【正文】 置入盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。第二十二條地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷干凈。第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。第五十二條各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項(xiàng)工作與工資掛鉤。晚上下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。第五十一條點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。整個(gè)冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。第七章加工衛(wèi)生制度第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。第五章燒制衛(wèi)生制度第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。待用食品洗凈后放入冰箱保存。第四章廚房操作衛(wèi)生制度第二十五條葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開(kāi)專用，并注上標(biāo)記。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。第十三條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。第六條工作廚臺(tái)，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。1所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期；區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙；倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠、防蟲(chóng)、防潮的“三防”工作。(四)、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所，每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。1體檢：早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者；消除傳染源、切斷傳播途徑。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手；工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食；不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽；不隨地吐痰；工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。1環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量；劃片分工，包干負(fù)責(zé)；1門前“三包”是：包衛(wèi)生；包綠化；包秩序。廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓(xùn)。我不知道及時(shí)。生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的39。二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書執(zhí)行。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，減少故障，廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對(duì)食品造成不必要的污染和浪費(fèi)。4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。六、每周日全面大掃除。，液態(tài)物、固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好，送往垃圾處理站?？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅?，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。（3）下角料清運(yùn)處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。所收罰單累計(jì)超過(guò)兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。三、食堂餐具衛(wèi)生1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。使用應(yīng)請(qǐng)示當(dāng)班的廚師或廚師長(zhǎng)，所有食品的出庫(kù)、入庫(kù)需做詳細(xì)記錄。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟。不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。連結(jié)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結(jié)清潔。二刷：在40c50c176。五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專人保管。餐飲廚房管理制度 8根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出