haccp體系在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光曝曬。經(jīng)應(yīng)用 HACCP 體系后， 將加工過(guò)程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量 [8]。 近年來(lái) ,國(guó)際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大 ,HACCP 被廣泛用于魚(yú)、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中 ,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害 , 保證了產(chǎn)品質(zhì)量 [5]。通過(guò)食品的危害分析 （ Hazard Analysis， HA） 和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Critical Control Point， CCP） 控制，將食品安全 危害 預(yù)防、消除、降低到可接受水平。目前全國(guó)共有濃縮蘋(píng)果汁工廠 40 余家，行業(yè)生產(chǎn)總能力已達(dá)到約 4750噸 /小時(shí) [1]。 HACCP 計(jì)劃表：按照 HACCP 體系實(shí)施的十二個(gè)步驟建立該產(chǎn)品的 HACCP 計(jì)劃表。 說(shuō)明書(shū)應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項(xiàng)設(shè)計(jì)成果表，摘引其他書(shū)籍或雜志的材料必須注明出處。 設(shè)計(jì)結(jié)束后，以個(gè)人為單位提交設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)一份（后附流程圖）。 — 整理設(shè)計(jì)內(nèi)容，完成課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。棒曲霉素超標(biāo)可致癌、致畸、致突變，危害巨大。 HACCP 體系在我國(guó)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 我國(guó)食品企業(yè)中 HACCP 的應(yīng)用起步較晚。 實(shí)施 HACCP 體系 后 ， 可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害可能降至最低 。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值后 ,建立 監(jiān)控程序 ,針 對(duì)每個(gè) CCP 點(diǎn)建立糾偏措施 ,并建立驗(yàn)證程序，保留相關(guān)記錄文件 ,最終制定出HACCP 計(jì)劃表， 具體見(jiàn)表 。 確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） HACCP 小組可借助 CCP 判斷樹(shù)（ Decision Tree）對(duì) 濃縮蘋(píng)果汁 產(chǎn)品工藝流程圖中的各工序使用判斷樹(shù)按次序進(jìn)行判斷，按圖先后回答每一個(gè)問(wèn)題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）。他是 HACCP 計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。關(guān)于 濃縮蘋(píng)果汁 生產(chǎn)中 CCP 的驗(yàn)證具體見(jiàn)表 。老師的悉心指導(dǎo)和無(wú)私的關(guān)懷，讓我受益匪淺。 HACCP 計(jì)劃表 濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程中的 HACCP 計(jì)劃表具體見(jiàn)表 42。針對(duì)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)的 CCP 建立的糾偏措施具體見(jiàn)表 。 對(duì)每一個(gè) CCP，都要建立關(guān)鍵限值及保護(hù)措施，一個(gè) CCP 可有一個(gè)或多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或限值，而且必須清楚地明確每個(gè) CCP 的允許范圍。 產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途 濃縮蘋(píng)果汁的描述見(jiàn)表 . 表 產(chǎn)品 描述 繪制濃縮蘋(píng)果汁工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證 濃縮蘋(píng)果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見(jiàn)圖 。 在發(fā)酵型蘋(píng)果酒的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用 HACCP 體系，確定 蘋(píng)果質(zhì)量控 制、清洗、榨汁殺菌酶解、過(guò)濾、主發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌 為 CCP 點(diǎn)。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類產(chǎn)品企業(yè) [4]。 HACCP 是一個(gè)以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，是當(dāng)前國(guó)際上最流行的食品安全管 理體系。我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁行業(yè)從 1982 年山東乳山果汁廠引進(jìn)第一條濃縮果汁生產(chǎn)線開(kāi)始，經(jīng)歷了近 30 年的發(fā)展，業(yè)已擁有成熟的質(zhì)量管理體系和一流的生產(chǎn)加工設(shè)備。 危害分析工作單：通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程中各工序進(jìn)行危害分析，確定 CCP，完成 HACCP 危害分析工作單。 根據(jù)所 給資料，按照任務(wù)書(shū)中提出的范圍和要求按時(shí)獨(dú)立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。 學(xué)生應(yīng)完成的工作： 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)：圍繞所選產(chǎn)品工藝流程，應(yīng)用 HACCP 七項(xiàng)基本原理對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施，通過(guò) CCP 判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成 HACCP 危害分析工作單，建 立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控，最終完成該產(chǎn)品的 HACCP 計(jì)劃表。 任務(wù)下達(dá)日期： 2020 年 5 月 27 日 任務(wù)完成日期： 2020 年 6 月 9 日 指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： HACCP體系在濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 摘 要： 本設(shè)計(jì)應(yīng)用 HACCP 的七項(xiàng)基本原理對(duì)濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定 蘋(píng)果驗(yàn)收 、后巴氏殺菌、灌裝前過(guò)濾、 無(wú)菌灌裝這四 個(gè)工序?yàn)?關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實(shí)施監(jiān)控，旨在 濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)過(guò)程建立 HACCP 質(zhì)量控制體系，進(jìn)而提高濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。除棒曲霉毒素超標(biāo)外，包裝桶的污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物的污染等問(wèn)題 使我國(guó)出口濃縮蘋(píng)果汁在國(guó)外由于質(zhì)量安全問(wèn)題屢次遭到索賠和退運(yùn)甚至銷毀 [2]。 20 世紀(jì) 80 年代， HACCP 體系的試運(yùn)行最早在出口食品企業(yè)中進(jìn)行，取得了初步成效，促進(jìn)了我國(guó)的出口貿(mào)易。產(chǎn)品中的 細(xì)菌總數(shù)明顯下降 ， 蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。 5 組建 HACCP 小組 質(zhì)量保證經(jīng)理?yè)?dān)任 HACCP 小組組長(zhǎng) ，小組成員由 不同部門(mén)的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門(mén)的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。 CCP 判斷樹(shù)見(jiàn)圖 。 驗(yàn)證由 HACCP 計(jì)劃確認(rèn)、 CCP 的驗(yàn)證、 HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證三部分組成。 建立有效的記錄管理系統(tǒng) HACCP 記錄的相關(guān)內(nèi)容包括 CCP 在監(jiān)控、偏差、糾
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