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【正文】 抗氧化劑等 。 4 食品保藏劑的質(zhì)量要求 ? 在使用食品保藏劑對(duì)應(yīng)注意其質(zhì)量，除所使用的食品保藏劑本身 并無毒害或在加工中和食用前極易從食品中清除掉外 ，還應(yīng)能達(dá)到下述幾點(diǎn)要求： ? 第一， 少量使用 時(shí)就能達(dá)到防止腐敗變質(zhì)或改善品質(zhì)的要求： ? 第二，不會(huì)引起食品發(fā)生不可逆性的 化學(xué)變化 ，并且不會(huì)使食品出現(xiàn)異味，但允許改善風(fēng)味； ? 第三，不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備及容器等發(fā)生 化學(xué)反應(yīng)。 （二）使用有效 ? 使用防腐劑的主要目的是抑制或殺滅食品保藏過程中引起腐敗變質(zhì)的微生物，延長(zhǎng)食品的保存期。 ? 有機(jī)防腐劑又可分為合成有機(jī)防腐劑和天然有機(jī)防腐劑， ? 目前以合成有機(jī)防腐劑在生產(chǎn)中使用最廣。 ? 通常用于清涼飲料、果醬、醋等， 丙酸鹽 ? 丙酸鹽屬酸性防腐劑 ，對(duì) 霉菌 ，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有的抑制作用，對(duì)引起食品發(fā)黏的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對(duì) 防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效 ，但是對(duì)酵母菌幾乎無效。所以其使用范圍和用量都有比較嚴(yán)格的限制。 2. Nisin抑菌特性 ? Nisin能抑制大部分 Ｇ +菌 及其芽孢的生長(zhǎng)和繁殖 , ? 如葡萄球菌屬 、 鏈球菌屬 、 乳酸桿球菌屬以及梭狀芽孢桿菌屬和芽孢桿菌屬的細(xì)菌 ，特別是對(duì)金黃 色葡萄球菌 、 溶血鏈球菌 、肉毒桿菌作用明顯 。 （三） 溶菌酶 (Lysozyme) ? 1922年英國(guó)人 Fleming于鼻粘液中發(fā)現(xiàn)溶菌酶； ? 溶菌酶又稱 胞壁質(zhì)酶 ，或 N乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶； ? 溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的 蛋清 中和哺乳動(dòng)物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及其體液、組織細(xì)胞內(nèi)。 ? 抗感染、消炎、消腫 。 抗氧化劑的作用原理 （ l） 抗氧化劑本身極易被氧化 ，從而降低介質(zhì)中的含氧量，抑制食品成分的氧化。 ? 因此為了提高抗氧化劑使用效果，需要在一定程度控制環(huán)境因素，以使得抗氧化劑發(fā)揮其作用。 ? BHA對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化作用較之對(duì)不飽和植物油更有效。 阻止 咸肉中產(chǎn)生致癌物 亞硝胺 的作用。 ? 還可用飲營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。 ? 此外：蛋白質(zhì)、多糖、脂類物質(zhì)。 ? 可防止保存期間色澤、風(fēng)味的變化，以及由魚的不飽和脂肪酸產(chǎn)生的異臭。 抗壞血酸（維生素 C） ? 呈強(qiáng)還原性 。 BHT也可用于包裝材料上 ? 目前它是我國(guó)生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一 。 4 所加的酸 一方面 可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個(gè)酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性； 另一方面， 抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。 — 、防止食品酸敗用的抗氧化劑 （－）油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用 ? 油脂的氧化 :含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)， 生成過氧化物 ，進(jìn)而又不斷裂解，產(chǎn)生 具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸 。 ? 革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌的細(xì)胞壁主要化學(xué)成分是 肽聚糖 。 ? 最適溫度為 45~50℃ ， ? 溶菌酶在酸性條件下很穩(wěn)定 , 如在 pH為 3時(shí) , 能耐受 100 ℃ 的高溫達(dá) 45min。 1 Natamycin的抑菌特點(diǎn) ? Natamycin是一種高效的真菌抑制劑 ? 能有效抑制殺死霉菌、酵母、絲狀真菌 , ? 但對(duì)細(xì)菌和病毒無效 。 ? Nisin有 6種類型 ,分別為Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ 、 Ｄ 、Ｅ和Ｚ , ? 其中對(duì) NisinＡ和 N
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