【正文】 管理 生鮮肉品處理作業(yè)程序中，其溫度管理，非常重要，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟扔欣谌馄返木S護(hù)與處理，而且可以減少損耗，延長(zhǎng)肉品的銷售時(shí)間。在 37℃下， 5 個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10 億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5 公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以 良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生， 不要一塊砧板從早使到晚。 雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。 ③ 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 （四）肉類裝盒、包裝 肉類裝盒時(shí)不得高于包裝盒之高度。 如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。 （四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下： 名稱 新鮮肉 鮮度劣化肉 牛肉 肉呈鮮紅色 肥肉部分接近白色 有光澤 整體呈黑褐色 無(wú)光澤 有酸臭味 豬肉 呈鮮紅色（無(wú)牛肉般鮮紅） 光澤 雞肉 呈粉紅色 0℃以上劣化較快 當(dāng)日加工完畢 白色 變灰色、灰綠色 有酸臭 味 肉類的損耗控制方法 （一）嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨 為了維持肉類鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。若因銷售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。 1 肉類展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類的保鮮造成很大影響。 開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無(wú)我有。 補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。綿羊的脂肪呈白色，并且致密。 2． 次質(zhì) 色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn)；肉質(zhì)軟化、松弛；外表濕潤(rùn)、不黏手，切斷面有滲出液、不黏手；稍有氨味或酸味。 六、 肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 豬心 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結(jié)構(gòu)緊密，形狀完整，切開(kāi)后有血塊，有彈性； 劣質(zhì)特征：顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠，質(zhì)地軟、無(wú)彈性，有異味、腫塊或寄生蟲(chóng)。 肉類的收驗(yàn)貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二） 一、 鮮牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 新鮮類 顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色；肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊實(shí)，夾 有脂肪，肉質(zhì)微濕；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；有牛肉的膻氣。 次質(zhì)：肉色稍暗、脂肪稍黃，表面缺乏光澤，切面有光澤；肉質(zhì)松弛、肌肉纖維有韌性；外表風(fēng)干或輕度黏手，切面濕潤(rùn)不黏手；稍有氨味或酸味。 2． 山羊肉：呈較淡的暗紅色；肉質(zhì)松軟彈性差；有明顯的膻味；纖維較粗、皮下少有脂肪，腹部有較多脂肪。 6． 冷藏丸子 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色均勻，有該種商品特有的顏色，如牛肉丸，顏色深褐色，形狀圓球形， 彈性好，表面濕潤(rùn)不黏手，氣味正常； 劣質(zhì)特征：顏色深淺不一，形狀不歸整，彈性差，發(fā)散，手感發(fā)粘或有腐敗變質(zhì)的異味。 十三 、 禽類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1． 雞腿 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好， 無(wú)異味。 5． 鳳爪 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：顏色乳白，表面有光澤，個(gè)較大完整，整齊度好，肉厚有 彈性。 3．依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。 (三 )庫(kù)存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀 1．排定清潔表。 7．商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。 (3)定期整理冷凍庫(kù)，要求廠商勿任意堆放。 二、水產(chǎn)品庫(kù)存管理 (一 )收貨時(shí)注意事項(xiàng) 1．應(yīng)請(qǐng)求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。 ，在商品外箱表明 “商品名 ”， “貨架 ”， “單位數(shù)量 ”。 。在發(fā)達(dá)國(guó)家的超級(jí)市場(chǎng)，肉品類的銷售額要占總銷售額的 15％左右，由此可見(jiàn)肉品類在超級(jí)市場(chǎng)銷售商品中的地位。作到盤(pán)中無(wú)水，臺(tái)上無(wú)塵。 5．檢查賣(mài)場(chǎng)的衛(wèi)生情況，有飛舞的蚊蠅要立即消滅。因此，果菜的陳列直接影響到超級(jí)市場(chǎng)整體的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。 2．堆積。 5．裝飾。第二層商品的重心要放在底層商品重心所在的位置，以此向上排放。這是陳列韭黃、蒜苔等長(zhǎng)身、瘦體蔬菜的一種形式。用白色盤(pán)子將這些蔬菜固定陳列起來(lái)。 9．散放形。將包裝過(guò)的蔬菜兩排為一組，組與組之間根對(duì)根或頭對(duì)頭地陳列。通過(guò)搭配對(duì)比各種商品的色彩顯得更加鮮明，更引人注目，形體特征也更加明顯。 肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品、乳蛋品管理 一、肉產(chǎn)品 (一 )牛肉 1．特點(diǎn) 牛肉分為黃牛肉、水牛肉、耗牛肉。它可以使熟肉的肉質(zhì)變得粗老，喪失柔軟品質(zhì)。 2．儲(chǔ)存特性 易腐敗變質(zhì)，易干耗，易凍結(jié)燒，在凍藏過(guò)程中要控制穩(wěn)定的庫(kù)溫。 3．保管措施 豬肉必須進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。 保管期限為 7—10個(gè)月 (三 )羊肉 1．特點(diǎn) 我國(guó)產(chǎn)羊地區(qū)分布廣泛，主要有東北地區(qū)北部、新疆、寧夏、甘肅、西藏及山東等省區(qū)。 凍雞肉色澤白或呈乳白色，肉纖維細(xì)而堅(jiān)實(shí)，肌間無(wú)脂肪。 2．儲(chǔ)存特性 怕軟化，易腐敗變質(zhì)。奶粉中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、水分和有機(jī)酸等，易受外界因素和微生物的影響，使奶粉氧化或分解而變質(zhì)酸敗。 (4)奶粉不得與有異味、粉塵或含水量大的商品混存，要有防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，防止其危害奶粉。主產(chǎn)于福建、浙江、江蘇、湖南、湖北、四川、江西等南方各省的水鄉(xiāng)。品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋具有 “鮮、細(xì)、松、沙、油 ”等特點(diǎn)，用雙黃蛋加工的咸蛋，色澤更美，風(fēng)味別具一格。清朝四十八年重刻的《高郵州志食貨志物產(chǎn)》就有記載，至清朝中期，皮蛋生產(chǎn)傳到北京通縣一帶。與不潔物接觸會(huì)污染，影響食品衛(wèi)生。黑土地之悲 占全國(guó)糧食總產(chǎn)五分之一的東北黑土區(qū)是我國(guó)最重要的商品糧基地，但一個(gè)并不為多數(shù)人了解的嚴(yán)峻事實(shí)是，支撐糧食產(chǎn)量的黑土層卻在過(guò)去半個(gè)多世紀(jì)里減少了 50%，并在繼續(xù)變薄，幾百年才形成一厘米的黑土層正以每年近一厘米的速度消失。環(huán)保部南京環(huán)科所研究 員單艷紅說(shuō)，華南部分城市約有一半的耕地遭受鎘、砷、汞等有毒重金屬和石油類有機(jī)物污染；長(zhǎng)三角有的城市連片的農(nóng)田受多種重金屬污染，致使 10%的土壤基本喪失生產(chǎn)力，成為 “毒土 ”。其中瀏陽(yáng)鎘污染事件不僅污染了廠區(qū)周邊的農(nóng)田和林地，還造成 2人死亡， 500余人鎘超標(biāo)。 ”令潘根興教授憂心的是，現(xiàn)在，土壤中的蚯蚓、土鱉及各種有益菌等大量消失，農(nóng)作物害蟲(chóng)的天敵青蛙的數(shù)量大減，自然生態(tài)面臨危機(jī)。蘇州環(huán)境科學(xué)研究所所長(zhǎng)楊積德說(shuō) “這些污染嚴(yán)重影響兒童發(fā)育，使人致病、致癌，危及人體生命健康。 當(dāng)前，令人憂心的是各地以追求 G D P 為核心的政績(jī)觀，不科學(xué)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式和大量違法排污、超量排污。然而，農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步和高產(chǎn)作物增加作用下的糧食增產(chǎn)，在一定程度上 “掩蓋 ”了黑土層日漸變薄、耕地質(zhì)量下降的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)，導(dǎo)致農(nóng)民和相關(guān)部門(mén)放松對(duì)耕地質(zhì)量的保護(hù)。有專家擔(dān)心， “如果不及早治理，部分黑土層或?qū)⒃趲资旰笙ТM。 據(jù)了解，吉林省位于東北黑土區(qū)中部 “十一五 ”期間完成小流域綜合治理 840條，治理水土流失面積 5600多平方公里，但黑土地水土流失還沒(méi)有得到有效控制，全省仍有 公里的水土流失面積亟須治理。 ”張維理認(rèn)為，耕地質(zhì)量測(cè)試指標(biāo)和 方法陳舊，比如我國(guó)對(duì)地力的評(píng)價(jià)通常采用土壤有機(jī)質(zhì)含量，但實(shí)際測(cè)定的卻是有機(jī)物質(zhì)全量，而不是活性有機(jī)質(zhì)，這樣的測(cè)試結(jié)果根本無(wú)法準(zhǔn)確反映耕地地力和土壤演變。 （ 3）畢業(yè)生個(gè)人簽字。 （ 7）領(lǐng)取就業(yè)報(bào)到證。 個(gè)別用人單位需要《畢業(yè)生就業(yè)推薦表》，《畢業(yè)生就業(yè)推薦表》可以到所網(wǎng)站“教育園地－研究生－下載表格”欄自行下載，填好后到研究生部蓋章。 生源地說(shuō)明： 由應(yīng)屆本科生考入碩士研究生的，生源地區(qū) 指 考入本科前 的生源省區(qū)； 由應(yīng)屆本科生考入碩士研究生又由碩士研究生考入博士研究生的，生源地區(qū) 指 考入本科前的生源省區(qū)； 由非應(yīng)屆本科生考入碩士研究生又由碩士研究生考入博士研究生的，生源地區(qū) 指 考入碩士前的生源省區(qū)； 由非應(yīng)屆本科生考入碩士研究生或博士研究生的，生源地區(qū) 指 入學(xué)前的戶口及檔案所在省區(qū)。但專家指出，恰恰是糧食增產(chǎn)在一定程度上 “掩蓋 ”了黑土層變薄、耕地質(zhì)量下降的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)，這反倒容易導(dǎo)致農(nóng)民和有關(guān)部門(mén)放松對(duì)耕地質(zhì)量的保護(hù)。 地越來(lái)越?jīng)]勁兒，想增產(chǎn)就得大量用化肥。 ” 作為世界三大黑土區(qū)之一，東北黑土區(qū)總面積約 ，分布在黑龍江、吉林、遼寧省和內(nèi)蒙古自治區(qū)境內(nèi)，糧食年產(chǎn)量約占全國(guó)五分之一，是我國(guó)重要的玉米、粳稻等商品糧供應(yīng)地，糧食商品量、調(diào)出量均居全國(guó)首位。污染事件暴露了各地環(huán)保意識(shí)薄弱，政府監(jiān)督缺失，是整個(gè)社會(huì)的恥辱。 ”令人擔(dān)憂的是，一些 “痛痛病 ”初期癥狀已開(kāi)始在我國(guó)南方部分地區(qū)出現(xiàn) “土壤污染導(dǎo)致的疾病將嚴(yán)重威脅人類健康和農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，最終危害中華民族的子孫未來(lái)。農(nóng)業(yè)部全國(guó)農(nóng)技推廣中心高級(jí)農(nóng)藝師陳志群認(rèn)為，由于農(nóng)藥、化肥和工業(yè)導(dǎo)致的土壤污染，我國(guó)糧食每年因此減產(chǎn) 100億公斤。 潘根興教授說(shuō) “許多土壤污染地區(qū)已超過(guò)土壤的自凈能力，沒(méi)有外來(lái)的治理干預(yù)，千百年后土壤也無(wú)法自凈，有的地塊永遠(yuǎn)都無(wú)法自凈，甚至出現(xiàn)環(huán)境報(bào)復(fù)。 ”云南農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)算，每年大量使用的農(nóng)藥僅有 %左右可以作用于目標(biāo)病蟲(chóng)， %的農(nóng)藥則進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)，造成大量土壤重金屬、激素的有機(jī)污染。 ”多年來(lái)，中國(guó)土壤學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張維理教授一直關(guān)注我國(guó)土壤污染問(wèn)題 “我國(guó)土壤污染呈現(xiàn)一種十分復(fù)雜的特點(diǎn)，呈現(xiàn)新老污染物并存、無(wú)機(jī)有機(jī)污染混合的局面。僅僅因土壤污染防治不足、環(huán)境監(jiān)管乏力，導(dǎo)致的食品藥品安全事件就頻頻發(fā)生， 2020年以來(lái)，全國(guó)已發(fā)生百余起重 大污染事故。 2．儲(chǔ)存特性 怕碰撞，易污染，忌高溫，不能久存。 3．保管措施 宜儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的庫(kù)房?jī)?nèi)，儲(chǔ)運(yùn)堆碼過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，不能摔撞，在溫度不超過(guò) 25℃ 、相對(duì)濕度 85％ —90％的條件下可儲(chǔ)存 4個(gè)月，最多不超過(guò) 6個(gè)月。 3．保管措施 鮮鴨蛋與鮮雞蛋有相同的特性，怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存等。雞蛋的主要產(chǎn)地有湖北、湖南、江蘇、山東、安徽、 四川、河北、山西等省。 (2)奶粉人庫(kù)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查包裝無(wú)破損、水濕，商標(biāo)清晰，并標(biāo)明生產(chǎn)日期和保存期限。由于加工方法和輔料及添加劑的種類不同，又分為全脂奶粉、速溶全脂奶粉、脫脂奶粉三種。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，因水分蒸發(fā)會(huì)造成干耗，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使肉體表面收縮、硬化，降低肉的質(zhì)量。肉類的儲(chǔ)存特性基本上是一致的，因?yàn)樾箢惖募∪夂蛯?shí)質(zhì)臟器是無(wú)菌的，蛋白質(zhì)占干物質(zhì)的 80％。堆碼要做到整齊、牢固，并留有通風(fēng)道，以利于冷卻空氣的循環(huán)和進(jìn)行熱交換。隨著儲(chǔ)存期限的延長(zhǎng)，水分蒸發(fā)會(huì)使豬肉干耗，表面收縮、硬化，降低質(zhì)量。 3．保管措施 凍牛肉的保管措施和凍豬肉基本相同，要嚴(yán)格控制庫(kù)內(nèi)溫度、濕度及通風(fēng)條件，在正常情況下溫度波動(dòng)不得超過(guò) l℃ 。 冷卻成熟與冷收縮是牛肉在冷藏中 發(fā)生的質(zhì)量變化，冷卻成熟即在冷卻低溫 (0—１ ℃ )條件下，牛肉緩慢完成僵直至軟化的生化變化過(guò)程。在采用階梯形商品陳列時(shí)，要注意商品形體大小的搭配、顏色搭配，使其整體有一定的層次感和立體感。采用圍繞形陳列的商品一般單位 價(jià)值較高，形體較小，被圍繞起來(lái)能顯示出良好的視覺(jué)效果。 10．堆積形。 8．植入形。擺放時(shí)，要根部向外，尖部相對(duì)，縱橫交錯(cuò)。然后放置底層商品，每層商品重心相對(duì)，層層向上，給人一種整齊有序的感覺(jué)。 (二 )果菜陳列的形態(tài) 超級(jí)市場(chǎng)中果菜陳列的基本形 態(tài)可以歸納為以下 15 種。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不會(huì)散落；只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。 (一 )果菜陳列的基本方式 超級(jí)市場(chǎng)中果菜的陳列主要有排列、置放、堆積、交疊、裝飾 5 種基本方式。 2．清洗賣(mài)臺(tái)、展柜以及有關(guān)器具，并對(duì)其進(jìn)行消毒。 (二 )營(yíng)業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意的事項(xiàng) 1．及時(shí)上貨，保證展臺(tái)上肉品的供應(yīng)。 2．每種肉品的上貨量要達(dá)到最低標(biāo)準(zhǔn)，并使其排列整齊，給人整潔之感。 、出庫(kù)、補(bǔ)貨一定注意 “先進(jìn)先出 ” ，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。 2．依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。 5．不得含水及摻水秤重。 (4)遇特殊、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。 11．易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門(mén)口附近。 3．確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則。 (二 )庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì) 1．應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。 7． 白條鴨 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃色，有光澤 且皮肉結(jié)合緊密， 毛少，肉質(zhì)彈性好，按之可立即恢復(fù)，表面干濕度合適，不黏手，無(wú) 異味。 3． 禽心 優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：