【正文】 上，使用之光源應不至改變食品之顏色。 (七 )冷凍 庫 (櫃 )、冷藏庫 (櫃 )，均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。 (三 )使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並避免污染。 (二 )洗滌 場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式 餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以 防水逆流污染； 若無充足之流動自來水，必頇供應用畢即行丟棄之餐具。 (五 )油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。 ：百分之六十。 (六 )使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。 (十三 )製備時段內(nèi)廚房之進貨作業(yè)及人員進出，應有適當之管制。 30 柒、 學校餐廳廚房員生消費合作社衛(wèi)生管理辦法 中 華 民 國 九 十 二 年 五 月 二 日 教育部臺參字第０九二００五六二三八Ａ 號令發(fā)布 行政院衛(wèi)生署衛(wèi)署食字第０九二０四００七四０號 第一條 本辦法依學校衛(wèi)生法（以下簡稱本法 ）第二十二條第三項規(guī)定訂定之。 四、 餐飲從業(yè)人員及督導人員之訓練進修及研習事項。 第五條 學校餐飲從業(yè)人員應於每學年開學前二週內(nèi)或新進用前接受健康檢查，合格者始得從事餐飲工作；每學年並應參加衛(wèi)生（營養(yǎng)）講習至少八小時。保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度以下，冷藏保存四 十八小時，以備查驗。 二、禁止在室溫下解凍。剩菜、剩飯未於三十分鐘內(nèi)妥 善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。 前項所稱飲品及點心，應符合食品衛(wèi)生管理法等相關法令 及下列規(guī)定： 一、 具有營養(yǎng)成分及含量標示。 三、將當日訂購之食品各隨機抽存一份，包覆保鮮膜，標示日期，餐別及廠商名稱，立即置於攝氏七度以下，冷藏四十八小時，以備查驗，並應防範遭受污染。 第十八條 學校供售食品之盈餘，得用於協(xié)助辦理下列事項： 一、 推動餐飲衛(wèi)生安全教育。 第二十條 本辦法自發(fā)布日施行。 第十七條 學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面契約，載明供應之食品應安全衛(wèi)生及違約罰則。 第十四條 33 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食，應遵行下列事項： 一、注意食品暫存保管之場所衛(wèi)生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。 第十三條 高級中等以下學校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水果為限。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏六十度以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。 六、 設置截油設施。 第九條 學校餐廳之供餐方式應儘量採分食方式，若採合菜進食方式，應提供公筷公匙。 四、大專校院畢業(yè)，曾接受主管教育、衛(wèi)生行政機關或其認可機構所舉辦之餐飲衛(wèi)生講習課程達三十二小時以上， 31 持有證明者。 二、 餐飲衛(wèi)生安全之維護事項。 ，應於辦理前三日透過其所屬公（工）會向衛(wèi)生局（所）報備，內(nèi)容應包括委辦者、承辦者、辦理地點 、參加人數(shù)及菜單。 (十一 )供應生冷食品者應於專屬作 業(yè)區(qū)調(diào)理、加工及操作。申請展延者，應在該證書有效期限內(nèi)接受 各級衛(wèi)生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛(wèi)生講習每年至少八小時。 ：百分之七十。 。 柒 餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範 二十七、餐飲業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合下列相關專業(yè)規(guī)定。 二十五、販賣畜水產(chǎn)食品之業(yè)者除應符合本規(guī)範第二十二點之良好衛(wèi)生規(guī)範外，並應符合下列相關專業(yè)規(guī)定： (一 )畜水產(chǎn)食品之陳列檯面及四周，應以無毒、不易透水、耐腐蝕材質(zhì)製造，並應有適於洗滌及排水之設施。 (五 )冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。 (八 )販賣貯存作業(yè)中應定期檢查產(chǎn)品之標示或貯存狀態(tài)，如有異狀應立即處理，以確保食品或食品添加物之品質(zhì)及衛(wèi)生。 、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。 、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施。 伍 食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範 二十一、食品物流業(yè)者除應符合本規(guī)範第貳章食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定外，並應符合下列相關專業(yè)規(guī)定。 (四 ) 製程及品質(zhì)管制應作紀錄及統(tǒng)計。 十三、食品製造業(yè)者紀錄保存：食品製造業(yè)者對本規(guī)範所規(guī)定之有關紀錄至少應保存至該批成品之有效日期後六個月。 十一、食品製造業(yè)者檢驗與量測管制 (一 )凡設有檢驗場所者，應具有足夠空間與檢驗設備，以供進行品質(zhì)管制及衛(wèi)生管理相關之檢驗工作。 (五 )倉 儲過程中應定期檢查，並確實記錄。 (十五 )不得回收之包裝材質(zhì)使用過者不得再使用；回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經(jīng)有效殺菌處理。 (八 )製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免食品遭受污染。 八、食品製造業(yè)者製程及品質(zhì)管制 (一 )使用之原材料應符合相關之食品衛(wèi)生標準或規(guī)定，並可追溯來源。 (四 )廢棄物處理應符合下列規(guī)定： ，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。 。 ，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求，在職從業(yè)人員應定期接受有關食品安 全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓練，各項訓練應確實執(zhí)行並作成紀錄。 ，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 『如廁後應洗手』之字樣。 ：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區(qū)隔及管理。 、寵物等應予管制，並有適當?shù)拇胧┮员苊馕廴臼称贰? (二十三 )標示 ：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 (十五 )病媒 ：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 (七 )內(nèi)包裝材料 ：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直 接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。食品工廠之建築與設備之設置除應符合食品工廠之設廠標準外，並應符合本規(guī)範之規(guī)定。 第六章 配膳、包裝 ，其從業(yè)人員進出應嚴格管制。如此，食物內(nèi)外溫度才 會一致，不會造成外冷內(nèi)熱的假象，細菌才不致有滋生的機會。 (2)另再備妥三塊，以利蔬果、魚貝、肉等分開使用。 應，避免外熟內(nèi)生現(xiàn)象。 ，應採用高熱效率的爐具，以減少廚房因廢熱太高， 而使病菌得以有大量滋生的機會。 ︰ (1)商業(yè)午餐型︰大於 1/10 (2)一般餐廳︰ 1/3~1/5 (3)觀光飯店︰ 1/3 (4)學校餐廳︰ 1/2~1/5 ，應以不銹鋼板鋪設。 13 生菜沙拉的流程圖︰ 原 料 務必新鮮 5 ℃以下 預冷保存 修 整 (去皮去心 ) 以切片機切割 (刀片應時常清洗更換，以免刀口破損，而污染生菜 ) 在水槽內(nèi)以 5 ℃水振盪 清洗，以去除 餘氯 (流動水 ) 以 100 ppm 有 效氯水溶液浸 漬 10 分鐘 在水槽內(nèi)以 5℃水振盪清洗，以去除不潔物質(zhì) (水可以臭氧處理或以紫外線照射 ) 以 100rpm 離心 脫水機脫水 30 秒 。 第三槽 (消毒槽 )︰ (1)80℃以上熱水浸泡 2 分鐘。 2. 應於蔬果處理區(qū)、肉品處理區(qū)、魚貝處理區(qū)處理不同類食品。 、筷子供顧客使用，避免使用餐巾及木製筷子，限用畢即行丟棄，不可重覆使用。 ，廚房則應保持負壓狀態(tài)。 ＊如廁後更應將手部徹底洗淨。 數(shù)量 100cc 50cc 25cc 20cc 10cc 濃度 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 10% 加入 5 公斤的自來水中，攪拌均勻。 (2)手部飾品繁多。體檢項目應包括︰ (1) 手部皮膚病 (2) 出疹、膿瘡 (3) 結(jié)核病 (4) 性病 (5) 傷寒 (6) A 型肝炎 ＊ 如上疾病，若處於發(fā)病期間，應立即停止與食品接觸之有關工作。 〈四〉油 脂的存放原則 的地方。 （豬肉及雞肉應以全熟供應，避免外熟內(nèi)生現(xiàn)象；牛排之烹 調(diào)，中心溫度 至少要達攝氏 80度以上，以避免中毒。 9 肆 .食品處理原則 〈一〉食物食具不污 染 、鴨、魚、肉類應先除去內(nèi)臟清洗，並依每餐份量個別包裝儲存於冷凍（藏）室。 2. 斷絕食糧，不讓鼠吃。 6. 預防火災的方法 ＊ 小火要立即撲滅，大火要立即報警。 ＊ 隨時修護或更換破損的電線、壞的插頭或其他有缺陷的設備。 3. 預防燙傷的方法 ＊ 用乾的護手套來端取熱盤或熱鍋。 ＊ 穿著鞋底不滑的工作鞋。 5 6 貳 .個人安全：是餐飲工作人員應有的知識 〈一〉一般性安全規(guī)則 ＊ 任何東西掉在地上，立刻撿起來。 4. ＊然後放回肥皂盒內(nèi)。 ＊ 使用完電話後。 ＊ 使用手帕後。 ＊ 不塗指甲油。 2. 頭髮 ＊ 清理乾淨整齊。 5. 經(jīng)常洗臉、洗澡，以確保身體的清潔。 4. 咳嗽、打噴嚏、流鼻涕時不可以面向他人，更不可面向工作檯， 應該轉(zhuǎn)身用衛(wèi)生紙會手帕蒙住口鼻，而且立即洗手。 ＊ 良好的姿態(tài)。 ＊ 指甲剪短、清洗乾淨。 ＊ 工作報告時。 ＊ 當處理完生食後再要處理熟食之前。 3. ＊使用肥皂，則用後先在水龍頭下沖洗乾淨。 11. ＊用紙巾擦乾或烘乾機烘乾雙手。 ＊ 保持樓梯明亮，並且裝設扶手。 ＊ 給刀的時候應將刀柄遞向?qū)Ψ?，以確保安全。 4. 預防觸電的方法 ＊ 使用電器設備時，手頇乾燥。 ＊ 放下重物時頇彎下膝蓋而不是彎背。 8