【正文】 原料（ MATERIALS） ? 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ MACHINES） ? 由勝任的人員（ MAN） ? 按照既定的方法（ METHODS） —— 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括 4M的管理要素）。保持清潔的方法包括，但不限于： ? （ 1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。 ? （ 9）采取其它必要的預(yù)防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學(xué)物及皮膚用藥品）的污染。用具和設(shè)備的清洗和消毒須防止對食品 、 食品接觸面或食品包裝材料的污染 。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。 ? （ 4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應(yīng)存放在適當(dāng)?shù)娜萜骼?，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發(fā)、使用和處置。 廠里污水 、 廢水排放暢通 。這些標(biāo)識可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區(qū)域。 ? （ 4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設(shè)計(jì)及建造要防止對干凈的、消過毒的手的污染。 輸水設(shè)施 輸水設(shè)施的尺寸 、 設(shè)計(jì)及安裝得當(dāng) ， 維護(hù)良好 ， 能將充足的水送到全廠需要用水的地方 。當(dāng)設(shè)備和用具處于連續(xù)生產(chǎn)操作時(shí)，須在必要時(shí)對這些用具以及設(shè)備的食物接觸面進(jìn)行清洗和消毒。 2/9/2023 52 ? （ c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。 廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) ① 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； ② 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害； ③ 結(jié)構(gòu)合理 ， 地板 、 墻面 、 天花板易于清掃 ， 保持清潔和維修良好狀況； ④ 人員衛(wèi)生區(qū) 、 加工區(qū)照明充足 ， 采用安全燈具； ⑤ 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備 ， 防止冷凝水下滴污染食品； ⑥ 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施 。 ? （ 6）需要時(shí)，須適當(dāng)?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。 2/9/2023 38 美國： 21CFR part 110法規(guī) A分部 —— 總則 B分部 —— 建筑物與設(shè)施 C分部 —— 設(shè)備 D分部 —— （ 預(yù)留作將來補(bǔ)充 ） E分部 —— 生產(chǎn)及加工管理 F分部 —— （ 預(yù)留作將來補(bǔ)充 ） G分部 —— 缺陷行動水平 2/9/2023 39 A部分－總則 疾病控制 清潔衛(wèi)生 監(jiān)管 美國： 21CFR part 110法規(guī) 2/9/2023 40 B、建筑物與設(shè)施 廠房與場地： a)場地 b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 衛(wèi)生操作： a)一般保養(yǎng) b)蟲害控制 c)食品接觸面的衛(wèi)生 美國： 21CFR part 110法規(guī) ： a)供水 b)輸水設(shè)施 c)污水處理 d)衛(wèi)生間設(shè)施 e)洗手設(shè)施 2/9/2023 41 C、設(shè)備 設(shè)備及用具 a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料 b)制造質(zhì)量 c)溫度顯示和測量裝置 美國： 21CFR part 110法規(guī) 2/9/2023 42 E、生產(chǎn)及加工管理 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作業(yè) 倉儲與銷售 a)儲存條件 b)包裝及包裝材料 美國： 21CFR part 110法規(guī) 2/9/2023 43 天然的或不可避免的缺陷 美國： 21CFR part 110法規(guī) G、缺陷行動水平 2/9/2023 44 21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 人員 ? 工廠管理組織應(yīng)采取一切合理的措施和預(yù)防手段以保證： ? （ a）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會造成污染的作業(yè)。 食品 GMP解決 食品生產(chǎn)中的 主要問題： 質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題 GMP要求從原料接受到成品出廠的整個(gè)過程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 2/9/2023 26 第三章 食品安全衛(wèi)生管理體系簡介 第一節(jié) 基本術(shù)語 GMP（ Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范。它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。 《食品衛(wèi)生法》對“食品”的衛(wèi)生要求 :食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。對此，食監(jiān)部 門已緊急發(fā)出“封殺令”：即日起，全面禁止海鹽縣牲畜屠宰加工廠的豬肉進(jìn)入上海市場。 2023年３月１９日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá) 292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。因?yàn)?，貝類?jīng)常受污水排放的影響，而且它們能富集病毒。 ? 3月 2日、 3日北京檢測發(fā)現(xiàn)，亨氏美味源（廣州）食品有限公司批次為“ 2023年 7月 7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬 2樣本檢出“蘇丹紅一號”，殘留量為 /千克。感染上大腸桿菌“ O－ 157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。這一事件造成的直接損失達(dá) 3． 55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元 ，美國、加拿大、新加坡、韓國、英國、日本、俄羅斯、南非等 40多個(gè)國家和地區(qū)先后采取了措施，加強(qiáng)了對食品衛(wèi)生的監(jiān)控，比利時(shí)、荷蘭、德國和法國相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質(zhì)“二惡英”污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度”二惡英”事件。由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。000 2539。 2/9/2023 2 ?