乳品工藝學(xué)1緒論(存儲(chǔ)版)
【正文】 性乳 。 d、 混入異物乳 ? 混入異物的乳是指在乳中混入原來(lái)不存在的物質(zhì)的乳。 ?另外，乳?；纪w過(guò)剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽(yáng)性乳。 。 :29:0701:29:07April 1, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :29:0701:29Apr231Apr23 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 4月 1日星期六 1時(shí) 29分 7秒 01:29:071 April 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 , April 1, 2023 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 :29:0701:29Apr231Apr23 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 :29:0701:29:07April 1, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 (4)病理異常乳 ? a. 乳房炎乳 ? 概念： 由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳，其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化 . ? 特點(diǎn)： 乳糖 含量降低， 氯含量 增加及 球蛋白 含量升高， 酪蛋白 含量下降，并且 細(xì)胞（上皮細(xì)胞）數(shù)量多，以致無(wú)脂干物質(zhì)含量較常乳少。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響， 酸度相應(yīng)升高 ，以致產(chǎn)生酒精陽(yáng)性乳。特點(diǎn)： 其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含 脂酶多 ，常有油脂氧化味。 ?常乳的成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定， 為乳制品的加工原料乳 。正常乳的粘度為～ ,牛乳的粘度 隨溫度升高而降低 ? 初乳、末乳的粘度都比正常乳高。 ? 可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來(lái)推算摻水量： 1001 ??? T TTX ?式中： X摻水量（％）； T正常乳的冰點(diǎn)；T1－被檢乳的冰點(diǎn) 。 ? 乳在 微生物 的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵 ，導(dǎo)致乳的 酸度逐漸升高 。 ?稍帶咸味 氯離子 ? 苦味 Mg2+、 Ca2+ ? 酸味 檸檬酸、磷酸 ? 常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而 不易覺察 ，但 異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃 厚的咸味 。 ? 黃綠色 水溶性的核黃素（螢光性）。 ? 乳膠體： 分散在牛乳中的 酪蛋白 顆粒，其粒子大小大部分為 5～ 15nm； 乳白蛋白 的粒子為 ～5nm； 乳球蛋白 的粒子為 2～ 3nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。 ? 自由水 ? 結(jié)合水 ? 膨脹水 ? 結(jié)晶水 三、影響產(chǎn)乳性能的因素 ?品種 表 1 不同品種乳牛的平均組成 乳牛品種 比重 水分（ % ） 干物質(zhì)（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白質(zhì)（ % ） 乳糖（ % ） 灰分（ % ） 荷蘭牛 324 87. 5 12 .50 5 3 6 8 西門達(dá)爾牛 324 87. 18 12. 82 9 4 1 1 更塞牛 336 85. 13 14. 87 9 2 1 4 娟姍牛 331 85. 31 14. 69 9 6 4 0 水牛 290 81. 41 18. 59 7 0 5 4 牦牛 — 81. 60 18. 40 0 0 0 — 個(gè)體 ?同一品種的不同個(gè)體，由于個(gè)體間 遺傳因素的不同 ，即使在同樣環(huán)境條件下， 產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì) 也有很大差異，甚至高于品種間差異。 （七）乳中的其他成分 ?除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。 ?（ 1）過(guò)氧化氫酶（ Catalase） ?主要來(lái)自 白血球 的細(xì)胞成分，特別在 初乳 和乳房炎乳 中含量較多（ 判定依據(jù) ）。 注意脂酶對(duì)產(chǎn)品的影響： ?來(lái)源 M的脂酶； ?稀奶油的生產(chǎn)； ?均質(zhì)處理； ?牛乳多次通過(guò)乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌。 ?牛乳中鐵的含量為 10～ 90?g/100ml， 較人乳中少 ， 故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng) 補(bǔ)充鐵 。 乳糖不耐癥 ?一部分人隨著 年齡增長(zhǎng) ，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶 不能分解和吸收乳糖 ，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為 乳糖不耐癥 。 牛乳中約含有乳糖 %～ %，全部呈 溶解狀態(tài) 。 ?乳球蛋白具有 抗原作用 ， 故又稱為 免疫球蛋白 。 ?熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白兩類 。 ?②酪蛋白的凝乳酶凝固 ?酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)?副酪蛋白(Paracasin)， 在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫作 副酪蛋白鈣 ， 其凝固過(guò)程如下： ?酪蛋白酸鈣＋皺胃酶 →副酪蛋白鈣 ↓+糖肽＋皺胃酶 ?③鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響 ?乳中的 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒 容易在 氯化鈉或 硫酸銨 等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于 電荷的抵消 與 膠粒脫水 而產(chǎn)生 。 ?酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ,β和γ酪蛋白 組成，是典型的 磷蛋白 （ 含磷量）。 ? 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為 圓球形或橢圓球形 ，表面被一層 5～ 10nm厚的膜所覆蓋，稱為 脂肪球膜 。 ?將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)?乳的干物質(zhì)。 4. 加強(qiáng)管理 ， 建立健全乳品加工業(yè)生產(chǎn)體系和運(yùn)行機(jī)制 。 4. 奶源基地建設(shè)得到加強(qiáng) 。 ? 2023年，我國(guó)乳品加工前十大企業(yè)的總銷售額為 ，只及世界第一大乳品加工企業(yè)雀巢公司同年銷售額的 ％ 。 圖14 2023年乳制品中奶粉總量的組成結(jié)構(gòu)嬰兒配方奶粉20%其它奶粉20%全脂加糖奶粉30%全脂奶粉20% 2023年液態(tài)奶總產(chǎn)量的組成結(jié)構(gòu) 其它乳8%UHT奶25%酸奶12%巴氏殺菌奶55% 圖4 中國(guó)原料奶的年人均占有量(公斤/人/年)456789101992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2023 2023年份公斤 圖16 中國(guó)城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量 0246810121992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2023 2023年份公斤/人城鎮(zhèn)農(nóng)村 二、我國(guó)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì) ? １ 、 奶牛單產(chǎn)方面 ? 目前我國(guó)奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在 3000～ 5000kg
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