藥膳學(xué)第一、二章ppt(存儲(chǔ)版)
【正文】 。,第三節(jié) 藥膳(y224。,第四十四頁(yè)，共七十一頁(yè)。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。 (2)奶汁浸潤(rùn)：牛奶、羊奶等奶汁浸潤(rùn)藥或食。如堿水潤(rùn)發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。,5．燀： 1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。,第五十頁(yè)，共七十一頁(yè)。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。 加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。,4．炙制： 蜜炙:潤(rùn)肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。i),(一)藥液制備原那么 (1)最大限度地提取有效成分； (2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無(wú)毒副作用。 3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。 相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。,第五十七頁(yè)，共七十一頁(yè)。,第五節(jié) 藥膳(y224。,第五十九頁(yè)，共七十一頁(yè)。 〔二〕形式：藥食共烹和藥食分制后再合成 〔三〕藥食共烹：分席上見(jiàn)藥和不見(jiàn)藥 1.席上見(jiàn)藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。 〔1〕含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯； 〔2〕含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇； 〔3〕藥膳中藥和食不宜采用同一方法(fāngfǎ)進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。)軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等,第六十三頁(yè)，共七十一頁(yè)。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 特點(diǎn)：口味清鮮，煮燉的時(shí)間。i)，或滑嫩，或干脆。要求: 武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過(guò)熱燒焦。 特點(diǎn)：吸收快，不傷脾胃，制法簡(jiǎn)易，服食方便，老少皆宜。 方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過(guò)濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。再如“天麻魚頭〞膳的制作，先炮制天麻。(七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?。o sh224。ir243。 232。 特點(diǎn)：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，防止燒干或汁多。如丁香鴨、陳皮雞的制法 (九)炸:武火過(guò)油的烹調(diào)(pēngti225。如杜仲腰花、枸杞肉絲 特點(diǎn)：鮮香入味(r249。 (五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。ng)水慢慢地將其煨至軟爛。 特點(diǎn)：質(zhì)地(zh236。,第六十一頁(yè)，共七十一頁(yè)。,第六十頁(yè)，共七十一頁(yè)。 〔4〕藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味為主。〞 “十九畏〞：“硫磺原是火中精，樸硝一見(jiàn)便相爭(zhēng)，水銀莫與砒霜見(jiàn)，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見(jiàn)，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，假設(shè)逢石脂便相欺。 相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。n)配伍的具體方法,(一)“七情〞學(xué)說(shuō) 單行：?jiǎn)我晃锪系莫?dú)立使用。n)配伍,一、藥膳配伍原那么 1.藥膳配伍：中醫(yī)根底、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。,三、藥液的制備(zh236。,3．蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底(jiǎo dǐ)毛皮，洗凈備用。,2．煮制：去除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。如炒芝麻、花生、黃豆等。 切制要求: (1)刀工技巧，適合烹調(diào)(pēngti225。)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂310天即可。 (5)藥汁浸潤(rùn)：是藥和食結(jié)合制膳的方法。,3.潤(rùn)：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤(rùn)使之軟化種方法， (1)水潤(rùn)：清水潤(rùn)燕窩(y224。 4．去殼：去殼確保(qu232。ng－xi224。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療 心火上炎或移熱小腸證。 6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。,4.藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢(shì)下陷病，如補(bǔ)氣升陽(yáng)止瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟(n232。 咸味藥或食——軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶； 淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等； 澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。 平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。 婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳； 老人血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯； 小兒生機(jī)旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常缺乏，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕,第三十七頁(yè)，共七十一頁(yè)。如： 長(zhǎng)夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽(yáng)〞，藥膳用解暑湯為宜。需要本著“虛那么補(bǔ)之〞的原那么，用 藥膳調(diào)補(bǔ)法 。,(二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳 飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。)。 shuō)與藥膳,氣：構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最根本物質(zhì) 源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。)規(guī)律,第二十九頁(yè)，共七十一頁(yè)。)。,三、陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)(xu233。例如感冒,第二十六頁(yè)，共七十一頁(yè)。,二、以辨證論治(bi224。ng)為中心的整體觀,整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。o sh224。,四、藥膳(y224。,第二十頁(yè)，共七十一頁(yè)。 (5)理氣止痛類：行氣、理氣、止痛作用，陳皮雞、丁香(dīngxiāng)雞、佛手酒。 xu232。如丁香姜糖、糖漬陳皮。,二、按藥膳工藝(gōngy236。o sh224。,第十四頁(yè)，共七十一頁(yè)。n)的特點(diǎn),1．歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富、行之有效、流傳較廣：藥膳是特殊食品，幾千年歷史，經(jīng)驗(yàn)豐富，如“大黃酒〞、“杜松子酒〞 2．以中醫(yī)理論為指導(dǎo)：陰陽(yáng)五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指導(dǎo)配膳。研究適應(yīng)范圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。 藥膳史→繼承→開(kāi)展提高。文學(xué)作品中有反映，如?三國(guó)演義?等中有所涉及。另外?壽親養(yǎng)老新書?、?日用本草?、?飲食須知?、?飲膳正要?等。?食經(jīng)?論述藥膳食療保健，“使萬(wàn)物→維護(hù)人體健康方面轉(zhuǎn)化〞。n)的理論形成階段,春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：“諸子蜂起(fēngqǐ)，百家爭(zhēng)鳴〞 秦始皇、漢武帝 ?神農(nóng)本草經(jīng)?：最早本草學(xué)專著，365種； ?內(nèi)經(jīng)?：13首方劑 ，藥膳6種，如烏賊骨丸 ?傷寒雜病論?：大量藥膳方，如豬膚湯、百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯,第八頁(yè)，共七十一頁(yè)。,第六頁(yè)，共七十一頁(yè)。,2. 藥膳(y224。,第二頁(yè)，共七十一頁(yè)。ow249。 li225。n)學(xué)開(kāi)展簡(jiǎn)史,一、藥膳的起源 1.與人類的覓食活動(dòng)
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1