【正文】 瘦及肌肉變性和高度水腫的非食用或化制。輕不限制，重則修割作復制。 ? ：表現(xiàn)為脂肪減少和肌肉萎縮。如 結(jié)核病、布魯氏菌病、口蹄疫等。 ? 豬瘟的宰后病理變化特征主要表現(xiàn)為全身皮膚、粘膜、淋巴結(jié)、心、肺、腎、膀胱等組織器官呈現(xiàn)不同程度的出血性變化。 第三節(jié) 屠宰生豬主要人畜共患寄生蟲病 ? 二、旋毛蟲?。?Trichinosis） ? 旋毛蟲病是由旋毛蟲所引起的一種人畜共患寄生蟲病。肌旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內(nèi)的蟲體呈螺旋狀。病程為三天至七天，一般預(yù)后良好，多數(shù)沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，但是老人、兒童和體弱者應(yīng)就醫(yī)治療。 ? 臨床癥狀： ? 臨床表現(xiàn)主要有發(fā)冷、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、里急后重、排黏液、膿血樣大便。 ? （ 3）產(chǎn)腸毒素 大腸桿菌 ：是旅游者腹瀉和發(fā)展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。食品中該菌的檢出率因食品的種類和制備食品的環(huán)境條件不同而異，如肉類制品為%～ %，腐敗變質(zhì)的豬肉為 %，調(diào)味品為 %，冷凍食品為 %，家庭食品為 %。 重慶市動物防疫條例 ? 第十條 從事動物飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營、隔離、運輸以及動物產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、運輸、貯藏等活動的單位和個人，應(yīng)當做好免疫、消毒、無害化處理等動物疫病預(yù)防工作。 重慶市動物防疫條例 ? 第四十九條 運輸、屠宰應(yīng)當加施畜禽標識而沒有加施畜禽標識的動物的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)責令改正，處一千元以上兩千元以下罰款。 重慶市動物防疫條例 ? 第四十四條 違反本條例規(guī)定，有下列行為之一的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)責令限期改正，處兩百元以上一千元以下罰款： ? 動物飼養(yǎng)、屠宰、經(jīng)營、隔離場所以及動物產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、貯藏場所未按照規(guī)定消毒的； ? 動物屠宰場所經(jīng)營者在屠宰時未回收畜禽標識，或者回收畜禽標識不交由所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)處置的。 ? 中華人民共和國動物防疫法 ? 第七十八條 違反本法規(guī)定，屠宰、經(jīng)營、運輸?shù)膭游镂锤接袡z疫證明，經(jīng)營和運輸?shù)膭游锂a(chǎn)品未附有檢疫證明、檢疫標志的，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)責令改正，處同類檢疫合格動物、動物產(chǎn)品貨值金額百分之十以上百分之五十以下罰款；對貨主以外的承運人處運輸費用一倍以上三倍以下罰款。美國每年由該菌引起的食物中毒患者占細菌性食物中毒總數(shù)的30%左右，加之由 C型菌引起的食物中毒的病死率高，因而得到了公共衛(wèi)生部門的重視。科學上，據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學、發(fā)病機理、血清型、毒力特性等不同分為 4種類型： ? （ 1）腸致病性 大腸桿菌 ：是嬰兒腹瀉的重要病因。 細菌性痢疾是一種常見病，主要流行于發(fā)展中國家，全世界年病例數(shù)超過 2億，其中 500萬例需住院治療，每年死亡病例達 65萬。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃ ，在 20℃ 以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預(yù)防措施。 ? 豬體內(nèi)肌肉旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌及腰肌等處，其中膈肌部位寄生密度最高，并多聚集在筋頭和肌肉表面。 ? 一、囊尾蚴病 (Cysticercosis) ? 病豬宰后可見豬囊尾蚴多寄生于肩胛外側(cè)肌、臀肌、咬肌、深腰肌、心肌、頸肌、股內(nèi)側(cè)肌等部位。根據(jù)相應(yīng)的癥狀進行判定。 ? 工作要求：有工作服、工作環(huán)境安靜清潔，定期消毒并檢查保養(yǎng)設(shè)備。 ? ：一般經(jīng)口進入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現(xiàn)水腫、出血等癥狀。不能鮮銷，加工后食用。黃色不消失的，作為復制原料利用。 ? 如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用 ? ? 后腿肌肉、背最長肌有白色條紋或大塊肌肉出現(xiàn)色澤蒼白，成魚肉樣，質(zhì)地較硬，切面有大量的白色小點；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。 ? （四）胴體檢驗 ? 觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。 ? ：主要采用視檢和觸檢。 ? （二）衛(wèi)生防護： ，要注意不要環(huán)境污染。為此，車間內(nèi)應(yīng)備有充足的冷水、熱水（ 82℃ ）用于消毒，一般剖檢 5頭豬后即清洗一次用具。 （二） 宰后檢驗要求 宰后檢驗總的要求是要遵循一定的程序和順序 ,迅速準確，避免漏檢。為進一步剖檢提供方向，若視檢見皮膚、結(jié)膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，喉、頸部腫脹應(yīng)考慮炭疽和巴氏桿菌；應(yīng)仔細檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。 ? 宰后檢驗是以病理解剖學、器官病理學檢查為主，檢驗混入加工過程中的潛伏期、早期、輕癥的病畜。但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及有無治愈希望，經(jīng)濟是否合算等因素確定是否可以進行急宰。 二、宰前檢驗的方法： 以 感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。 ? ，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 ? ，因此發(fā)揮的作用也不一樣。檢驗內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（ PSE肉）或黑干肉（ DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規(guī)定的其他檢驗項目。 ：各個環(huán)節(jié)應(yīng)有檢驗及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為 2年。 ? ；發(fā)現(xiàn)有漏檢、誤檢、無耳標的生豬及時剔除。 ? ，監(jiān)督做好收購及待屠環(huán)節(jié)的消毒工作。 ? （二）禁宰 ? , 并按有關(guān)規(guī)定報請有關(guān)部門處理。凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在死后 2小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可供食用。 ? 快 —— 剖檢時瞬間作出判斷； ? 準 —— 準確，遵循一定的檢驗方式和方法，剖檢下刀準確，判斷無誤。 ? 4. 嗅檢 ? 是上述檢查方法的一種必要的輔助方法，用來辨別各種氣味。 3．檢查淋巴結(jié)時，應(yīng)沿其長軸切開，為防止碰傷手指，任何時候都應(yīng)順著與手指平行的方向切割。鞋子只能在檢驗臺上穿，檢驗臺旁有洗手水（