后廚各項(xiàng)工作管理制度(存儲(chǔ)版)
【正文】 一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯(cuò)誤，給以警告，再犯者廚師長(zhǎng)寫條自己簽字，以備月底扣除。熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。保證出品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。工作服要干凈、穿戴整齊。C、日常菜肴出品的穩(wěn)定性和退菜率。在制定計(jì)劃后，廚房廚師長(zhǎng)要配合行政總廚并按計(jì)劃定期組織廚房各部門人員進(jìn)行理論知識(shí)和實(shí)際操作相結(jié)合的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，希望通過專業(yè)培訓(xùn)和專門的幫教能夠?qū)N房全體人員的技術(shù)水平和素質(zhì)在原基礎(chǔ)上有更大的提高。五．廚房餐具損耗制度l、廚房餐具的自然損耗率控制在每月3％(砂鍋和煲仔每月10％)以內(nèi)，超部分(按餐具的進(jìn)貨價(jià)打八折后折算金額)由廚房部全體人員按職位和比例分?jǐn)偝袚?dān)。廚房各部門如需向倉庫領(lǐng)用日常所需的調(diào)料、干貨、廚房用具和物料等物晶，必須憑領(lǐng)料單領(lǐng)貨，領(lǐng)料單須有廚房廚師長(zhǎng)或行政總廚的簽名，沒有領(lǐng)料單或領(lǐng)料單上沒有廚房負(fù)責(zé)人簽名的一律不準(zhǔn)在倉庫領(lǐng)用物品。(4)不在食品加工和銷售區(qū)域吸煙。進(jìn)入操作區(qū)必須穿戴工作服、帽，冷菜間員工應(yīng)戴口罩。驗(yàn)收完畢，必須在來貨單上簽字，以示驗(yàn)收合格和認(rèn)可。廚房每個(gè)菜肴的出品都必須保證質(zhì)量和符合衛(wèi)生要求，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴一律不準(zhǔn)出廚房。因菜肴質(zhì)量問題而發(fā)生的換菜或重新制作情況，必須要憑退菜單和重新開的入廚單，退菜單上必須有前廳部領(lǐng)班或部門經(jīng)理的簽名并注明的原因。B、工作態(tài)度和吃苦耐勞。B、原材料成本控制和毛利指標(biāo)完成情況。各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。廣中賓館后廚食品安全制度廚房人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、上班時(shí)穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭是否運(yùn)行。每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度采購質(zhì)量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等），不符合采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等）由采購人員負(fù)責(zé)。因菜品漏抓時(shí)間過長(zhǎng)，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價(jià)，如換菜責(zé)任人承擔(dān)50%。1倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰50元。1員工不得沒到開飯時(shí)間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。2早9點(diǎn)末點(diǎn)到者取消滿勤獎(jiǎng)，遲到30分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。2餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款20元?！狤ND—第五篇：后廚管理制度后廚管理制度一、后廚著裝制度：一班時(shí)需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背、敞胸，穿便裝進(jìn)入工作間，違者罰：2分工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳，違者罰：3分必須按規(guī)定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。二、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實(shí)效者獎(jiǎng)勵(lì)50元。2工作時(shí)間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營(yíng)業(yè)額的2‰的破損率。1操作間打罵、嬉戲罰款20元。菜品中出現(xiàn)異物的：（責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價(jià)平攤）（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。1操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人按成本價(jià)賠償，并追加罰款20元。加工質(zhì)量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時(shí)暢通無阻。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆
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