食品安全與質(zhì)量控制培訓課件(ppt45頁)(存儲版)
【正文】 品接觸的化學物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。 ?我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌 3種常見食源性致病菌檢測陽性率逐年上升。1 食品安全與質(zhì)量控制 齊紀紅 2023年 11月 10日 2 報告內(nèi)容 一 . 食品安全基本概念 二、我國食品安全面臨的五大問題 三、過程方法與食品安全控制 四、危害分析 — HACCP計劃 五、食品防護計劃 六、危害的控制 七、應急預案 八、不合格品控制 3 一 .食品安全基本概念 WHO在 1996年發(fā)表的 《 加強國家級食品安全計劃指南 》 中的定義 : ?食品安全性 :對食品按其原定用途進行制作和 /或食用時不會使消費者受傷害的一種保證。 ?2023年和 2023年全國報告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起數(shù)和人數(shù)均有增加，分別占當年總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的 26%、 %和 34%、%。 9 二、我國食品安全面臨的五大問題 (四 )食品新技術(shù)、新資源的應用帶來新的食品安全隱患。 15 三、過程方法在食品管理中的應用 相關術(shù)語 ?有效性 effectiveness 完成策劃的活動并得到策劃結(jié)果的程度（見 ISO 9000:2023,） ? 效率 efficiency 得到的結(jié)果與所使用的資源之間的關系（見 ISO 9000:2023,） 16 2）什么是“過程方法”？ ?過程方法 將活動和相關的資源作為過程進行管理，可以更高效地得到期望的結(jié)果。通過確認和檢查來保證食品安全的有效性。 CCPs的監(jiān)控程序； CCP失控時所采取的糾正措施程序； 6. 建立驗證程序， 對體系的有效性驗證 7. 建立文件控制與記錄保持程序 26 五、食品防護計劃 食品防護計劃的 4項核心內(nèi)容： 進行食品防護評估 ：找出本企業(yè)食品防護的薄弱環(huán)節(jié) 建立食品防護計劃 ：針對薄弱環(huán)節(jié)制定食品防護措施 實施食品防護計劃 ：實施食品防護措施，最大限度地防止人為蓄意污染的發(fā)生 食品防護計劃的保密 ：防止人為蓄意污染者的破壞 27 五、食品防護計劃 1食品防護評估 ：制定和完成食品防護評估表，至少包括以下 11個方面： 1）外部安全 ：關注廠區(qū)外圍、照明、人員車輛進出控制、廠區(qū)各種出入口、車間的窗戶和通風口、水源地等 2）內(nèi)部安全 ：關注車間的設計布局、內(nèi)部設施（如應急燈、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、緊急預警系統(tǒng)等）、易存放個人用品的區(qū)域等 3）加工安全 ：關注混合加工區(qū)、原輔料的添加、交叉污染、產(chǎn)品和區(qū)域的標識等 4）儲藏安全 ：關注原料、輔料、物料、半成品、成品以及化學物品等的保存、出入庫發(fā)放控制等 28 五、食品防護計劃 5）運輸 /接收安全 ：關注運輸?shù)能囕v和文件、貨物的裝卸和核對、運輸公司和物流公司食品防護能力的評估等 6）水 /冰的安全 ：關注水源地、中間儲水設施、水處理設施、制冰、供水系統(tǒng)的保護和維修等 7）人員安全 ：關注工作人員的背景調(diào)查、培訓、身份識別、心理輔導、人員（包括訪問人員）進出限制及檢查等 8）信息安全 ：關注食品防護的評估結(jié)果、加工工藝、配方等需保密信息；允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；與有關部門的聯(lián)系方式的持續(xù)有效等
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