎(chǔ)數(shù)據(jù) ................................. 22 100 ㎏原料生產(chǎn) 8176。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3 萬噸 8176。 P 啤酒的物料衡 算 ............... 22 生產(chǎn) 100L 8176。 P b rewery fer mentat io n process design, the production o f raw materials for barley ma lt, productio n peak season account for 80% of the total product ion, a year of product ion days for 330 days, the design o f ma in workshop for fer mentat ion workshop, the ma in equip ment for fer mentor. F irst I through choose all technica l parameters to determine the who le process, again through materia l and heat bala nce sure saccharificat ion workshop of ma in equip ment o f capacit y and quant ity, the n I choose the proper type of accesso ria l equip me nts. O n t his basis, I w ill finish fer me ntor design ca lculat ions, finally plot fer mentat ion workshop equip ment layout, fer mentat ion workshop dia gra m w it h contro l points and the w ho le process flow block diagram. KEY WORDS: brewery。 20202020 年 5年 期 間，中國 啤酒經(jīng) 濟(jì)指標(biāo)取 得了一 定 的 增長，啤酒產(chǎn) 量增加 至 1426 萬千升，增長 率 %。 然而調(diào)查顯示我 國人均 的啤酒消 費(fèi)卻還 沒有達(dá)到 世界平 均水平。 大麥的化學(xué) 成分 淀粉是大 麥的主 要貯藏物，存于胚 乳細(xì)胞壁 內(nèi)。 按其 在不同溶 劑中的 溶解度和 沉淀形 狀 分為下 列四組 。谷蛋白和醇溶蛋白使 構(gòu)成麥 糟蛋白質(zhì) 的主要 成分。 （ 2） 水分 測 定 水分 是計(jì) 算干 物質(zhì) 的 基礎(chǔ) 。 啤酒花和酒花制品 酒花 可以 賦予 啤酒