營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)(存儲版)
【正文】 物蛋白等同。 還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營養(yǎng)素混合產(chǎn)品。 84 與 肉食 ：哪種飲食好？ 假定有兩個人，其中一個人拒絕食用任何動物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個人每餐都要吃肉，不吃素菜。 86 肉食者飲食的益處 肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。 僅選擇高糖類飲食則有可能造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，必須要補充 牛奶、雞蛋、大豆和魚 等以滿足體育鍛煉對蛋白質(zhì)和能量的需要。 89 See you later！ 90 。體育鍛煉能產(chǎn)生細(xì)胞信號激發(fā) DNA產(chǎn)生肌肉纖維 。 心臟病 ：素食者與肉食者相比，在所比較的人都不吸煙的情況下， 素食者的心臟病和動脈疾病發(fā)病率 也都較低 。 也沒有必要服用氨基酸補品 。 了解蛋白質(zhì)食物來源。 76 大豆蛋白是一種資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，在膳食中可以代替。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。 素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 65 2. 蛋白質(zhì)攝入過多： 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 消瘦最終會發(fā)展到無法挽回的地步，此時同樣也是由蛋白質(zhì)組成的 蛋白質(zhì)合成機器也被降解 ，這時試圖再補充食物或蛋白質(zhì)也 都已經(jīng)無法避免死亡 。 53 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 干瘦型 54 消瘦是 由于食物攝入量長期不足 ，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的 。 48 蛋白質(zhì) 的互補作用實質(zhì)是必需氨基酸之間的 互補 自行車組裝試驗 車頭 車身 車輪 獨裝 合裝 甲組 3 5 8 3 乙組 5 2 10 2 合計 8 7 18 7 49 互補作用遵循 的原則 （ 1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 （ 2）搭配的種類愈多愈好 （ 3）食用時間愈近愈好： 搭配的食物要同餐食用。 參考蛋白 : 酪蛋白 PER = ）攝入蛋白質(zhì)（）動物增加體重（gg 43 （二）生物價 （ biological value， BV） 蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留（利用）的程度 氮吸收量 = 攝入氮 — （ 糞氮 — 糞代謝氮 ） 氮儲留量 = 氮吸收量 — （尿氮 — 尿內(nèi)源氮） 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有氨基酸經(jīng)肝、腎代謝釋放能量或由尿排出多余的氮，從而減少肝腎負(fù)擔(dān)。 7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 雞蛋 97177。 （ 1） 表觀消化率 （ apparent digestibility） （ 2） 蛋白質(zhì)真消化率 （ true digestibility） 蛋白質(zhì)表觀消化率（ AD ） =攝入氮量糞氮量攝入氮量 ? 100 % 蛋白質(zhì)的真消化率（ TD ） =攝入氮量糞代謝氮）（糞氮量攝入氮量 ?? 100 % 糞代謝氮： 是受試對象在進(jìn)食無氮膳食時糞便中的含氮量。 ： B﹦ I﹣ （ U+F+S） （ I：攝入氮 ， U：尿氮 ， F：糞氮 ， S：皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ： 攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ： 攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ， 疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ： 攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 33 正氮平衡 生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi) 攝入的氮 超出排出的氮。包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)功能和支持作用的蛋白質(zhì)，如膠原蛋白、角蛋白、彈性蛋白等。 ① 色蛋白：蛋白質(zhì)和色素物質(zhì)結(jié)合，如血紅蛋白 。硬蛋白包括骨膠原、彈性硬蛋白、角蛋白，一般為身體的支持組織。 第一限制氨基酸： 植物蛋白質(zhì)：賴、蛋、蘇、色 谷類食物賴氨酸含量最低，為第一限制氨基酸。 組氨酸：是 4歲以下兒童必需氨基酸。蛋白質(zhì)分解時的次級結(jié)構(gòu)稱為肽 (peptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種。 14 第二節(jié) 氨基酸 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位 NH2 R CH COOH ?氨基酸 15 一、 氨基酸的分類和命名 ? 20（多） 種氨基酸， 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類： （ 一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸 （二）芳香族氨基酸 苯丙、 酪氨酸 （三）雜環(huán)氨基酸 脯、組、 色氨酸 16 二、 必需氨基酸 (ESSENTIAL AMINO ACID，EAA): 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 19 表 33 幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 氨基酸 人體 全蛋白 雞蛋白 牛奶 瘦豬肉 牛肉 大豆 面粉 大米異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸+ 半胱氨酸 酪氨酸+ 苯丙氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸
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