發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝(存儲(chǔ)版)
【正文】 ，必須終止發(fā)酵， 產(chǎn)品的溫度應(yīng)在 30min內(nèi)從 42～43℃ 冷卻至 15～ 22℃ 。50 操作要點(diǎn)說明： 對(duì)帶固體顆粒的果料或整個(gè)漿果進(jìn)行充分的巴氏殺菌時(shí)，可以使用刮板式熱交換器或帶刮板裝置的罐。此外，酸乳發(fā)酵過度、冷卻溫度不適及干物質(zhì)含量不足也可造成乳清分離現(xiàn)象。 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為 酸乳型和果蔬型 兩大類?？紤]到果膠分子在使用過程中的降解趨勢(shì)以及它在 pH為 4時(shí)穩(wěn)定性最佳的特點(diǎn)， 殺菌前一般將乳酸菌飲料的 pH調(diào)整為 ～ 。 對(duì)塑料瓶包裝的產(chǎn)品來(lái)說，一般灌裝后采用 95～ 98℃ 、 20～ 30min的殺菌條件，然后進(jìn)行冷卻。果膠對(duì)酪蛋白的顆粒具有最佳的穩(wěn)定性，因?yàn)楣z是一種聚半乳糖醛酸，它的分子鏈在 pH為中性和酸性時(shí)是帶負(fù)電荷的。應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)及加工特性與酸乳進(jìn)行合理的搭配和制作，必要時(shí)還可添加抗氧化劑。砂狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生有多種原因，在生產(chǎn)攪拌型酸乳時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，避免原料乳受熱過度，減少乳粉用量，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌。 （ 4）調(diào)味 冷卻到 15～ 22℃ 以后，酸奶就準(zhǔn)備包裝。?生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。 ③ 噬菌體污染? 造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。39 ① 原料乳質(zhì)量 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。T以上；?pH值低于 ；35? 表面有少量水痕；? 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。31 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種， 降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 1:l或 2:l?！? 均質(zhì)所采用的壓力一般為 20～ 25 MPa。25輔料（ 1）脫脂乳粉 （全脂奶粉）– 用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無(wú)抗生素、防腐劑。18按菌種組成和特點(diǎn)分類?（ 1）嗜熱菌發(fā)酵乳–① 單菌發(fā)酵乳 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳等。?療效酸奶（ Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。13按成品的口味分類? 天然純酸奶（ Natural yoghurt）由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。三、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求9 若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。 （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。發(fā)酵乳及乳酸菌飲料加工工藝huqiulin2023 概 述 通過 乳酸菌 發(fā)酵和由 乳酸菌、酵母菌 共同發(fā)酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發(fā)酵乳。4 按發(fā)酵劑制備過程分 （ 2）母發(fā)酵劑 即一級(jí)菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ?攪拌型酸奶（ Stirred yoghurt） 發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。這種酸奶在西方國(guó)家非常流行，人們常在早
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1