蔬菜陳列培訓講義ppt課件-文庫吧在線文庫
【正文】 養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 – 抑制微生物生長，減少腐爛、病變 氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導致生理失調(diào) 二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起一系列有害的病變 氣體 (二 )幾種主要保鮮方法 ? 低溫保鮮法 （ 1）綠葉菜 – 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用 ， 組織幼嫩 ， 呼吸旺盛 ， 易發(fā)熱黃化腐爛 – 表層氣孔多 ， 水分蒸散快 ， 易失水 、 變軟 、 萎蔫 一般調(diào)控相對濕度在 90— 95%， 溫度在 1— 3℃ ， 可保鮮貯放 7— 10天不變質(zhì)變味 低溫保鮮法 （ 2） 結(jié)球葉菜 – 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官 ， 相互抱合成球狀體 ， 呼吸作用下降 ， 蒸散作用不強 ， 較耐寒 溫度調(diào)節(jié)在 0℃ 時 ， 可保鮮貯放 1— 3個月 低溫保鮮法 （ 3） 花菜類 – 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在 0℃ 的溫度下保鮮 ， 可貯放 10— 30天 低溫保鮮法 （ 4） 果菜類 – 這類蔬菜大部分果實組織幼嫩 ， 呼吸作用與蒸散作用較強烈 ， 機體不耐寒 在 9— 15℃ 溫度范圍內(nèi) ， 相對濕度在 90— 95％的情況下可保鮮貯放 15天左右 低溫保鮮法 （ 5） 根莖菜類 – 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低 ， 較耐貯藏 在相對濕度 85— 90％ ， 溫度 5— 15℃ 的范圍 內(nèi) ， 可保鮮 2— 4個月 速凍保鮮法 – 主要用于 豆類 蔬菜 – 將蔬菜置于－ 50℃ 的溫度下處理 5—10小時 ，所有商品都全部凍結(jié)后 ， 再轉(zhuǎn)移到 –10℃ 的環(huán)境中貯放 – 極低溫度的速凍 ， 能使蔬菜細胞組織在極短時間內(nèi)受凍結(jié) ， 酶活性停止 ， 并抑制病原微生物活動 氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至 17%，二氧化碳氣體濃度提升到 18%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 ? 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。 收貨 ? （三）收貨質(zhì)量要求： –貨品質(zhì)量放在第一位 –隨機抽樣 ? 對每單品抽出一件或幾件進行細查，對于碰傷、斷折、變黃、腐爛的商品，在總數(shù)上作出相應扣除； ? 存在嚴重質(zhì)量問題的單品，應對這一單品作全面仔細的檢查，并與收貨員和供應商進行協(xié)商解決 。 上貨 ? （三）上貨注意事項： – 上貨時，應將菜葉和收回的折斷、變黃、 變質(zhì)的商品分開放置； – 進加工間后，菜葉倒入垃圾筐； – 所有收回變質(zhì)的商品交由報損員處理； – 還可銷售的商品讓綁菜員重新加工。并略做切除，使切面整齊一致。 加工員與上貨員之間： 加工員應接受上貨員及時反饋回來的賣埸信息，不能 一種單品加工完后再加工另一單品，而應該是賣埸缺少 什
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