【正文】 光不勻等因素的影響，葉面顏色往往分布不均勻，所以要先看葉耳和葉基是否為黃綠色，再看葉尖是否開(kāi)始轉(zhuǎn)黃或枯尖。主要識(shí)別特征是：葉面落黃9成左右，主脈支脈變白發(fā)亮，茸毛脫落，葉面皺折明顯，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)明顯的成熟斑塊。那么，對(duì)編煙和裝煙的要求是什么呢？編煙的技術(shù)要點(diǎn)一 編煙要在編煙房或陰涼處進(jìn)行，要搭架編煙不要拖地編煙，編好的煙葉要在遮蔭處懸掛。通常一點(diǎn)五米長(zhǎng)的煙桿，每桿編煙50～60撮，重量約8～10公斤。這樣利用溫度的差異彌補(bǔ)成熟上的偏差，可使同爐的煙葉質(zhì)量趨近一致。裝煙時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：① 裝煙前檢查溫度計(jì)水壺是否缺水或漏水，確認(rèn)紗布頭已深入水槽中，兩個(gè)風(fēng)機(jī)是否同向運(yùn)轉(zhuǎn)② 裝煙室過(guò)潮和過(guò)熱時(shí)不要裝煙，過(guò)潮時(shí)應(yīng)先點(diǎn)火驅(qū)潮，過(guò)熱時(shí)要開(kāi)門(mén)降溫，待溫度和濕度正常后再裝煙。變黃階段煙葉變黃階段要達(dá)到的目標(biāo)是：葉片塌架變軟，變黃達(dá)到簧片青筋微帶青。靈活控制干濕差對(duì)素質(zhì)不高、易于烤黑的鮮煙，應(yīng)將干濕差擴(kuò)大到3℃～5℃，這樣可以預(yù)防“硬變黃”現(xiàn)象。不適時(shí)轉(zhuǎn)火會(huì)出現(xiàn)烤黑或烤青煙現(xiàn)象，所以轉(zhuǎn)火時(shí)間的早或晚，升溫速度的快與慢，是定色階段關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)于變黃慢的煙葉要慢速升溫定色，使殘留較多的青色在轉(zhuǎn)火后，靠更高的溫度和較慢的升溫速度完成變黃和定色。濕球溫度的調(diào)整方法是，自干筋期升溫開(kāi)始，逐漸關(guān)小進(jìn)排濕口，使?jié)袂驕囟妊杆僬{(diào)整至41－42℃，最高不超過(guò)43℃，最低不低于41℃。在干球溫度為50℃～54℃時(shí)，要采取較高的濕球溫度，約39℃～41℃。在50度前煙葉未達(dá)黃片黃筋，升溫后部分煙葉易青筋。過(guò)熟葉、打頂過(guò)低的煙葉和留葉數(shù)少于三片的頂部煙葉容易掛灰。在實(shí)際生產(chǎn)中存在著地域、氣候、烤煙品種、烤房類型和工藝措施等多方面的差別，烘烤時(shí)許多因素都要因地制宜，合理調(diào)整。干筋期降溫易形成基部掛灰，并常伴有洇莖。編裝桿時(shí)煙葉疏密不均勻。烘烤中變黃不夠，升溫過(guò)早。以較低的溫度和較強(qiáng)的通風(fēng)使煙葉干燥達(dá)60％以上，確保煙葉安全定色。其中當(dāng)升溫到60℃時(shí)，要適度頓火穩(wěn)溫，等全炕低溫區(qū)的煙葉完全干片定色后再繼續(xù)升溫，當(dāng)溫度達(dá)到68℃后，穩(wěn)溫12～20小時(shí)。當(dāng)各層的葉片已基本干燥后，可轉(zhuǎn)為低速運(yùn)轉(zhuǎn)。在干燥程度上要達(dá)到:50℃時(shí)葉片半干，54℃時(shí)葉片全干。② 靈活控制的因素靈活控制升溫速度通常雨天煙、薄煙、過(guò)熟煙、貪青煙或處于海拔較低的煙區(qū)，升溫宜快，適當(dāng)縮短38℃前的低溫階段。這樣就降低了傳統(tǒng)烤房烘烤中對(duì)人為因素的依賴程度，使烤煙質(zhì)量變得更加穩(wěn)定可靠。原則上，上、中、下三棚都必須裝滿煙葉，才可烘烤。中棚屬中溫區(qū)應(yīng)裝適熟的煙葉。煙桿兩端各留出8厘米空頭，以備搭掛用。合理地編煙和裝煙能保證同類煙葉所需溫度的均勻一致性。成熟特征是：葉面落黃8成左右，主脈全白發(fā)亮，支脈變白，茸毛大部分脫落，葉尖葉緣下垂。下部煙葉的成熟特征在煙株封頂后的5～10天，就應(yīng)注意采收下部煙葉了。每公斤干煙耗煤成本僅為普通烤房的50～70%左右。而當(dāng)室內(nèi)濕度過(guò)大時(shí)，可打開(kāi)排濕門(mén)降低室內(nèi)濕度。這里是加熱室，下面是加熱爐，爐上邊六根鐵管是換熱器，它除承擔(dān)散熱作用外還是加熱爐的煙囪。近年來(lái)，在國(guó)家各級(jí)煙草管理部門(mén)的技術(shù)引導(dǎo)和資金扶植下，一些智能化，密集型的高效能的烤房得到迅速發(fā)展，并顯示了獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。第七步濕球溫度自然下降38℃以下時(shí)可?；?，當(dāng)烤房?jī)?nèi)溫度降到常溫，可將煙框直接從烤房中卸出，放在操作棚下，在烤房外面自然回潮后，解框打捆。穩(wěn)溫15～20小時(shí)（隨著煙葉部位提高而延長(zhǎng)時(shí)間），使90%以上煙葉達(dá)到10成黃、主脈發(fā)軟，部分勾尖，轉(zhuǎn)入定色階段。 第四步：48 ℃216。將網(wǎng)式煙框打開(kāi)平鋪在地面上，煙葉均勻整齊地平置于裝煙框內(nèi)。（三）裝煙室地面增設(shè)分風(fēng)板針對(duì)裝煙室前、中、后向上（煙層）分風(fēng)不一的烤房，增設(shè)四道地面分風(fēng)板，分風(fēng)板寬為21㎝、長(zhǎng)為270㎝，傾斜與地面形成45176。三、現(xiàn)有密集烤房存在的問(wèn)題（之二）v 加熱室與裝煙室分離漏氣 v 屋面開(kāi)裂漏水 v 爐灶、煙囪漏煤煙v 冷風(fēng)進(jìn)風(fēng)口翻板失控或電機(jī)損壞不能進(jìn)風(fēng) v 循環(huán)風(fēng)機(jī)電機(jī)燒壞v 自控設(shè)備主機(jī)損壞或失靈四、烤房結(jié)構(gòu)改造技術(shù)參數(shù)（一）改造回風(fēng)口回風(fēng)口內(nèi)口長(zhǎng)度保持原先的長(zhǎng)度140㎝，高度40㎝。經(jīng)過(guò)一輪培訓(xùn)和兩輪角逐，2名學(xué)員脫穎而出獲得了一等獎(jiǎng)，3名學(xué)員獲得了二等獎(jiǎng)，5名學(xué)員獲得了三等獎(jiǎng)，其余學(xué)員紛紛表示雖然沒(méi)有獲得獎(jiǎng)勵(lì)，但是學(xué)到了新知識(shí)。中式糕點(diǎn)調(diào)味料多用糖 漬桂花、玫瑰以及五香粉，以香、甜、咸、脆等為主要風(fēng)味；西式糕點(diǎn)則突出奶油、糖、蛋、果醬、水果等，風(fēng)味上帶有濃郁的奶香味、并常帶有巧克力、咖啡、香精、香料等各種風(fēng)味。3影響食品品質(zhì)的因素 a、物理因素: 外觀因素：大小形狀 顏色 色澤 一致性質(zhì)構(gòu)因素：新鮮狀態(tài) 加工過(guò)程、加工以后的一些因素風(fēng)味因素：風(fēng)味主要是指香氣和滋味，偏重于氣味。雞蛋的起泡性原理蛋白表面張力較小，容易擴(kuò)展，并且包住空氣。乳化劑與蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強(qiáng)度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。2蛋糕油的作用1）蛋糕油具有促進(jìn)起泡的功能，可縮短打蛋時(shí)間。調(diào)粉時(shí)間過(guò)短，則面筋形成不足，面團(tuán)發(fā)黏，拉伸強(qiáng)度低，甚至無(wú)法壓成面皮，餅皮會(huì)粘輥，粘帆布，粘模型，不僅操作困難，而且脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，同時(shí)易攤開(kāi)。1面包整型工藝種類：聽(tīng)型面包，普通面包，花色面包1面包起酥油的功能 能使面團(tuán)有良好的延伸性，吸水性增強(qiáng)，使成品面包柔軟，老化延遲，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，體積增大，其中的單酸甘油脂也是乳化劑，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面團(tuán)的物理性質(zhì)和面包的品質(zhì)。另外酵母本身也是一種蛋白質(zhì)，它還含有大量的維生素。①酵母能使焙烤制品變得疏松。②易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類糕餅中。通過(guò)調(diào)節(jié)面團(tuán)的水量，便可起到調(diào)節(jié)酶對(duì)蛋白質(zhì)及淀粉的水解程度，從而起到調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的作用。④食鹽是食品的主要調(diào)味品，它能提高食品的風(fēng)味和咸味，但用多時(shí)會(huì)變苦。蛋制品中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可供人體需要。⑤蛋黃中含有卵磷脂，是一種天然乳化劑，能其它混合料彼此不分離，直至受熱后完全定形。這樣面團(tuán)不易收縮、成品表面光滑、中心柔軟，改善了貯藏性能。麩皮多時(shí)，制得面包體積小，不松軟；制得餅干僵硬、缺乏層次，同時(shí)麩皮會(huì)使制品色澤變褐，影響質(zhì)量、影響口感。也就是說(shuō)，面團(tuán)中加糖多了后，面團(tuán)的筋力會(huì)降低?！鹄w維素對(duì)焙烤工藝的影響？ 纖維素不溶于水化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不被人體所吸收； ○ 2 纖維素有助于腸胃蠕動(dòng)，防止結(jié)腸癌等疾??； ○3纖維素含量多時(shí)，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度。蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過(guò)高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。實(shí)現(xiàn)專業(yè)化烘烤的另一個(gè)關(guān)鍵是煙農(nóng)，要避免在實(shí)行專業(yè)化烘烤的小區(qū)內(nèi)出現(xiàn)愛(ài)挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質(zhì)量不一致出現(xiàn)不正視煙葉采收質(zhì)量、煙葉自身烘烤素質(zhì)等原因而引起的糾紛。不足之處：觀察窗設(shè)計(jì)不盡合理，前面觀察窗2棚煙葉在烤房?jī)?nèi)明顯有氣流循環(huán)死角，靠近觀察窗2棚煙葉明顯比3棚煙葉變黃慢，3棚煙葉斜視（受觀察窗位置所限，只能看見(jiàn)3棚葉緣及葉尖偏上部位）變黃，2棚煙葉依然呈綠黃色，而烤房門(mén)上設(shè)的觀察窗只能看到2棚煙葉，3棚煙葉只能看見(jiàn)葉柄和葉尖部分，相比設(shè)立3個(gè)觀察窗的烤房觀察效果不理想。因此，在烘烤技術(shù)上，就要照顧烤房整體煙葉的烘烤，既要控制好燒火，做到升溫過(guò)程漸變，避免突躍（大幅度的升、降溫）；其次，要把握好轉(zhuǎn)火（跨階段）的溫度，變黃階段向定色階段轉(zhuǎn)變的時(shí)候在42℃要做到烤房煙葉整體變黃89成黃，進(jìn)入定色階段4548℃要做到葉片全黃，支脈變黃，煙葉主脈2/3變白；定色階段向干筋階段轉(zhuǎn)火時(shí)要在5455℃待煙葉全黃（主脈葉基部褪青變白）?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】［１］宮長(zhǎng)榮，周義和，[m].北京：科學(xué)出版社，2006．［２］[m]北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007． ［３］楊樹(shù)申，宮長(zhǎng)榮，鄭州：1992． ［４］王能如，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1995（3）．篇二：煙葉烘烤實(shí)踐報(bào)告 煙葉種植緣何不再為農(nóng)村脫貧致富的重要依靠 ——煙葉烘烤實(shí)踐報(bào)告 張忠光（2011年9月2日）8月16日24日，我到阜蒙縣大五家子鄉(xiāng)進(jìn)行煙葉烘烤，本次烘烤實(shí)踐地點(diǎn)在大五家子鄉(xiāng)高樹(shù)臺(tái)村烘烤小區(qū)。烤干后煙葉吸濕性強(qiáng)，回潮過(guò)度，致使吸濕過(guò)大，就會(huì)導(dǎo)致煙葉顏色變深，光澤發(fā)暗，出現(xiàn)“潮紅”，造成煙葉質(zhì)量下降。℃，穩(wěn)溫12 h以上，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960 r/min。（4）裝煙密度：增加裝煙密度，適當(dāng)減少葉間隙風(fēng)速，合理控制溫濕度、風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速和穩(wěn)溫時(shí)間及升溫速度，達(dá)到控制烘烤時(shí)間、改善煙葉質(zhì)量的目的。煙葉。李祝平拿來(lái)了烤房?jī)x器對(duì)其使用方法進(jìn)行了詳細(xì)的講解，要求烘烤人員熟練掌握儀器的使用方法，在烘烤過(guò)程中遇到突發(fā)問(wèn)題要會(huì)調(diào)節(jié)儀器、簡(jiǎn)單維修等。理論培訓(xùn)完，大家在擁有多年烘烤經(jīng)驗(yàn)的片區(qū)技術(shù)員和振華的指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)物烘烤，現(xiàn)場(chǎng)分類編煙入爐進(jìn)行烘烤。我們結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導(dǎo)的實(shí)踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，簡(jiǎn)單易行，效果明顯。（2）42℃煙葉充分變黃，濕球溫度保持3637℃?！妫€(wěn)溫12h以上，循環(huán)風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速960 r/min。，提高質(zhì)量意識(shí)通過(guò)廣播電視、宣傳車、座談會(huì)、明白紙、手機(jī)短信、技術(shù)員到煙農(nóng)家中走訪等多種形式，向廣大煙農(nóng)宣傳成熟采收、鮮煙分類，提高烘烤質(zhì)量、突出質(zhì)量特色的重要意義，做到政策和技術(shù)要求家喻戶曉，人人明白，主動(dòng)落實(shí)到烘烤工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中去，成為自覺(jué)行動(dòng)。本次烘烤為第3房次煙葉（煙田煙株打底腳葉23片，有效葉片數(shù)平均16片，本房次煙葉為中部葉，煙葉成熟度較好），烘烤總時(shí)間165h，近7d?？痉啃阅埽菏患绮⒓缈痉窟B體建造（烤房主體24墻）若兩側(cè)烤房在干筋期，則中間烤房變黃期基本無(wú)需明火（40℃以上需每隔23h填一次煤），可以做到節(jié)省燃料；但不利于煙葉回潮。煙農(nóng)可以隨時(shí)巡查，監(jiān)督工人燒火填煤情況。目前，煙葉生產(chǎn)成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，（具體費(fèi)用支出詳見(jiàn)煙葉生產(chǎn)成本調(diào)查表與煙葉烘烤挑選調(diào)查表），（未計(jì)算地租）。方便面：方便面是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花得到生面條、再經(jīng)過(guò)90℃左右的隧道蒸汽機(jī)，使其充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的一種主食方便食品。淀粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)其發(fā)酵。焙烤時(shí)，糖可產(chǎn)生焦糖 化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)，使制品表面產(chǎn)生金黃色或焦黃色，并產(chǎn)生○ 一定的香味。6糖具有抗氧化作用。特別是乳中蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、消化吸收率較高。蛋制品在食品中的作用及其缺點(diǎn)①蛋制品具有起泡性,可形成膨松穩(wěn)定的泡沫,是一種很好的膨松劑，有助于改善焙烤食品的質(zhì)構(gòu)。⑦蛋制品是蛋糕、面包等類焙烤制品的優(yōu)良涂抹