【正文】 漿用于冷飲生產(chǎn)中，即可改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量又可降低生產(chǎn)成本，目前以被冷飲行業(yè)作為增稠劑和增塑劑得到了廣泛的應(yīng)用 。如果這時(shí)用葡糖淀粉酶處理該殘油液，我們將發(fā)現(xiàn)殘油液中異麥芽糖濃度下降 (從 5%降至 3%)。 C、麥芽糖漿口感純正，低甜度，為蔗糖的 40%，具有較高的膨脹性能和較高的粘度，可使產(chǎn)品粘稠，富有結(jié)構(gòu)性，使冷飲制品體積膨大，而且由于麥芽糖漿的冰點(diǎn)較低，提高冷飲制品的口感。 A、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強(qiáng)、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定，通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有 DE 值低，熬溫高等優(yōu)點(diǎn)，特別對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期效果明顯。 高麥芽糖漿除在冷飲及烘焙食品中被廣泛應(yīng)用外，在醫(yī)藥及保健性食品中的應(yīng)用也十分廣泛。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高 ,人們對(duì)麥芽糖的需求量成倍增加 ,對(duì)其品質(zhì)和質(zhì)量也提出了更高的要求 ,傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)已不能滿足這些要求。在本設(shè)計(jì)中也采用酶法生產(chǎn)，通過工藝流程，操作控制條件等進(jìn)行工藝計(jì)算，對(duì)設(shè)備進(jìn)行工藝選型，并且繪制相關(guān)的圖紙，以完成一個(gè)完整的高麥芽糖漿生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)。因?yàn)槊阜ㄉa(chǎn)其成本低，生產(chǎn)效益好且生產(chǎn)安全。一般麥芽糖含量在 60%以下的麥芽糖漿稱為普通麥 芽糖漿 ,麥芽糖含量在 6070%之間的為高麥芽糖漿 ,麥芽糖含量在 70%以上的為超高麥芽糖漿。高麥芽糖漿具有的這些優(yōu)點(diǎn)，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的用途，尤其適用于兒童食品，老年食品和保健食品 [1,2,3]。一般用大麥芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麥芽糖的混合物，稱飴糖，是麥芽糖含量介于高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的淀粉糖品。 B、在糖果工業(yè)中應(yīng)用，不僅口味柔和，甜度適中，產(chǎn)品不易著色，而且具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。將殘油液稀釋到 10%，并更換化 學(xué)平衡劑 (在10%DS 內(nèi)應(yīng)含 3%的異麥芽糖 )。 （二） 純用麥芽糖漿生產(chǎn)的糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果，生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好，透明度高，不會(huì)出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品風(fēng)味。 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 5 國(guó)內(nèi)外利用淀粉生產(chǎn)麥芽糖漿的普遍方法為雙酶法 ,但該工藝設(shè)備投資大 ,耗能高 ,糖化反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng) ,所需酶制劑價(jià)格高 ,特別是酶制劑的用量在成本上占 很大比例。其次溫度從 40℃ 開始升溫，在一定的溫度范圍內(nèi)，淀粉粒的體積增加到 50～ 100 倍時(shí)，各巨大分子的聯(lián)系減弱到使淀粉粒的分子鏈崩潰，此時(shí)粘度最大，這就是淀粉的 “糊化 ”。繼續(xù)升溫至 100℃ ，煮沸數(shù)分鐘滅酶，測(cè) DE 值達(dá)到要求為止。否則要補(bǔ)加一定量的活性碳進(jìn)行第二次脫色，第二次脫色回收的碳可用作下一批次第一次脫色。 （七） 并用 β淀粉酶與支鏈淀粉酶生產(chǎn)超高麥芽糖漿 濃度 35%的木薯淀粉粉漿，按 70mg/kg 加入 CaCl2,按干物質(zhì)計(jì) %加入耐熱性 α淀粉酶（ Termamyl L120） ,噴射液化后 DE 值 %，用鹽酸調(diào)節(jié) pH=，加 β淀粉酶 (活力煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 7 9 萬單位 /g)和支淀粉酶（ Promzyme 200L） ,60℃ 水解 20～ 110 h,麥芽糖生成量由 60% 增加到 80%。 六 建設(shè)條件 （一）交通運(yùn)輸條件： 盡可能距離鐵路近，以便大宗貨物大米的運(yùn)輸方便，同時(shí)靠近公路運(yùn)輸網(wǎng)，以方便成品運(yùn)出廠。調(diào)漿時(shí)要充分?jǐn)嚢?，使淀粉分散均勻? 3. 溫度對(duì)耐高溫 α淀粉酶活力及酶穩(wěn)定性的影響 在淀粉的噴射液化過程中，耐高溫 α淀粉酶在高溫下非常穩(wěn)定，且該酶熱穩(wěn)定性也相當(dāng)好，可以用于淀粉的間隙液化和連續(xù)液化過程中。 采用耐高溫淀粉酶液化時(shí)，淀粉分子鏈的斷裂比采用中溫淀粉酶時(shí)更為均勻，或者說更加有利于糖化酶的糖化作用。噴射式液化，料液與蒸汽的混合是通過噴射器在微湍流的狀態(tài)下完成的，所以比起其他形式的混合效果就更加完全、更加均勻。 （三）三酶糖化法 就是用β一淀粉酶、普魯蘭酶和真菌α一淀粉酶三種酶共同作用于液化波，進(jìn)行糖化。在本次設(shè)計(jì)所要的生產(chǎn)的是高麥芽糖漿，其濃度為≥ 50%[12]。 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 13 （二）糖化工藝： ，溫度： 53177。 D、過濾時(shí)，通過調(diào)節(jié)回流，使過濾壓力流線增加。 10．離交脫色除雜 ：糖的重金屬鹽以及色素用樹脂除去。 前面已經(jīng)提到，脫色劑用活性炭，活性炭在結(jié)構(gòu)上有兩大特點(diǎn)，一是內(nèi)部與表面空隙發(fā)達(dá)。離子交換應(yīng)該用陽(yáng)離子 陰離子 陽(yáng)離子樹脂進(jìn)行交換。但結(jié)構(gòu)復(fù)雜，動(dòng)力消耗大 （ 三） 降膜式蒸發(fā)器，適于蒸發(fā)濃度較高粘度較大的料液。 （二） Ph 值選擇 溶液的 ph 值對(duì)脫色效果影響很大，在 ~5 最好 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 15 （三）溫度選擇 在一定范圍內(nèi)，溫度升高，分子運(yùn)動(dòng)速度加快，同時(shí)料液的粘度也降低，色素分子向活性炭表面移動(dòng)速度加快，進(jìn)入小孔的機(jī)會(huì)多，增加接觸的機(jī)會(huì)，有利于吸附。陰離子交換樹脂為了除去剩余色素和其他有機(jī)雜質(zhì)選用強(qiáng)堿性陰離子交換樹脂。也可以采用先快后慢的方法，以充分發(fā)揮再生劑的效能。出料濃度 4082%。該粒度 180 到 200 目，亞甲基蘭脫色 ≥ 11%，焦糖脫色≥ 95%，干燥減量 ≤ 10， pH ，灰分≤ %，鐵含量≤ ，比表面積 1300 ㎡ /g。還原 糖：以 100%干物質(zhì)計(jì)算， DE值 34以上。 2113= 則第一次脫色后料液量為： +20 =630 噸 四 第 二次脫色衡算 二次脫色使用的新碳用量為 %，由于溫度下降不多所以 不用加溫。故 Nacl 溶液的量為 : 2 247。 2247。 10= 臺(tái)，即為 3臺(tái)， 整個(gè)工藝流程共 3 次過濾而且生產(chǎn)任務(wù)基本相同。每天可以完成的生產(chǎn)任務(wù)為 2 3=6 批。脫色罐使用的鋼材料體積為（ 1個(gè)）： 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 23 V 鋼材 =576103+247。 離心泵共需要 14臺(tái)（另加一臺(tái)備用，本車間 用兩組離子交換，所以離交用兩臺(tái)）。 5=1695，填充系數(shù) 設(shè) H:D=:1 所以有 1695247。44261032 = + = 質(zhì)量為： 7850 = 九 其它暫存罐 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 26 以最大生產(chǎn)量算，且為連續(xù)生產(chǎn)，共 7 個(gè)（一個(gè)備用）則第一次過濾后料液每天量為 612噸，每小時(shí)流量為 612247。 應(yīng)用范圍 物料中含有固體顆粒的工況如：酒精行業(yè)的料液發(fā)酵液冷卻器。酶法在利用上成本低，效果好在生產(chǎn)上方法容易掌握。在設(shè)計(jì)的過程中通過老師的悉心指導(dǎo)和同學(xué)間的交流討論我學(xué)到了更多的課本上沒有的知識(shí)。 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 30 參考文獻(xiàn) [1] 劉星，林親錄，陽(yáng)仲秋 .高麥芽糖漿研究進(jìn)展 .食品科技， （ 6）： 98101 [2] 夏文水 .食品工藝學(xué) .北京 :中國(guó)輕工業(yè)出版社 .： 1922 [3] 霍漢鎮(zhèn) .現(xiàn)代制糖化學(xué)與工藝 .北京 :化學(xué)工業(yè)出版社， ： 3742 [4] 畢金峰 .玉米淀粉酶法生產(chǎn)高麥芽糖漿研究 .鄭州工程學(xué)報(bào) .2020,25（ 3）： 2428 [5]李志達(dá)，張蓉真，邱紅端，陳劍鋒，唐根源，吳紅京 .高麥芽糖漿工藝研究 .中國(guó)糧油學(xué)報(bào)， 1995， 10（ 1）： 2633 [6] O. Gaouar , N. Zakhia , C. Aymard , . Rios . Production of maltose syrup by bioconversion of cassava starch in an ultrafiltration 6 August 1996。 在此，表示深深的謝意！ 在本次的設(shè)計(jì)過程中我學(xué)習(xí)到了很多在課本上學(xué)不到的東西，老師豐富的經(jīng)驗(yàn)給我們帶來了大量的知識(shí)，讓我們真正的知道了設(shè)計(jì)的藝術(shù)性。 上述的工作完成后要依據(jù)設(shè)計(jì)內(nèi)容去設(shè)計(jì)安排生產(chǎn)車間。 我查閱到了有關(guān)于高麥芽糖漿產(chǎn)品特性、原料來源、生產(chǎn)工藝流程以及高麥芽糖漿目前在市 場(chǎng)上的應(yīng)用以及前景。 儲(chǔ)存罐 使用的鋼材料體積為（ 1 個(gè)） V 鋼材 =346103+247。 24= 噸， 3 個(gè)小時(shí)的量為 3= 噸 體積為： 247。 24247。 共 4臺(tái) 。 = 完成每批生產(chǎn)任務(wù)可以選用 2個(gè) 60m3的平底平蓋的脫色罐交替使用。 = 可取過濾面積為 80m2的過濾機(jī)， 型號(hào)為 B YJ80/920U 1 的過濾機(jī)。 4 D2 H，算得取整D=5m,H=8m 由于脫色罐在常壓下生產(chǎn)，整個(gè)筒體以及封頭都選用 6mm 厚的 A3 碳鋼。 = 噸 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 20 七 濃縮計(jì)算 用 三 效降 膜蒸發(fā)器，進(jìn)料 噸得產(chǎn)品 500 噸 所以蒸發(fā)去水： = 噸 表 物料統(tǒng)計(jì)表 名稱 數(shù)量 /噸（天） 數(shù)量 /噸（年） 淀粉 270 81000 糖液 191250 糖液含蛋白量 7650 焦糖量和 亞甲基蘭 1587 蒸汽量 20 60000 舊炭 2754 新炭 945 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 21 第五章 設(shè)備 選型 設(shè)備的選型與說明 設(shè)備選型是根據(jù)物料衡算的結(jié)果進(jìn)行的，本設(shè)計(jì)參照 李國(guó)庭，陳煥章，黃文煥，崔群 .化工設(shè)計(jì)概論、許學(xué)勤 .食品工廠機(jī)械與設(shè)備 。 =80% 五 離子前換熱器降溫衡算 用 20℃的水循環(huán)，此時(shí)溫度已經(jīng)下降到 75℃左右，要求出口溫度為 40℃，才可離交，濃度以 30%計(jì)算 混合液比熱容為 Cp= + = Kj/ 所以 Q= MCpΔ t＝ 103 （ 7540） 35=74571350Kj 六 離子交換衡算 離子交換樹脂體積取料液體積的 1/20，故所需樹脂的體積為： 247。 = 噸，計(jì) 227 噸。 麥芽糖漿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米或碎米為原料，用 1%麥芽為糖化劑所制成的麥芽糖漿。二效 三效適當(dāng)降低壓強(qiáng)使冷卻水形成二次蒸汽。 B、工藝參數(shù)： a、糖液進(jìn)料溫度嚴(yán)格控制在≤ 45℃ b、保持流速≤ 4m3/h C、質(zhì)量要求 ： a、 pH值 — ，糖液澄清透明。再生劑的種類就根據(jù)樹脂的離子類型來選用，并適當(dāng)?shù)剡x擇價(jià)格低的酸堿或鹽。麥芽糖漿中一般含有較多的色素，一般選用較多用量。當(dāng)廢熱蒸汽有充分的 供應(yīng)時(shí)，可完全不用再生蒸汽，取得顯著的經(jīng)濟(jì)效益。 。粉末狀的不能再生，不易分離。 五 工藝論證 年產(chǎn)量 15 萬噸，一年 300 個(gè)工作日，一天產(chǎn) 500 噸，處理量大，故過濾機(jī)用板框過濾煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 14 機(jī)。 H、過濾結(jié)束后用熱水洗滌，溫度 6070℃，用水量 。 2℃，為防止糖焦化，用熱水循環(huán)保溫 C、糖化時(shí)間： 24 小時(shí) 6．糖化滅酶： 當(dāng) 70%和 75%的酒精檢驗(yàn)合格后，糖化結(jié)束，然后將 PH 調(diào)至 ，并噴射加熱后降溫 60℃滅酶。然后進(jìn)行二次噴射，在第二只噴射器內(nèi)料液和蒸汽直接相遇，溫度升至 120145 度以上，并在高溫維持 35 分鐘左右把耐高溫α 淀粉酶徹底殺死，同時(shí)淀粉會(huì)進(jìn)一步分散，蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)一步凝固。 五 脫色劑的選擇 麥芽糖生產(chǎn)過程中，可使用 β淀粉酶或真菌淀粉酶，但它們均沒有切開淀粉分子中 α1，6 葡萄苷鍵的能力，單獨(dú)使用它們時(shí)，糖液中的麥芽糖含量一般不會(huì)超 過 55%60%。 （二）雙酶糖化法 煙臺(tái)大學(xué)文 經(jīng) 學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計(jì) 10 用糖化酶和脫支酶協(xié)同作用使淀粉分子在糖化過程中降解得更徹底，最終產(chǎn)物中麥芽糖含量能達(dá)到 70%～ 90%。 （二） 連續(xù)液化 連續(xù)液化的優(yōu)點(diǎn)是液化操作連續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)量大，料液與蒸汽混合均勻，液化質(zhì)量有保證。 2. PH 穩(wěn)定性 細(xì)菌淀粉酶在 時(shí)較穩(wěn)定，最適 ， 以下嚴(yán)重失活。