【正文】 ............................... 11 驗證試驗 ................................................................... 13 3. 討論 ............................................................................ 14 ......................................................................... 15 單因素試驗結(jié)果 ............................................................. 15 正交試驗 ................................................................... 15 驗證試驗 ................................................................... 15 參考文獻(xiàn) ........................................................................... 16 致謝 ............................................................................... 18 緒論 農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系 1 緒論 牦牛主要分布在中國的青藏高原及其毗鄰高山地區(qū)。經(jīng)過熱處理，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不同的蛋白質(zhì)變性所引起的變化不同，如 55~60℃時，肌球蛋白的變性減小了肉的嫩度，膠原蛋白的變性一方面是形成明膠，增加了肉的嫩度，另一方面，形成凝膠降低了肉的嫩度，正是由于這些蛋白質(zhì)的變性，最終的牦牛肉制品才會具有較好的口感和外觀。每個試驗做 3 個平行，對 實驗結(jié)果進(jìn)行極差分析，確定牦牛肉加工的最佳工藝條件。 風(fēng)味 25 有牦牛肉特有的風(fēng)味，無雜味和異味 20～ 25；有牦牛肉的風(fēng)味，雜味和異味淡 10～ 20；牦牛肉的風(fēng)味淡或無，雜味和異味較重 0～ 10。加熱引起肉樣剪切力變化的原因主要是肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性造成的。隨著這些蛋白質(zhì)的變性凝固和收縮，減少了肌原纖維間的水分存儲空間，同時蛋白質(zhì)的變性和疏水基團(tuán)的暴露致使蛋白質(zhì)自身的親水能力降低，致使肉中水分的流出 [15]，從而使得蒸煮損失的幅度明顯增大，直到溫度升到 80℃，由于膠原蛋白轉(zhuǎn)變成明膠吸收部分水分，彌補(bǔ)了肌肉中水分的流失，使得牦牛肉的蒸煮損失幅度有所下降 [16]。 變化為 150min 時的 177。肌紅蛋白是使肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，是珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，在加熱過程中會受熱變性形成不同的衍生物，從而使得肉呈現(xiàn)不同的顏色，隨著加熱時間的延長，肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致肉的顏色從鮮紅色變?yōu)榛液稚? 正交試驗 表 4 優(yōu)化熱處理條件對牦牛肉剪切力的影響 編號 試驗因素水平表及結(jié)果 B C 剪切力 (N) 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系 12 時間 /min （ A） 溫度 /℃ (B) 大小 / (C) 1 1 1 1 177。 9 3 3 2 177。 在實驗操作過程中，剪切力測定的肉條是人工切條，所以，測定的剪切力存在一定的誤差；感官評價得分與參與感官評價人員有很大的關(guān)系，評價人員的身體狀態(tài)、天氣的變化等都可能對感官評價有影響。熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機(jī)制研究 [C].20xx6 【 6】李超，徐為民，王道營，高峰，周光宏 .加熱過程中肉嫩度變化的研究 [C].20xx 【 7】向丹 .不同理化因素對豬肉肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響研究 [C].20xx4 【 8】張鐵濤 .熱處理對文昌雞色澤的影響 [C].20xx4 【 9】黃甜 .熱處理對黑豬肉的 L*、 a*、 b*的研究 [C].20xx4 【 10】葛長榮 ,馬美湖 ,馬長偉 .肉與肉制品工藝學(xué) [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,20xx:3240 【 11】孫麗 .金槍魚肉在蒸煮過程中品質(zhì)特性變化的研究 [D].無錫 :江南大學(xué) ,20xx 【 12】余小領(lǐng) ,李學(xué)斌 ,陳會 .豬肉色澤和保水性的相關(guān)性研究 [J].食品科學(xué) ,20xx,30(23):4446 【 13】郎玉苗，謝 鵬，李 敬，李海鵬，孫寶忠 .熟制溫度及切割方式對牛排食用品質(zhì)的影響 [J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 20xx， 31（ 1） 【 14】李春保 . 牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織變化及其嫩度影響的研究 [D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 20xx 【 15】羅 章 ,馬美湖 ,孫術(shù)國 ,等 .不同加熱處理對牦牛肉風(fēng)味組成和質(zhì)構(gòu)特性的影響 [J].食品科學(xué)，20xx 【 16】吳燕燕 ,邱澄宇 ,李來好 ,等 .草魚加熱過程中肌肉蛋白質(zhì)的熱變性 [C].水產(chǎn)學(xué)報， 20xx， 29（ 1） 【 17】高儒松 ,張春霞 ,趙紅艷 .肌肉組織學(xué)特性與肉品質(zhì)的關(guān)系 [C].肉類研究， 20xx5 【 18】臧大存 ,周光宏 ,徐幸蓮 ,等 .加熱過程中鴨肉嫩度及超微結(jié)構(gòu)的變化 [J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報 ,20xx,23(5):475480 【 19】余小領(lǐng) ,李學(xué)斌 ,陳會 .豬肉色澤和保水性的相關(guān)性研究 [J].食品科學(xué) ,20xx,30(23):4446 【 20】陳銀基 , 周光宏 , 鞠興榮 . 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內(nèi)脂肪中脂肪酸組成的影響 [J]. 食品科學(xué) , 20xx, 29(2): 130136. 【 21】 HUNT M C, SORHEIM O, SLINDE E. Color and heat denaturation of myoglobin forms in ground beef[J]. Food ,64(5)issue5:847851 【 22】 WATTANACHANT S, BENJAKUL S, LDEWARD of heat treatment on change in texture, structure and properties of Thai indigenous chicken muscle[J].Food Chemistry,20xx(93):337348 參考文獻(xiàn) 農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系 17 【 23】王存堂 . 天祝白牦牛肉質(zhì)特性研究 [D]. 蘭州 : 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) , 20xx: 1725. 【 24】景緣 , 余群力 , 韓玲 , 等 . 青海大通犢牦牛肉食用品質(zhì)與血清生化指標(biāo)的相關(guān)性分析 [J]. 食品科學(xué) , 20xx, 34(7): 3841. 【 25】侯麗 , 柴沙駝 , 劉書杰 , 等 . 青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究 [J]. 食品科學(xué) , 20xx, 34(11): 4952. 【 26】劉子溱 , 張玉斌 , 韓玲 , 等 . 青海大通犢牦牛肉與成年牦牛肉品質(zhì)的比較 [J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報 , 20xx, 48(2): 110113. 【 27】羅毅皓 , 劉書杰 , 吳克選 . 大通犢牦牛肉食用品質(zhì)研究 [J]. 食品研究與開發(fā) , 20xx, 31(1): 2023. 青海大學(xué)本科生畢業(yè)論文：不同處理對牦牛肉食用品質(zhì)的影響 農(nóng)牧學(xué)院動物科學(xué)系 18 致謝 該論文能夠順利完成，青海畜牧獸醫(yī)科學(xué)院動物生產(chǎn)實驗室在本試驗中提供實驗原材料、儀器設(shè)備和試驗試劑；靳義超、李升升老師從論文的選題、研究方案的設(shè)計、試驗中難題的解決到論文的撰寫都付出了很大的精力和心血；在此對他們表示誠摯的謝意和衷心的感謝。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔(dān)。 、圖表要求： 1）文字通順，語言流暢，書寫字跡工整，打印字體及大小符合要求，無錯別字，不準(zhǔn)請他人代寫 2）工程設(shè)計類題目的圖紙，要求部分用尺規(guī)繪制，部分用計算機(jī)繪制，所有圖紙應(yīng)符合國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。與正交優(yōu)化結(jié)