單元5中國黃酒(存儲版)
【正文】 傳統(tǒng)黃酒工藝 浸米 傳統(tǒng)黃酒工藝 蒸飯 傳統(tǒng)黃酒工藝 搭窩 傳統(tǒng)黃酒工藝 開耙 傳統(tǒng)黃酒工藝 前酵 傳統(tǒng)黃酒工藝 后酵 七、現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn) 黃酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的特點 黃酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展趨勢 黃酒技術(shù)發(fā)展的特點 1）原料多樣化 除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等諸多品種。 利用黑米 ， 可以通過增加或減少酵母用量 、 增加或減少干型黃酒加量 、 提高或降低溫度等技術(shù)措施 ， 達到生產(chǎn)不同甜度 、 不同發(fā)酵度的黑酒的目的 。 經(jīng)過貯存陳釀后即可成為成品酒 。其特制小曲 ， 用肉桂 、 沉香 、 冬蟲夏草等 30多味中草藥配制而成 ， 故營養(yǎng)豐富 、 提神醒腦 、 滋補強身 。 特型黃酒 主要指利用 非傳統(tǒng)黃酒釀制原料 （大米、黍米以外）或一些新型原料釀制而成的非蒸餾的發(fā)酵酒，也包括一些帶有明顯地方特色、在釀制工藝上與黃酒釀制方法類似的發(fā)酵酒類。 1963年 、 1979年連續(xù)榮獲第二 、 第三屆全國評酒會國家優(yōu)質(zhì)酒稱號和銀質(zhì)獎；即墨老酒曾于 1984年獲得輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎； 1995年獲得中國釀酒工業(yè)協(xié)會全國黃酒行業(yè)質(zhì)量檢評名牌產(chǎn)品獎 。 文化淵源 紹興善釀酒產(chǎn)于浙江紹興市 ， 創(chuàng)始于 1891年 ， 1910年在南洋第一屆勸業(yè)會上獲金牌獎； 197 1984年分別獲輕工業(yè)頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書和銀杯獎 。 我國大多數(shù)出口酒 ， 均屬此種類型 ， 深受國內(nèi)外廣大消費者歡迎 。 一般在冬季最寒冷時候釀造 ， 浸米 1620天 ， 溫度 2628℃ 主發(fā)酵 7天后 ， 補充淋飯酒母和陳年糟燒 ， 轉(zhuǎn)壇 ， 后發(fā)酵 70天左右 ， 經(jīng)壓濾澄清 、 加熱后 ， 再密封保存 13年 。 冬季低溫釀造 ， 浸米半月 ， 溫度 2326℃發(fā)酵 70天左右 ， 經(jīng)壓濾澄清 、 加熱后 ， 密封保存 13年 。 ⑤典型性 要求發(fā)酵后的黃酒應具有傳統(tǒng)的特殊風味。 目前，酒藥的制造有傳統(tǒng)的白藥 (蓼曲 )或藥曲及純粹培養(yǎng)的根霉曲等幾種。 1）黃酒釀造用水要求 浸米后米漿水： 總酸從 %升至 %， 氨基酸由 %升至 5%， 米漿中乳酸 、 氨基酸等對酵母的繁殖有利； 受熱易變物質(zhì)能促進醪液的升溫和發(fā)酵； 復雜的有效成分 ， 可參與糖化發(fā)酵 、 黃酒儲存全過程 ， 對黃酒特有風格產(chǎn)生影響 。 玉米的特點是脂肪含量豐富，主要集中在胚芽，含量達胚芽干物質(zhì)的 30%～ 40%，釀酒時會影響糖化發(fā)酵及成品酒的風味。 三、黃酒的生產(chǎn)要素 黃酒用原材料 黃酒生產(chǎn)用水 黃酒生產(chǎn)用曲及發(fā)酵劑 黃酒生產(chǎn)用原材料 黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有使用黍米、粟米和玉米的。 即所謂的 “ 淋飯酒母 ” 。 根據(jù)原材料的分類 就是按生產(chǎn)酒的原料而進行的分類 ， 分為稻米酒和非稻米酒 。 現(xiàn)代主要按黃酒風格及所含糖份濃度來分 ，但由于傳統(tǒng)習慣的原因，也有很多其它的分類方法同時使用。 4）黃酒的風格 酒的風格即典型性，是色、香、味的綜合反映。 炒焦的米或熬焦的糖色也會帶來苦味。 另外， 2,3丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時還賦予黃酒濃厚感。 中國黃酒的定義 黃酒是以稻米、黍米等為主要原料，加曲、酒母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。 黃酒的稱謂 褐色 橙色 發(fā)酵酒 壓榨酒 工藝 酒色 黃酒的色香味體 色 香 味 體 1）黃酒顏色的來源 原料本身的色素 人為添加 美拉德反應 金屬離子呈色 2）黃酒香氣的來源 正常的香氣有酒香 、 曲香 、 焦香三個方面組成 。 正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。 經(jīng)殺菌酒精揮發(fā)一部分；貯存期內(nèi)，部分酒精氧化成乙醛；酒精與有機酸結(jié)合成酯；酒精分子與水分子締合，使酒精原來的辛辣味變成醇和。 黃酒產(chǎn)品的標注 2）標注酒齡 指銷售包裝標簽上標注的酒齡 以勾兌酒的酒齡加權(quán)平均計算 其中所標注酒齡的基酒不低于 50%。 2）清爽型黃酒 以稻米 、 黍米 、 玉米 、 小米 、 小麥等為主要原料 ， 加入酒曲 (或部分酶制劑和酵母 )為糖化發(fā)酵劑 ， 經(jīng)蒸煮 、糖化 、 發(fā)酵 、 壓榨 、 過濾 、 煎酒 (除菌 )、 貯存 、 勾兌而成的 、 口味清爽的黃酒 。 其他習慣分類 1）根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 2）根據(jù)酒母的分類 3）根據(jù)釀造方法的分類 4）根據(jù)外觀狀態(tài)的分類 5）根據(jù)產(chǎn)地的分類 6）根據(jù)用途的分類 1）根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 按釀酒用曲的種類來分 如小曲黃酒 ， 生麥曲黃酒 ， 熟麥曲黃酒 ，純種曲黃酒 ， 紅曲黃酒 ， 黃衣紅曲黃酒 ，烏衣紅曲黃酒 。 4）根據(jù)外觀狀態(tài)的分類 根據(jù) 顏色 ， 濁度 等的分類 ， 如清酒 ， 濁酒 ，白酒 ， 黃酒 ， 紅酒 （ 紅曲釀造的酒 ） 等； 在 不同地方 還有習慣稱呼 ， 如江西稱 “ 水酒 ” 、 陜西稱 “ 稠酒 ” 、 江南稱 “ 老白酒 ”等 。 2）黃酒釀造用黍米 北方生產(chǎn)黃酒用黍米做原料 。 小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無機鹽和生長素。 黃酒生產(chǎn)常用曲及發(fā)酵劑 1）酒曲 2）酒母 3）酶制劑 1）黃酒生產(chǎn)中常用酒曲 包括 麥曲 和酒藥 2 種。 二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴大培養(yǎng)，稱為純種培養(yǎng)酒母。 四、黃酒曲及發(fā)酵劑的制備 麥曲的制備 酒藥的制備 酒母的制備 酒曲的制備 1） 踏曲的制備 2） 純種熟麥曲的制備 1）踏曲的制備 1）踏曲的制備 成品曲質(zhì)量
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