【正文】 。,第三節(jié) 藥膳(y224。,第四十四頁，共七十一頁。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。 (2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。,5．燀： 1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。,第五十頁，共七十一頁。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。 加輔料目的：轉變性能，便于二次炮制或烹調。,4．炙制： 蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。i),(一)藥液制備原那么 (1)最大限度地提取有效成分； (2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學變化，無毒副作用。 3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。 相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強作用。,第五十七頁，共七十一頁。,第五節(jié) 藥膳(y224。,第五十九頁，共七十一頁。 〔二〕形式：藥食共烹和藥食分制后再合成 〔三〕藥食共烹：分席上見藥和不見藥 1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。 〔1〕含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯； 〔2〕含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇； 〔3〕藥膳中藥和食不宜采用同一方法(fāngfǎ)進行烹調，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。)軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等,第六十三頁，共七十一頁。如川椒煨梨、萸精煨肘等。 特點：口味清鮮，煮燉的時間。i)，或滑嫩，或干脆。要求: 武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。 特點：吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便，老少皆宜。 方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過濾； 2.加冰糖或蜂糖調味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。再如“天麻魚頭〞膳的制作，先炮制天麻。(七)炒：先用藥液調拌食或將藥液直接入鍋成膳后勾汁。o sh224。ir243。 232。 特點：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，防止燒干或汁多。如丁香鴨、陳皮雞的制法 (九)炸:武火過油的烹調(pēngti225。如杜仲腰花、枸杞肉絲 特點：鮮香入味(r249。 (五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。ng)水慢慢地將其煨至軟爛。 特點：質地(zh236。,第六十一頁，共七十一頁。,第六十頁，共七十一頁。 〔4〕藥膳烹調總的特點：保持藥物和食物的原汁、原味為主。〞 “十九畏〞：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調冷氣，假設逢石脂便相欺。 相反：指兩種物料相配伍時，能產(chǎn)生毒性或副作用。n)配伍的具體方法,(一)“七情〞學說 單行：單一物料的獨立使用。n)配伍,一、藥膳配伍原那么 1.藥膳配伍：中醫(yī)根底、藥膳學理論指導下，兩種以上的藥膳物料配合應用，相互協(xié)同。,三、藥液的制備(zh236。,3．蒸制：將藥、食置適當容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底(jiǎo dǐ)毛皮，洗凈備用。,2．煮制：去除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據(jù)其性質,與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復煮制等。如炒芝麻、花生、黃豆等。 切制要求: (1)刀工技巧，適合烹調(pēngti225。)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂310天即可。 (5)藥汁浸潤：是藥和食結合制膳的方法。,3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法， (1)水潤：清水潤燕窩(y224。 4．去殼：去殼確保(qu232。ng－xi224。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療 心火上炎或移熱小腸證。 6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調有關，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。,4.藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內臟(n232。 咸味藥或食——軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶； 淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等； 澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。 平性：介于寒涼與溫熱之間，寒熱之性不明顯。 婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳； 老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯； 小兒生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常缺乏，調養(yǎng)后天，八仙糕,第三十七頁，共七十一頁。如： 長夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽〞，藥膳用解暑湯為宜。需要本著“虛那么補之〞的原那么，用 藥膳調補法 。,(二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳 飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。)。 shuō)與藥膳,氣：構成人體和維持生命活動的最根本物質 源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。)規(guī)律,第二十九頁，共七十一頁。)。,三、陰陽五行學說(xu233。例如感冒,第二十六頁，共七十一頁。,二、以辨證論治(bi224。ng)為中心的整體觀,整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。o sh224。,四、藥膳(y224。,第二十頁，共七十一頁。 (5)理氣止痛類：行氣、理氣、止痛作用，陳皮雞、丁香(dīngxiāng)雞、佛手酒。 xu232。如丁香姜糖、糖漬陳皮。,二、按藥膳工藝(gōngy236。o sh224。,第十四頁，共七十一頁。n)的特點,1．歷史悠久、經(jīng)驗豐富、行之有效、流傳較廣：藥膳是特殊食品，幾千年歷史，經(jīng)驗豐富，如“大黃酒〞、“杜松子酒〞 2．以中醫(yī)理論為指導：陰陽五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指導配膳。研究適應范圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。 藥膳史→繼承→開展提高。文學作品中有反映，如?三國演義?等中有所涉及。另外?壽親養(yǎng)老新書?、?日用本草?、?飲食須知?、?飲膳正要?等。?食經(jīng)?論述藥膳食療保健，“使萬物→維護人體健康方面轉化〞。n)的理論形成階段,春秋戰(zhàn)國時期：“諸子蜂起(fēngqǐ)，百家爭鳴〞 秦始皇、漢武帝 ?神農(nóng)本草經(jīng)?：最早本草學專著，365種； ?內經(jīng)?：13首方劑 ，藥膳6種，如烏賊骨丸 ?傷寒雜病論?：大量藥膳方，如豬膚湯、百合雞子湯、當歸生姜羊肉湯,第八頁，共七十一頁。,第六頁，共七十一頁。,2. 藥膳(y224。,第二頁，共七十一頁。ow249。 li225。n)學開展簡史,一、藥膳的起源 1.與人類的覓食活動